吃春饼

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

春饼是用热水烫面，加香油，烙成双合饼，吃时揭开两片平铺，放好饼菜，卷成极边式的细卷，吃个有头有尾，不会散开，不会流汤，才算是会吃的。我曾见一位先生，将饼包好了菜，捧在口边大嚼，如吃“白菜包”一样，见者无不大笑。　　春饼最要紧的是生熟各菜，除必须的生酱（或用甜面酱）、葱丝（最好是羊角葱丝）以外，熟肉菜是酱肘子铺所做的酱肘子丝、酱肘花丝、小肚丝、熏鸡丝、烧鸭子丝、咸肉丝、熏肉丝、炉肉丝、叉烧肉丝，只要“熏”“酱”所做熟菜，都可用来卷饼。熟肉菜讲究“酥盘”、“什锦盒子”。什锦盒子分多少方块，以价钱多少（一元上下一个盒子）分内容装肉多少。描金彩画盒子摆在桌子中央，四面围以炒菜，颇有东方重形式的气味。　　东华门大街金华楼，专承应前清大内吃春饼的熟肉菜，更以“八宝烧猪”出名，现已关闭多年了。东四牌楼普云楼、护国寺街仁和坊，都是装酥盘、什锦盒子的有名的猪肉铺。　　此外最重要的是“炒和菜”（和读成“火”音），俗有“春饼火菜”之称，可见其重要。炒和菜只用豆芽菜、干粉丝炒成，讲究的要拌和菜而不用炒。拌和菜系将豆芽菜（掐菜太老，不宜采用，豆芽菜以桶菜的第二层的“二菜”与盆泡豆芽菜的“盆菜”最嫩）用水焯热，干粉煮好，用团粉、醋、黑白酱油勾成汁（千万加入烂蒜），用汁拌菜粉便成，比肉丝熟炒强得多了。此外还有炒菠菜、炒韭菜、炒黄花（金针菜）木耳，更有不可忘记的是摊黄菜（炒鸡蛋）。到饭馆里吃春饼，没有一定规矩，以人数多少定菜品多少。一个人可以要一个“炒杂拌盖被窝”的菜，系用杂样鲜生菜炒成，上盖摊黄菜，一菜可以代替多样菜，外要一碟熟肉，便可吃一顿春饼。