把老北京美食收藏起来

2025-11-20 17:41| 发布者: weiwei |原作者: 秦杰|来自: 北京纪事

摘要: 老北京的 “人间至味” 是时光味美食终究是易腐的，那缭绕舌尖的余味，如何能凝结成不凋的花？欲收藏人间烟火，竟需另辟蹊径——目光所及，老店门楣上那方方正正的匾额，原来就是刻入木石的舌尖记忆，是凝固于墨色里 ...

老北京的 “人间至味” 是时光味

美食终究是易腐的，那缭绕舌尖的余味，如何能凝结成不凋的花？欲收藏人间烟火，竟需另辟蹊径——目光所及，老店门楣上那方方正正的匾额，原来就是刻入木石的舌尖记忆，是凝固于墨色里的世代相传之味。美食菜谱、宴会菜单是“味觉史记”；复刻一席旧京风味盛宴，穿越回六十年前是梦想成真。

美食之碑

美食老字号匾额，这古建筑之魂，自秦萌蘖，至明清蔚然成林。它集书法、篆刻、木雕、堆灰、泥金诸艺于一身，悬于巍巍门楣之上，与建筑交映成辉。古之匾额，多为樟、杏、楠等良材，木质尤能忠实传递题匾者笔底风骨。其形长方，尺寸依门庭而定，或悬门额，或缀檐下，历来不仅是装饰，更是一种郑重其事的身份昭示：帝王御笔，是煊赫门庭无上荣光；寻常匾额，亦必请乡贤择句，拜名士挥毫，再付巧匠精雕细镂，黑漆为底，金字闪耀，远望便觉堂皇大气，威严自生。

匾额收藏，曾属冷门僻径。然近年来，其文化之蕴藉与艺术之精微渐为人识，市场行情悄然水涨船高。御赐之匾，尤受藏家青睐：顺治帝“履中蹈和”匾与慈禧“延欢纳豫”匾，皆以16.5万元成交；同治帝“德炳朱方”匾，价值38.8万元；而一方乾隆御题之匾，竟拍出160万元天价——这沉甸甸的价格，正是历史与艺术在岁月里无声发酵的醇厚价值。

最富人间烟火气的，当属那些“老字号”匾额。它们曾是城市繁华的活化石，如今更成了我们味觉记忆的图腾：当你驻足于一块“全聚德”或“都一处”的老匾之下，那些消失在时间里的吊炉烤鸭的酥香、浓汤弥漫的醉香，岂非瞬间穿透岁月，重新弥漫于鼻息之间？这些匾额，是凝固在墨韵雕工里的无形滋味。美食老字号匾额收藏，重其书者身份。进士翰林、文人大家的墨迹，价值陡增数倍乃至数十倍。雕工亦是时代密码——清代繁复奢华，明代则尚简朴大气。前人所言极是：“以匾研史，可以佐志；以匾学书，可得笔髓。”匾额不仅是建筑的点睛之笔，更是我们通向过往的一道幽深门径，是古老滋味在文明长河里沉潜的证明。时光流转，珍馐终会消散。然而门楣上那些静穆的匾额，却悄然将一瞬的烟火凝成永恒——它沉默如碑，刻录着人间百味的密码；它高悬如星，照亮我们寻味归家的路。真正的美食收藏，竟在这方寸木石之上，在墨痕与雕纹间永存了人间至味的魂魄，那匾额如碑，铭刻的正是人间烟火的不朽之香。

一册烟火

资深的吃货世界，不仅要知其然，更要知其所以然。我收藏多册历年老菜谱，将书本中的内容搬到餐桌上，让人们尝一尝“姥姥”的味道。《菜谱集锦》是1961年出版的，清代美食家袁枚所著《随园食单》、晚清王士雄撰写的《随息居饮食谱》……这些都是美味最得意的收藏。

通过藏品我有了一个大胆的想法，将这些老食谱里的菜搬回餐桌。不少菜式现在已经看不到了，特别是书上所说的不少原料，很难找，如想尽量把它还原太难了。比如酱椒鱼头，老酱是以前家庭自制的一种甜面酱，现在可不好找了。为了寻找这种酱，可要费不少功夫。这种“土调料”，只能跑到一些偏僻的房山、门头沟的乡下去搜罗。

老食谱中所指的不少原料都和现在的不同，“陈年萝卜干，可不是现在搭稀饭的小菜，那种萝卜干需要腌制很长时间，颜色呈现出黑色。”按照食谱记载，当年黑色的陈年萝卜干比较常见，甚至腌制几十年的都有，还有传统制法的豆腐现在也基本见不到了。这些限制都让在复制这些菜肴时费不少心思。

复刻味蕾

如今，有人正执着于让这沉埋的滋味重新复活，将昔日盛宴的魂魄从泛黄纸页中召唤回来。依据古谱，试着复刻一席旧京风味盛宴，便有了这般模样：

冷碟四品，初启味匣：麻油野鸡丝，取清《调鼎集》之法，山野之味以麻油轻裹，丝丝缕缕，鲜韧中透出幽香。水晶头肉：《随园食单》所赞“精绝”者，冻如琥珀，肉若凝脂，入口即化清寒。老酱萝卜干：墨玉般的陈年萝卜干，老酱浓醇点化，咸鲜中沉淀着岁月的深长。椒盐酥炸小鲫鱼：胡同旧忆，薄鳞裹面入滚油，炸作一身金甲，酥脆咸香。

热菜五味，烟火正浓——酱椒蒸胖鱼头：幸得乡野寻回的老酱，配以鲜椒，蒸出那被时光遗忘的浑厚浓香，鱼脑如脂玉。素熊掌煨冬笋（代古法熊掌）：取《随息居饮食谱》“素肴精要”，以魔芋精工雕琢，佐以冬笋、口蘑，以浓汤煨透，腴美几可乱真。葱烧海参王：浓赤酱汁裹挟着肥厚刺参，大葱段烧至焦香软糯，胶质丰盈，满口流年富贵。糟溜鸭脯三白：古谱“三白”精粹，鸭脯、鱼片、鸡片，以陈年香糟赋予灵魂，滑嫩间糟香隽永。锅塌豆腐盒：寻回盐卤点浆古法豆腐，夹入秘制馅料，慢火细煎至金黄，外酥内腴，豆香满溢。

压席至味，京华底色——炉烤填鸭：枣木明火中浴火重生，薄饼裹起酥脆鸭皮、甜面酱、瓜条，一口咬下，便是半个世纪的京华烟云。豆汁儿配焦圈：酸冽豆汁唤醒味蕾，焦圈酥脆，地道老北京魂魄，尽在咸菜丝的点睛之间。

甜点二道，余韵悠长——豌豆黄，宫廷细点，澄黄如玉，清甜细腻，入口化作一缕豆香微风。杏仁豆腐，冰肌玉骨，杏仁清露凝冻，撒上糖桂花，幽香袭人，如咽下月白风清。最后，上一大钵子酸辣乌鱼蛋汤。

复刻一席旧京风味盛宴，终于化作舌尖的惊雷，这岂止是食材的拼接？它是一场固执的“招魂”仪式，招回那些被岁月磨蚀的郑重与欢喜。席间人们举箸，亦举起了一种沉甸甸的、名为“日子”的虔诚。那曾如节日般辉煌的“吃席”，原是在漫长光阴里对寻常烟火最深沉的朝圣。在速食碾碎一切滋味的时代，偏有人俯身于泛黄册页之间，在酱香与时光的罅隙里打捞“沉船”，让宴席成为穿越时光的渡口。当银筷轻轻提起一片薄如蝉翼的酱牛肉，我们拎起的，是沉甸甸的旧日烟霞。那滋味在舌尖化开的瞬间，一个在效率洪流中消逝的节日，便重新在烟火人间复活了。

原来所谓“头火大厨”的滋味，正是我们用舌尖翻阅的、一卷卷关于生活的文明史。