窖冰

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

“一九二九不出手，三九四九冰上走”。三九打冰，正是冰窖大忙特忙期间，五更时分，隔城便可听见“老哥们儿哪□，多加劲啊”的窖冰吆喝声。北京是次大陆性气候，夏天暑热，人家多半要用冰块。所用的冰，以前都是天然的河水。前清时候的冰窖有三种分别：（１）官冰窖；（２）府第冰窖；（３）商民冰窖。有人以为从前没有商民冰窖，这是不对的。因为工部定章明明载着：官冰不敷用时，从市采买。工部官冰窖伐冰在立冬以后，由闸官预期定日涮河，先期墩十三块闸板蓄水，用拉船钩去河中的藻荇水草，然后提三块板放去脏水，水平，再墩板，就预备冻冰伐冰了。前清涮河由工部知会步军统领衙门施行。入民国后官冰取消，涮河章程也随之取消了，只由商民呈请墩板蓄水，以便水盛冰厚而已。　　官冰窖据《会典》“工部都水清吏司藏冰”条下说：“凡伐冰取诸御河……岁以冬至后半月，部委司官一人，募夫伐冰，取其明净坚厚者，以方尺有五寸为块。凡纳冰，紫禁城内窖五，藏冰二万五千块；景山西门外窖六，藏冰五万四千块；德胜门外窖三，藏冰二万六千七百块，以供各坛庙祭祀及内廷之用。德胜门外土窖二，藏冰四万块；正阳门外土窖二，藏冰六万块，以供公廨……设暑汤之用。”以外东西陵用冰，由丰润、遵化、蓟州、易州预年伐冰。口外热河、喀喇河屯……各地藏冰，皆有一定数目。此外，府第冰窖和商民冰窖，大都散在城外河边（城内什刹海也有），如肃王府冰窖，便在永定门外。东直门外陈家冰窖，便是商民冰窖。城内售冰所在称为冰局，早年商营的很少，多半都是借承应府第祭把用冰，出售商民。冰局在北京历史最长、最体统的要数灯市口冰局。著名一时的北京哈代“冰杨”，便是由承售祭冰起的家。　　入民国后，筒子河已不打冰，各官冰窖和府第冰窖有的停止，有的售归或租与商民经营，城内冰窖以“雪池冰窖”为最洁净，就是《会典》所说景山西门外冰窖，所藏冰块，是由北海伐取，经陟山门运出。还有府右街冰窖，所藏冰块，是由南海伐取，冰窖便在海西岸。最发达、营业最好的，当数什刹海李广桥东“宝泉冰窖”和白米斜街西口冰窖，一个伐取后海冰，一个伐取前海冰，专做各饭庄肉铺营业，一年四季，随时开窖售冰，不似城外冰窖，有冬日不卖冰的。城外冰窖，以“冰窖陈”为巨擘，久占东直门，近年又倒得朝阳门冰窖，已够得上东南城买卖了。德胜门外因有官冰窖底子，又和果子市接近，近年为鼓楼东“义兴长”干果店租去，专作“下果瓮”（窖鲜果子）的营业，代客窖果，从中取租金佣钱，为京市唯一“冷窖”。　　所谓冰窖中之“土窖”，是与砖窖区别而言。砖冰窖盖成屋形，三面墙壁，一面有户牖，内掘深坑，用砖石砌成。屋顶因属国有，所以全用筒子瓦。土窖只掘成长方形土坑，培以土墙，放满冰块，上与墙齐，用芦席盖严，糊以泥土。土窖一般长六七丈，宽三四丈，一端留走道。开窖时另搭窖棚作为柜房。柜房前平地，少铺稻草，四方留出小水沟，便是卖冰改块的地方。　　河水结冰，入九就能行人，所以什刹海冰床每年都由冬至起开始，三九就可以打冰了。每年打冰次数，所谓一茬、二茬……没有一定，但是多没到过五茬。涮河以后，如遇干冷或有雪无风天气，冰冻的坚厚而且洁净，由掌柜人看够了相当厚度，便开始打冰。打过一茬冰以后，由上闸提板，下闸墩板，方能水复原平，再冻再打二茬，以至三茬、四茬。以前打官冰，由工部司官打知会即行放水，打私冰就要有相当“敬意”。其实租河要花钱，买水要花钱，闸官闸兵也要额外得些小费的。打冰以第一茬为最坚厚，二三茬较洁净，四茬就薄脆多了。至于冰的清洁与否，全看天时。北地多风沙，冰又须结冻到一定厚度，所以冰的洁净与否，没有一定的把握。冰块大小，据工部定章：官冰是一尺五寸见方，私冰尺寸普通都三尺长，二尺五六寸宽，比官冰几乎大一倍，而微似长方形。打冰工人无论官冰私冰，都有长工、短工，工部都水司工役吃钱粮的额定一百二十名，虽然不都用在藏冰工事上，也有一部分应这种差的。各冰窖也有长年工人，都算是长工。另有工头，对于藏冰全有专门技能。临时雇用壮夫、计值给酬的算为短工，虽有工头、长工在其中指挥，短工也必须有打冰的经验。打冰都是在天未明时，四更起来吃饭（算为加饭），五更就要下河工作，虽遇风雪，也不延期。严冬凌晨，北风刺面，下有层冰，其冷可知。但他们吆吆喝喝，仿佛也有乐趣似的。打冰工人由冰窖预备工服，除贴身衣服自备外，有牛皮或羊皮衩裤，老羊不吊面半大及膝皮袄，生牛皮底、前方后圆带盖方头草□□（缚绑脚上），带耳皮毡帽，长腰连掌皮手套（大指独出、四指相连）等。　　伐冰工人分“窖内”和“冰上”两班。窖内筑冰全用技术高明的长工，因为窖内由坑底到坑顶有三四丈高，筑冰须一层层排紧，冰又极滑（并不真平），没有真正本事不能筑得牢稳。冰上工人大部是短工，由长工指挥，第一步先“界大线”，然后是“划块”，都由本窖工头相看，长工担任。界大线要能料出可裁成多少块冰，不能有富裕或不够。划块要大小相同，所以手法非熟练不可，短工是办不到的。打冰工人所用工具和冰局卖冰人所用的“冰镩”相似，一尺半尺的镩头，四楞有尖，尾端有倒须钩，上安木柄。界大线、划块，以至拉冰上河都用这类冰镩。　　冰块划成以后，先从极远的地方打起，一排一排打伐，至河边算完。冰块打出以后，即用冰镩的倒须钩，搭着冰块外边用力一拉，借着水溜冰滑，便拉到未打的冰面上来，随用大绳结鸳鸯扣套住冰块，由冰上顺着走道（有一定路线），一直拉到冰窖口，交付窖内工人算完。窖内工人接过冰来，拉入冰窖，先从离门最远的地方筑起，满窖为止。打冰时足立在冰的极外边，越打冰越少而水越多，冰的外沿失去和整体的连结，人立冰上，便有吱吱作响的险态。搭冰时龙须临水切近，身的上部外倾，但因多年经验所得，很少有人掉入冰窟窿中“顶锅盖”的。拉冰入窖的工人多系外行人，只有一把子苦力气，想在此中求衣食，或为一时□口之作，来此做个短期壮夫。　　打冰多在天未明以前，日出便算完工。至于冰窖营业，可分“批冰”和“零售”两种，以批冰为大宗。城内冰局，各大饭庄、馆和肉铺都在前一年批冰，先期交款，按照批冰当年市价，明年取冰时价钱涨落不受影响。“批冰”有计斤、计方两种，大宗营业都论方。每方冰多少块，价若干。计斤是以千斤为单位。小饭馆多向冰窖零购，价格却要随当时市价了。至于一般人家用冰，全是向城内冰局批冰，每日送到家门，也没有以方计价的。