饮馔

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

秋天可吃的很多。北京秋天向以烤肉、螃蟹为入秋美食，以后火锅，便次第上来，连结了冬天。　　烤肉　烤肉本是塞外一种野餐，至今还保持着脚□板凳的原始状态。塞外吃烤肉，没有城市讲究，只是肉类特别新鲜而已。捕得虎、鹿、狍子，以至杀得牛羊，割下肉来，架上松枝，用铁叉叉肉就火便烤，并没有“炙子”，也没有酱油等一切作料，只蘸着细盐吃，鲜嫩异常。烤肉什么时候传入北京，没有一定的考证，大约是随着清代入关来的，较比靠得住些。北京烤肉以往只食羊肉，牛肉很少。相传羊入口（指张家口）以后，进京时必须经过一条河。羊过此河，肉便不膻。这话不见得靠得住，但其他地方的羊肉，没有北京好吃，这是没疑惑的。以先京沪通车时，上海、南京冬天吃火锅，就是由北京带去宰好的羊肉。近如天津，　也以北京羊肉为上。　　吃烤肉以铁炙子为主，下架松柴，也有烧松塔的，这就很少了。烤肉作料以酱油为大宗，少加醋、姜末、料酒、卤虾油，外加葱丝、香菜叶，混为一碗。另以空碗贮白水，小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等。烤肉筷子旧日用六道楞的木筷，近年因六道楞木筷容易藏污秽，并且容易烧糊筷头，有福建漆行张修竹的封翁，发明用“箭竹”做烤肉筷子。所谓“箭竹”就是江苇，质坚外光，最为合用。最先采用的便是肉市的正阳楼。吃烤肉的顺序：有人先将肉在白水中洗过（确能洗出许多肉血来），再蘸作料，然后放在炙子上烤熟，就蒜瓣、糖蒜或整条黄瓜来吃。也有先蘸酱油作料，后在水中一涮的；也有先蘸作料烤熟再在水中一涮的；也有根本不用水碗，只蘸作料便烤的。实在考究起来，以第一第末两法最为合适。我曾在“烤肉季”那里，看见一位老翁吃烤肉，什么作料也不要，只蘸卤虾油，也是奇特的吃法。临河第一楼的主人杨二哥，用生羊肚板烤着吃，先蘸白水，上炙烤至肚板打卷，然后只蘸酱油便吃，特别有风味，确是下酒的好酒菜。家庭吃烤肉没有铁炙子的，可以用烙饼的砂支炉代替，烤出的味道也差不多。　　北京烤肉除各大羊肉馆以外，一般食客都以正阳楼为最好，其实也不过尔尔，没有什么特别好处，所用羊肉和羊肉馆一样用冰冻过，再用石头压过而已。此外便是北京的“烤肉三杰”：“烤肉宛”、“烤肉季”和“烤肉王”。妙在三家都是小规模营业，就是口袋里只有几毛钱的客人也可进去一尝。“烤肉宛”的主人宛老五，本是一个饼子摊的摊主。在从前盛行小车子卖钲炮肉的年月，宛家就卖炙子烤肉，设摊在安儿胡同西口，年陈日久，营业发达，便支上棚子售卖烤肉，由一个铁炙子也添到两个铁炙子了。每日车马盈门，但门前仍是棚子状态。宛家烤肉妙在专用真正好小牛肉（烤肉宛专卖牛肉），所以鲜嫩可口。宛老五本事真大，每日手切牛肉百斤上下，售卖全用钱码，无论多少客人，全是自己一边切肉，一边算帐，五官并用，即一条黄瓜钱也不许错的。烤肉宛只因地处闹市，很少风趣。烤肉本是登临乐事，地处闹市就觉得风趣差了。　　“烤肉季”在什刹海前海东北角，后海东端，两海汇流的银锭桥坡下。后临荷塘，前临行道，但又非车马大路的烟袋斜街，所以僻静异常，但关于吃喝却极为方便。左有爆肚摊，右有临河第一楼，后院便是海岸，高柳下放铁炙子，虽在盛暑也不觉太热。主人季宗斌自己切肉，肉用牛羊庄的货，手艺也很好，并自制荷叶粥，外烙牛舌饼，很有特别韵味。　　“烤肉王”在先农坛四面钟地方，地势高爽，临野设摊，颇有重阳登高的意思。城外风景虽佳，吃烤肉是不方便的。以前北京旧家都喜在九月九日去土城登高，也有自带烤肉炙子的，近年很少了。　　京西香山的香山寺，自从改建香山饭店以后，每年秋日添卖“真正松木烤肉”，不过太贵族化了，不是穷人所能寻的乐境。京西青龙桥红山口，山势虽然不算太高，但能南望昆明湖玉泉山，北望画眉山下一带秋野，也很爽朗。家兄住在此地，每年拾存松塔。我在秋天必要去一两次，山头松塔烤肉，踏月下山，海棠院中小坐，真是不可多得的福气。　　螃蟹　螃蟹的种类很多，在北京能见着的只有“海蟹”、“紫蟹”、“河蟹”、“灯笼子蟹”等几种。北京秋天所吃的螃蟹，所谓持螯赏菊，以至《红楼梦》中的“螃蟹吟”，都是指的河螃蟹。螃蟹在水产动物中别具滋味，所以很受食客欢迎。北京市上所售螃蟹，全都以天津胜芳镇所产的“胜芳螃蟹”为号召，实际却不尽然。京东一带以及京南马驹桥一带，也产大量的“高梁红大螃蟹”。螃蟹到京以后，首先由正阳楼和其他大庄馆挑选第一路的“帽儿货”，其次才分到西河沿、东单牌楼、东西四牌楼的鱼床子。及至下街叫卖，已是极小极瘦的末路货了。正阳楼等大庄馆选得大螃蟹，每日饲以高粱米，数日内便逾见肥大，于是“胜芳大蟹”的招牌，就挂出去了。　　普通食蟹方法就是蒸，因蟹性奇寒，所以蒸时要放上大块的姜。吃的时候，将蟹腹内的草牙子去掉，蘸以姜汁醋，饮高烧酒，没有什么特别奥妙的方法。饭馆一只螃蟹，价至五六角，除肥大以外就是伺候周到。食蟹的家具：硬木锤砧，以便锤破蟹螯蟹足；银箸银叉银匙，以便试出有无蟹毒；食后小盆兜水，内放茶叶、菊花瓣，以便洗去手上的腥味。只此一套，已值五角，蟹价又哪能算昂贵呢！蟹以脐的团尖分雌雄。团脐体小，但内多紫油黄脂，所以凡买螃蟹都愿要团脐的。其实尖脐的虽然壳内紫油少，但黄脂很多，并且螯足都很充实，蟹美在肉，又何必专重团脐呢！　　家庭食蟹，有用花椒盐水煮熟的，不但滋味深入，而且便于旅行携带。乡间有一种食法，将蟹放入铁锅内，只上掸花椒盐水，不必太多，蟹熟汤尽，味尤香越。　　饭馆在秋季常做蟹肉馅蒸食，如烧麦、烫面饺等，自然鲜美异常。庄肴有“七星螃蟹”，系以鸡卵蟹肉作羹，上放七撮蟹黄，各扣灯笼子蟹壳一枚，食时揭去蟹壳，珍食毕现。　　北京除食大河蟹以外，还有用“灯笼子儿”小蟹做“醉蟹”的。即将小蟹洗净放瓮内，内洒烧酒、料酒、花椒盐水、香料，生腌俟已醉透，取以佐酒，足快朵颐。延年南货庄有“糟醉团脐螃蟹”出售，所用的蟹较灯笼子儿稍大，已非北京味了。　　火锅　火锅在北京旧家冬日是一种天伦享乐、极尽联欢的食品。火锅旧日极讲锅子料、高汤。锅子料简单的有猪肉丸子（由猪肉“南式魁”盒子铺制售）和炉肉两种。复杂华贵的，可以再加熏肉、酱肉，至于熏鸡、熏鸭，只是凑热闹，反倒夺去真味。高汤以真口蘑、川冬菜、羊尾巴油、葱姜作料所熬最为肥美。　　火锅除去什锦火锅、三鲜火锅、白肉火锅以外，自以羊肉火锅为最普遍，为最有味。羊肉片在大羊肉馆或善售火锅的饭馆，都是先将羊肉上脑、三叉等好的部分放在冰箱内冻起来，并用大石压紧，然后切片，才能鲜嫩。切羊肉片要断丝切，入口才不至于塞牙。家庭常切顺丝，只求大片，吃到嘴里就不能可口了。切羊腰子，普通皆由旁边下切，据大阿哥溥□说，内廷切羊腰子皆横片，不但片大，且另有一种鲜嫩。　　各种火锅之外，有人喜吃涮猪肉片，也很香美。也有人喜欢吃涮羊油片，鲜嫩远过羊肉，且不像想像中的羊油腻人。有人喜欢用香菜切断，在火锅中涮吃，确实另有新鲜滋味。火锅中所用菜蔬，有酸菜、冻豆腐、粉条，至于加大白菜头，为近年食客最欢迎的食品，实在只有二三十年历史，是由东来顺创始的。　　菊花锅子只是“酒锅子”的变相，除另加以鲜鱼片、鲜鸡片、鲜腰子片以外，另添入白菊花瓣。呷汤自是以此为宜。　　饮茶与饮酒　秋天的饮馔，自然不仅是烤肉、螃蟹和火锅几种，即以“饮”来说，长夏酷热松阴茗话时，自然要喝一瓯“明前龙井茶”、“杭州贡菊茶”，以清热消暑，一洗尘襟。在此西风满地、凉生四野之际，，于瓦屋纸帐、明窗净几之间，三五素心人，畅叙天南地北轶闻，或挑灯夜话、说鬼谈狐之时，就以喝一些“白毫红茶”、“极品红寿”，才能得着十分蕴藉。　　北京人向不讲究品茶，即有偏嗜，也不过在茶叶上找一些区别而已。至于水的讲求，什么是“惠山泉水”、“扬子江心水”、“梅花上雪水”，自然没法得着，就是“玉泉山泉水”、“三伏雨水”，以至“上龙井水”，在北京虽然能找到，也很少有人去用，只有向自来水去找沏茶的水。品茶向例应“泡茶”，北京的“沏茶”，已很落于下乘，像那茶馆澡堂，锅炉煮水，落地听“噗”的，十分劣相，只能说喝水解渴，谈不到品茶，实在连喝茶都不够的。　　北京也有讲究品茶的。丙子<%指１９３６年。——编者注。%>的秋天，我在京西青龙桥养病，因钮兄的介绍，到玉泉山旁某古刹闲谈。庙主能书能画，每到天空云净，月色晶莹，便在庙中用晚斋，饭后便坐古松下品茶。庙主命侍者汲取玉泉山新泉，用白泥火炉煮水，燃料是“松炭”（不是松柴）。松炭是庙主用粗松枝烧成，比普通木炭稍有木性，专为煮茶之用。据说：《茶经》所记用松柴煮水，难免烟火熏燎气味，不如存性的松炭，既不失松木清香，又没烟火气，且利煮水。这种见解，实可补《茶经》之不足。煮水程序火候，和《茶经》所记相同，“一煮如蟹眼”（水初热中心起小泡果似蟹眼），“再煮如松涛”（次听有簌簌的风吹松涛声），水即煮成。品茶的茶具，自以宜兴紫砂壶为相宜，庙主所用便是极小砂壶，容量只有一斗。茶杯也很小，与一两容量的酒杯相仿佛。茶斟在杯内，澄黄淡绿，衬以白瓷杯、古青杯、紫砂杯、老僧衣杯，真是古香古色，令人忘俗。至于茶的品类，有二三十种之多，已逾炎夏时节的“真西湖龙井”，形似忍冬花的“斛山石斛”，自然不是凉秋饮品。庙主所存的茶类，能供秋日饮的很多，尤以自出心裁的“真莲心”、“真莲蕊”为最好。普通茶店所说的莲心，只是形似莲心的茶叶而已，而庙中所饮的莲心莲蕊，却是门前池塘内的荷花莲蕊和莲子中的莲蕊，虽然不是真正茶叶，但另有一种清香气味，足以醒醉。可见秋日品茶，也是很有清趣的事。　　秋日的饮酒也不完全和夏日相同，例如夏天所饮是海淀仁和酒店的“莲花白”，到秋天就要以“瓮头春”、“绿茵陈”、“五加皮”等利湿化水、暖脐湿中的饮料为主了。