吃喝

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

北京建都七八百年，历经辽、金、元、明、清五朝，当然有很多讲究。例如三伏天穿夏布大褂，三伏两头穿五丝罗、七丝罗、九丝罗大褂，便为讲究，若穿纺绸褂（纺绸上下接罗）便为将就。这里先谈谈夏天的吃喝。　　清凉饮料　夏天的饮料，以“酸梅汤”为唯一清凉饮料。如为地道熟水所制，对于夏日卫生实有裨益，既可解渴，因酸梅又入厥阴经脉，又可以祛暑平肝。古人一饮一馔皆有深意，不似后来只以热须凉解为目标的浮浅理解。酸梅即乌梅。市头所售酸梅汤，其制法可分三种：（一）以沸水浸泡酸梅，滤去渣滓，对以真二贡蔗糖，俟其自凉后，或加桂花木樨，对以适宜熟水，再于罐外环以碎冰。饮时碗中绝不加冰，酸而不烈，甜而不酽，冰而不钻牙床。如北京琉璃厂“信远斋”及各大府第，即是此种制法，可称京市第一。近亦有仿其名号制售者，大致相同。（二）水煮酸梅，其他滤去渣滓一切方法均与（一）相同，只以浸泡酸梅，消耗过大，时间亦久，所以改为水煮酸梅，味道与（一）相似，只不及（一）之香醇和浓淡相宜罢了。如西四“隆景和”、“九龙斋”及各大干果店，全是这种制法。（三）即市头所售之酸梅汤，亦为水煮酸梅，滤去渣滓亦颇草草，较大一点的摊子尚能对以熟水，其他小贩，则以冷水相羼，并且这种酸梅汤所用白糖，亦不尽为二贡糖，且例于碗中另加冰块。　　北京早年都是河冰，难免污染，饮者又频摇酸梅汤碗，令冰尽化，造成不少秋后时症。还有一种专卖给穷苦人喝的酸梅汤，只是些纯粹冷水。又有用杏干及糖精的，给得多，冰得凉，盆内（不用罐）大块坚冰，载浮载沉。庙会卖酸梅汤摊子，也用盆盛汤，上有铁网，满布大块冰糖，意在表明真为冰糖所制。实则好酸梅汤，并非以冰糖为上品，不过尚用熟水，较一般摊贩为佳。　　北京老梅汤摊（干果铺亦如此）于冰桶上直插月牙戟，悬小牌写：“冰镇熟水梅汤”字样。售者手执两枚铜碗，两碗相叠，大指小指卡住下碗，二指三指挑动上碗，频频相敲，有断有续，发出“得儿铮——铮”的声音，听来异常清凉，名为　“打冰盏儿”。尤以午睡醒来，门外送来冰盏声音，使人有不得不大饮三杯之感。　　和酸梅汤性质相同，别样制法的有：酸梅卤、酸梅糕（糕亦称糖）。卤即酸梅汤之精英稠质，买来冲以适当水量，即成前述第一类梅汤，不过不易对得恰到好处。酸梅卤亦以信远斋为佳。糕以糖为主，羼以酸梅汁，用模型磕成各种花样，可以嚼食，也可以冲汤，其味道远不及酸梅卤。售者极多，北城有“酸梅糕玉子”，此人一生业此，年逾七旬，夏日串什刹海茶棚，携篮卖酸梅糕及其他自制糖食。凡北京携带幼童的老茶客，都因他说话令人心喜而照顾一两匣。　　夏天饮料，还有“西瓜汁”、“绿豆汤”两种。西瓜汁分生熟二类，生的即以好甜穰大水头（不宜沙穰）西瓜，去子拧汁，入于冰中镇凉，味较梅汤清远多了。熟的也是拧汁，将汁入于砂锅煮沸，然后再冰镇。有一种西瓜汁叫“琥珀糕”的，即用文火炼熬，至汁稠时，倾入碗内，冰镇凝结，色如琥珀。凡饮西瓜汁的，都系生饮，很少熟饮，制糕尤少。　　绿豆汤分两种：一种是饭后热饮的绿豆汤，或加白米，成为“绿豆粥”、“绿豆水饭”，用生米熬为粥，汤腻而匀，家庭喜这样熬，并且绿豆还要去皮；用熟米饭煮为水饭，汤米两分，切面铺都这样煮。绿豆如不去皮，颇有豆汁味。笔者向不食外售绿豆水饭，但极喜听卖水饭的吆喝：“水饭哪！豆我儿多啊！豆我儿多啊！败心火耶！绿豆儿水饭哪！要先尝啊，我的绿豆儿水饭哪！”夕阳西下，遥听卖水饭的尖锐而抑扬的曼歌，确有败心火之妙感。　　还有一种绿豆汤，专以绿豆煮汤，至五成熟时，以马勺在锅底碾去豆皮，至十成熟时。侯汤已半温，再滤去绿豆，只取湛绿的清汤，撒以白糖，冰镇冷饮，其抑火祛暑之功，最为宏大。煮绿豆汤难得湛绿，全在加矾及火候，尤以离火后，不可盖锅，过风吹凉，方能湛澈澄碧。北京老住户最为拿手。乡间煮绿豆汤，大半豆黄汤暗。绿豆汤虽然代价远逊梅汤、西瓜汁以下，但以前王公府第，夏日饮料，皆以绿豆汤为主。　　此外还有一种平民饮料，即“雪花落”（音“涝”，不是酪字），即粗制之冰激凌。在冰激凌未输入前，雪花落亦称冰激凌，到处可以听见“冰激凌——雪花落——贱买多盛拉主道”的货声。其制法异于今之冰激凌，只因用绳拉，不用手摇，所以质糙，如是熟水，也不失为清凉饮料之一。三十年前北京有　“雪花落张麻子”，常用两桶倒替，上轴安铁轮，系以小人打水，桶转人动，颇能引诱一般小孩。后张麻子竟因此发家，儿子改行，居然也称了几天封翁，这恐是助人清凉之功罢！　　浮瓜沉李　夏天的吃，在饮馔以外的，自然就是瓜果梨桃了（北京以“瓜果梨桃”四字为鲜货总称）。在杏去桃来的深夏，唯一的鲜物就是瓜类。古人所谓“浮瓜沉李”，意在瓜熟穰轻，方能入水轻浮。瓜的种类很多，以价值论，自然以西瓜为上，甜瓜次之，酥瓜、菸瓜又次之。以“破儿”（北京菜市瓜市以某物正值上市之时，谓之某物“破儿”）论，又似将上述四瓜倒过来才合适。西瓜水头最大，又能利水祛暑，在夏季食来，最能令人胸襟一爽。　　　（一）西瓜市在阜成门外月坛（因西瓜来源大部在京市西南），最早顶节上市的，为水浇地所产之瓜，称为“水蔓瓜”，虽然早熟，甜头实不及“旱秧瓜”，所以善吃西瓜的必有“瓜吃中伏”之论。西瓜种类很多，产于宛平庞各庄、良乡、涿县等地的有“画眉子儿”、“黑鬼子”、“大三白”、“绿三白”等瓜。“画眉子”、“黑鬼子”皆黑皮黄穰，乍看相似。不过“画眉子”穰色微深，如金黄色，瓜子色红，瓜形微长；“黑鬼子”穰色稍浅，瓜子色黑，二种味甜适口，为西瓜中正品。“大三白”皮穰皆白，“绿三白”皮绿穰黄，真甜的很少。产于保定的有“花皮瓜”（又分“绿花”、“黑花”两种）、“锦皮瓜”。“花皮”皮色深绿，上有黑道及黑绿道，皮道分明。“锦皮”虽似花皮有道，但不太分明，形似满皮暗花。这三种花瓜，有红穰、黄穰、白穰三种。红穰较多，皆为黑子，口味较“画眉子”等稍逊，价亦稍廉。产于德州的有“枕头瓜”，形长而细如枕，黄穰黑子。如为真正佳品，味最醇厚，高于一切瓜；如为劣品，反不如花瓜。　　夏日吃西瓜，以冰镇最妙，次亦须凉水浸泡，否则热瓜不如不食。但早年老北京人家，最忌吃冰镇西瓜，以为能伤脾胃，欲食凉瓜则以篮盛瓜，系于井中，随时取出。民国二十年在贺府住处，夏日以此代茶，老槐荫满一庭，别有清凉风趣。　　北京西瓜市为批售性质，十瓜一堆，趸购瓜贩，只凭眼力挑某一堆，不许堆外更换。运回再以拍听捏头手段，分其生熟，作先卖后卖的次序。市头西瓜贩，以果局、南货店所售多为佳品，甚至刮去外皮一小方，以示信誉。其次为西瓜摊，后列瓜堆，前有案桶，除整售外，并切块零售。凡急于售出熟透的瓜及为人更换的劣瓜，皆在摊上零售，且较整售价多。夏日傍晚，西瓜摊大肆活跃，摊贩手执去边蕉扇，一面驱蝇，一面高唱“块又大□！穰儿又高啊！好高的穰儿□！一个大钱□”的消夏歌，足以引来一般顾客及溜西瓜皮的贫儿。还有下街吆喝“管打换的西瓜□”的西瓜贩，分“瓜挑”、“瓜车”两种。挑贩大率为京人，瓜虽较车贩稍好，但生了不换。车贩大率为乡间人，推独轮车，车边拴网，内盛西瓜，表示来自瓜田，实则也是瓜市上的货。傍晚叫售无门时，也在车头切售。近年有推两轮车售瓜的，确乎是京市瓜贩了。　　（二）甜瓜，俗名香瓜，也是京市夏日普通食品，上则可以入筵席中冰碗，下则贩夫走卒手执一瓜，大嚼街头。只以甜瓜能伤胃泄肚，所以有人忌食。甜瓜种类最多，近年也有断了种的，如甜瓜中最甜嫩的珍品“白羊犄角蜜”，近已断种；还有颇少生瓜、无瓜不熟甜的“苹果青”，虽未断种，亦颇少见。此外有“旱三白”，为瓜中最多最佳之品，瓜皮有暗显花点，生熟极易分明，亦颇甜嫩。“大白”，色如“白羊犄角蜜”而形圆，水头大而不甜，一二年来，占瓜市大宗。“蛤蟆酥”红穰绿皮，熟透者皮露黄点，俗称“老头乐”，近年亦较少见。“青犄角”形如“羊犄角蜜”，一端粗，一端尖而有楞道，是其不同处，味亦平平，近年颇多。“面猴儿”，俗呼“老头乐”，实则“老头乐”为“蛤蟆酥”之别名，与“面猴儿”是不同的。“面猴儿”形如倭瓜，色有青有黄，为甜瓜压阵之品，实则味苦而面，只宜老年人无牙食之。在甜瓜“破儿”盛极而衰之时，另有乡间老农挑矮筐，沿街大呼：“抱猴儿来，抱猴儿”，即这种瓜，也是甜瓜季一个好点缀。京市售卖甜瓜的，在“水蔓瓜”乍下来时，最先发现于果局大果摊，视为时鲜，及至真正甜瓜“破儿”，果局果摊反倒绝迹。下街有车有挑，以高挑上悬开瓜铜钱，另备收瓜子笸箩的为正式瓜挑，大部皆住于十字坡果店。　　　（三）酥瓜与菸瓜为同时，且有时同挑售之，两种皆无甜味，只取其解渴。酥瓜为黑色，条短而粗，有凸楞，入口酥化，所以称为酥瓜。如镇凉食之，另有一种沁人心脾的滋味。笔者欲食西瓜甜瓜，而不可常得，必每日大嚼酥瓜，以为不虚瓜季。菸瓜京人通呼“老菸瓜”，乡人呼为“稍瓜”，色淡绿而白，条长微凹有楞道，皮厚肉老，远不及酥瓜，今年最贱一毛钱五条，所以儿童及劳动阶级，常喜把握食之。菸瓜至老大之时，条长可以到二尺，色已如玉白，卖瓜者切去上顶，掏出瓜子，再将瓜顶插妥，入市呼卖。因菸瓜愈老愈嫩，所以也能利市三倍。菸瓜“破儿”在西瓜甜瓜之先，又以酱园所做大酱瓜原料为菸瓜（另有甜酱瓜，原料为甜瓜，但并非上述的甜瓜），京郊老圃便多种之。　　（四）河鲜为果藕、菱角、鸡头米、莲蓬子的总称。若以之为全冰碗，尚须加杏仁、鲜核桃仁、甜瓜、蜜桃。果藕皆白花藕，中端粗大而节短（红花藕细长）。早年以“筒子河果藕”最有名，后以“汤山温泉果藕”号召，实则大宗产地仍在六郎庄。其次，为清河南岸荷田所产。菱角嫩的鲜食，老的煮食。另有臂挎小筐沿街呼售的，也以老菱角为名。街头应时小贩能进入门中的，除卖晚香玉茉莉花的外，只有卖菱角的才成。鸡头米正名芡实，街头售卖者，多带皮整售，吆喝：“老鸡头！新上河啊！”芡米有头仓、二仓之分。不过芡实煮熟易腐，前几年某名伶曾因食已腐的鸡头米以致丧命。　　夏天的瓜果，最近又发现一种甜瓜，名曰“白葫芦酥”，皮色与“大水白”相同，“大水白”瓜圆，“白葫芦酥”微长。甜瓜本有平顶、凸顶两种，与瓜的本身无关，有的全为平顶，有的平凸相兼，“白葫芦酥”多为凸顶。此瓜产于保定，颇为硕大，较“大水白”稍甜，只因转运费时，十有八九□穰而臭，且生蛆虫。内行人谓：因瓜地主人为养大可多售价，而未顾及转运外埠。　　夏令酒　夏天喝酒，是一件很有趣的事，在纪元前三四世纪的中国人，夏天是喝冰镇酒的，至于是否麦制酒（啤酒）类，则不一定了。四十年前老北京人，夏天多喜下黄酒馆，并且是喝绍兴黄酒。至于山东黄酒，则以商界人为喜饮，等而下之的山西黄酒，就无人问津了。夏天喝白干，有人以为能杀水气，实则不然，烧心程度，也很可观。夏天以喝近代的啤酒为最好。德国云龙牌啤酒，不能多得。日本太阳牌啤酒、中国五星牌啤酒，也是很有味的。老北京人夏天喜饮“四消酒”、“莲花白酒”。“四消”本是药酒，消暑最佳，北京善制此酒的有德胜门内北益兴酒店（原为四益兴）及鼓楼前四合义酒店，夏天销售最多。“莲花白”各酒店皆有，但皆白酒加糖而已，以京西海淀为最佳，海淀又以正街北头路东仁和酒店为真品，确以白莲菌萏酿酒。喝“莲花白”应凉饮、慢饮，每沾唇际，辄有莲香泛溢；若热饮绝无莲香，快饮则只第一口稍有莲味。此为饮莲花白酒者须知。　　荷叶粥　老北京人夏天的家庭菜肴，处处皆含有清凉意味。最有意思的是“荷叶粥”。此粥最适于家庭特制，一般庄馆皆另以小壶熬荷叶加姜黄，对入白米粥，入口苦涩，毫无清香气息。家庭熬荷叶粥之法，实只光熬粳米粥，俟粳米开花，粥汤微腻，即以“二苍”荷叶　（嫩荷叶无荷香清味，老荷叶味苦，故喝荷叶粥必须用适中之“二苍”荷叶）一张，将离蒂近处硬筋以手折断，盖于锅中粥皮之上，随即将粥锅端下，加锅盖闷妥。如欲加白糖，须在未盖荷叶时放入，方能甜香合一。今之庄馆喝荷叶粥，皆临时加糖（家庭亦多半如此），滋味差的太远了。粥至凉时，绿汁由荷叶顶溢出，粥汤很少荷香，其味皆在米粒中，为荷叶粥中真品。此为御膳房粥局杨雨亭二兄所谈，诸公不妨尝试。但用粳米，不用白米，也是其中一个要点。