熏焙鲜货

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

北京冬天气候严寒，一切夏令瓜菜到冬天都不能自然生长，全靠人工熏焙，俗名叫“熏鲜货”。熏鲜菜要用“洞子”，掘地四五尺，上盖阳头式的坡房，前糊窗纸，内生旺火，借着火力，造成夏天的气候。洞子分“暗火”、“明火”两种。“暗火洞子”系把洞子内砌成土炕，炕上铺土划成方畦，畦内下种，火在炕下火道内，洞子中只有温暖的空气，并没有火气。畦内种黄瓜、茄子、扁豆，靠窗的一面种豌豆，靠后墙的一面种香椿。晚上外面挡上极厚的苇帘，一点冷气也进不来，就是靠窗的豌豆也没有受冷的危险。窗纸上涂上油，光线进来就较比更强一点。黄瓜、茄子、扁豆、豌豆都是用籽粒来种，耕作过程与夏天在菜园子和水浇地里的相同。香椿是在前岁春夏之间，预先培植下“熏秧子”的香椿树，高不过二三尺，深秋起移入洞中，因为香椿不需要强热度，所以把它排植在后墙下，既不必修理，又不占重要地盘，至出卖时仍能占大价钱，所以是一种有利的鲜货。及至春来拆洞子时，香椿秧子的生殖力已在冬天发泄净尽，移植在外边地上，十不活一二。暗火洞子最费煤，火力一时也不能减少，因此黄瓜、茄子的价钱要高一些。　　“明火洞子”的形式和暗火洞子相同，只是洞中没有土炕，另生火炉，温度较低，所以称为“明火”。明火洞子专熏青韭一种。在洞子里地下分成方畦，畦塍特别高，有一尺，和春天风障下的“阳畦”相同。不同的是，明火洞子的畦塍中间是空的，可以放水，即在离地面贴近处开几个小洞，由小洞中将水放进畦中。韭菜不是用籽粒种的，是由春天下的种，生出苗来以后，一年不要割它，到中秋以后，割去这些老的不能食用的韭菜叶，只留下面的根。把韭菜根子理出来，密密地排在明火洞子的畦中，根下一点土也没有，只借水的力量、火的力量，把它催出苗来。等韭菜长到相当高度，然后割下来，捆成小捆出卖。不过洞子割韭菜非常难，因为下面没土，只是浮摆在地上的。明火洞子的青韭只能割三茬，如果生火早，又赶上青韭行市大，勉强能割个第四茬，便已到仲春之月了。　　冬天的韭菜别有滋味，比夏天的“青根嫩”还要嫩得多。北京熏焙鲜货的洞子，多半在阜成门广安门外一带。冬天扁豆也能走外庄，营业是不错的。