大棚乱了四季，却乱不了北京人对冬储白菜的执念
时下有句流行语“大棚乱了四季”。说的是现在菜市场的蔬菜供应已经分不出季节了，凡是你想到的蔬菜瓜果，只要想吃，一年四季都能买到。 到北京的菜市场里转转，真能让人眼花缭乱。萝卜、白菜、土豆、青椒、芹菜、西红柿、茄子、冬瓜、韭菜……这些大路菜就不用说了，就连茭白、笋尖、儿菜、佛手瓜、紫菜芯、秋葵等等这些典型的南方菜，也堂而皇之地成为北京菜市场里的常客。不但如此，蔬菜的品种也不知增加了多少，单单一种菜椒，就有青椒、尖椒、彩椒、罗丝椒等不同的品种。菜市场里俨然像一个琳琅满目的蔬菜展览会，让人目不暇接。
菜市场丨图源网络 看惯了当今菜市场的年轻人，可能想象不到，当初连买菜都需要票证的年代，那是怎样的一种情景。 北京的蔬菜供应采用票证制，是从最困难的20世纪60年代开始的。那些年，北京夏天的蔬菜供应量，每人每天才二两，家里人口少的，只能是几天才能买一次菜。蔬菜柜台里平时只有萝卜，土豆，白菜这样的大路菜。要是来了新鲜的细菜，比如黄瓜、西红柿、柿子椒、豆角等，提前听到消息的大妈们早早就在柜台外面排起了长龙。排到最后买不到菜也是常态，人们早就习以为常了。到了天寒地冻的冬天，基本上就没有什么新鲜蔬菜可以供应了。大白菜就成了过冬的“当家菜”。“百菜不如白菜”这话不假，大白菜确实是个好东西，受到百姓的宠爱，成为冬储菜的首选也在情理之中。
1962 年的购菜卡片 储存容易、时间长的优势，肯定是人们选择大白菜作为冬储菜的首要原因。只要码放整齐通风透气，加上保温措施得当，几百斤白菜，一家人可从入冬的11月中旬，一直吃到第二年的开春。把带叶的蔬菜都看个遍，能够储存一个冬天的还真是屈指可数。 大白菜成为冬储菜的另一个原因，就是烹调简单吃法多样。它的吃法那可太多了，无论是生吃、炒菜、做馅，通通都不在话下。就说生吃吧，泡菜、腌酸菜、辣白菜、菜心拌豆腐丝，这些脍炙人口的小菜，大白菜都是离不开的主角。再说炒菜，醋熘白菜——老北京人的看家菜，白菜猪肉炖粉条——百姓餐桌上最下饭的菜，还有熬白菜、肉片炒白菜、海带炒白菜、鸭架烧白菜等等，北京的大妈都能和你说出一大串菜名来。做馅就更不用说了，各种白菜馅的饺子、包子、馅饼、包团子，都是我们最熟悉的家常饭。特别是每年除夕年夜饭的餐桌上，白菜猪肉馅的饺子绝对是压轴大戏！要是饺子馅里再俏上一缕韭黄或韭菜，饺子没出锅就能让你流口水！你看，甭管怎么做，它都能做出美食来！大白菜的这些长处，“当家菜”的头衔真的非它莫属！ 每年一到10月底，冬储大白菜的销售就拉开了序幕。副食店的蔬菜柜台开始变得热闹起来。通州最大的国营副食店——“大红门”的情景我至今记忆犹新。从商业局到蔬菜公司、基层店，从上到下，层层动员。凡是可以抽调出来的人员全部调入蔬菜柜台，连街道居委会都倾巢出动，全力支援！“大红门”原来的蔬菜柜台已经不够用了，从店里搬到了店外“新华大街”的人行道上。这还不算，在比较宽敞的胡同口，也都摆上柜台，拉上了电灯，变成了临时售菜点，俨然一副大战前的临战状态。 那时，北京东城、西城、宣武、崇文四区的冬储大白菜多是从顺义、大兴的郊区县运来，也有从河北玉田等地远道而来的。通州城里供应的大白菜，多是本县农村供应的。承担运输任务的，都是运输公司抽调出的最好的汽车和司机。
进入11月，冬储大白菜准时开售！各个售菜点不分昼夜，连续作战。从菜地里拉菜的汽车，都装得冒过了汽车驾驶室一大截，开起来摇摇晃晃的，看着似乎要翻车。拉菜的汽车只要一到售菜点，不分昼夜马上就有人卸车、分级、码垛、开票、过秤、售菜。售菜点周围的大白菜堆垛得像座小山一样。买菜的居民也披着军大衣跺着脚，日夜排队购买，前拉后推地把白菜拉回家。也不知道什么时候突然冒出来那么多五花八门的拉菜车，平板车、小拉车、三轮车、自行车，甚至还有婴儿车，凡是各家能用得上的家伙什儿全都拿出来亮相！对军烈属、五保户、孤寡老人这些特殊家庭，“大红门”都要派专人送货上门。胡同里的街里街坊们，哪家需要帮忙，只要招呼一声，肯定二哥三婶儿的就呼啦啦跑来一堆人，甭管认识不认识，都能帮你把白菜拉回家。这时候的北京人，把那种热情大方、乐施助人的北京范儿，展现得自然酣畅又淋漓尽致！人来车往的售菜点人声鼎沸，熙熙攘攘，那景象堪称一场全民动员的“冬储白菜”大会战！ 冬储大白菜也要凭票购买，每人50斤。白菜卸车后，立刻被分为三个等级，每斤价格为：一级菜三分五；二级菜二分八；三级菜二分一。每人按票供应的50斤大白菜，基本也按照比例购买：一级菜30斤；二级菜10斤；三级菜10斤。大白菜分级的依据主要是菜心的饱满程度，一级菜个头大，菜心充实，都愿意多买一些。有时，售菜点会酌情多卖一些，但总数量不会增加。在卸车、码垛、销售过程中掉下的菜叶子，一些精细的人家会捡回家，清洗干净后腌菜或是做馅吃都是不错的。
每年的“冬储白菜”大会战要持续十多天，一般到11月15日左右结束。这期间每个售菜点都会售出几十万斤大白菜。 大白菜拉回家，还要进行晾晒、码垛、保温、通风，以确保它顺利地储存到来年春天。 晾晒白菜也是胡同里的一景，院子里、窗台上，过道两旁，甚至屋顶上，凡是有空的地方，都被大白菜“霸占”了，一眼望去俨然一个白菜大世界，似乎杂乱无序、毫无章法的晾晒，到最后谁家的白菜谁收走，没有一棵是拿错的。  四合院里储存大白菜的方法也很简单，找一块干净的地方，底下垫一块木板，把晾晒好的白菜整齐码放好，上面用草帘子之类的保暖东西盖严就可以了。隔一段时间要把帘子掀开，让白菜通风透气。楼房里储存白菜的方法就更加简单了，找一些旧报纸，把晾晒好的大白菜一棵棵包起来，整齐码放在楼道里就行了。 随着科技的进步和发展，使得“大棚乱了四季”，菜市场的新鲜蔬菜一年四季都可以满足市场的需求，人们对冬储大白菜的热情也慢慢消失了。如今每年到了11月，虽然菜市场还会有冬储大白菜进场上架，有的老年人也会习惯性地买一些回家，但那种全民动员、红红火火的场面再也看不到了。这时候购买白菜的行为，已经完全没有了冬储菜的意味，那感觉，更像是北京百姓对即将过冬的一种仪式感吧。 |
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