果行

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

果局、果摊和果挑　　北京的果行大致分为两类，一种是直接供应用主购买的　“果局”、“果摊”和“果挑”，一种是代客行销、批售发卖的“南北市果店”。前清时代只有果局，京人通称为果局子，发售南鲜北果、河鲜时物，并且成为世传职业，如“果局子刘”、“果王”，便是很有名的。那时并没有大果摊，只有应节果摊，也不带南鲜细果。早年果局子做的是名誉字号，各有存货，自办窖货，不卖劣果，不欺顾客。后来果局逐渐被市面各大果摊所顶，业务衰败。果摊开支挑费虽小，但因露天售卖，果品经过风吹日晒寒侵，极易腐坏，为避免赔本也要夹杂卖出，故此对果局原来的信誉，一扫而空。例如选购某种鲜果，看样时见的是顶头佳品，打起包来就好坏都有了。尤以送客礼品，更便于掺假。因为送礼的主人不能拆包开视，受礼的客人也不好意思对主人诉说果品的佳劣，果摊以极敏捷的手法抽梁换柱地易好为坏，这是果局子所不肯做的。又有遣仆人购送礼鲜果的，因有“底子钱”的关系，更明目张胆的以劣作佳的打包了。即毫无藏掖的买甘蔗，也能学卖山里红的倒换，所以有人称果摊为“卖红果的”。近年各庙会及什刹海临时商场，出现一种小果摊，所售大半糙货及鲜核桃等，平日推手车下街，集期即支车为摊，将果列为大小堆，小堆如为一角，大堆则为二角，售价公道，颇适于囊中只有几角钱的朋友。　　果挑是下街的小贩，分“京挑”、“乡挑”、“山背子”三种，都是卖北果的大路货挑子，绝没有细果，更没有南鲜。京挑卖的大部是北市的糙果子，如杏儿中的“老爷脸”、“关公爷”、“北山土杏”、“果子吧嗒”等和挑拣剩下的有残缺而小的筐底，下街叫卖，大喊“某某钱一斤”，这种果品虽不登大雅之堂，却也在北京果行中占一定数量。乡挑是下架双筐的卖甜瓜高挑，挑盘之上蒙以蓝布。挑贩都是京东农夫，在农隙或歇工年份来京做高挑买卖，春冬卖大酸枣，夏天卖带霜“虎拉车”（果行称“虎拉槟”，即香果）、沙果、苹果，秋天卖秋果、沙果梨、酸梨等。虽为糙货，却能整洁，所趸购大半是东直门外十字坡发售的北山货，京人以其古直，很愿与其交易。山背子是乡下人打扮身背荆筐，沿街叫卖：“大叶白的蜜桃啊！”“玛瑙红的大蜜桃啊！”意思中表示是来自山间自家果园所产。大宅第因其不经果市，货必佳廉，所以除向果局购买外，只照顾山背子。实则也不尽然，一则岂能每背一筐果子回一次山？二则他所卖的大叶白是南路货深州产，玛瑙红是北路货，山背子究竟是哪里采买来的，岂不一望可知。早年山背子以卖大桃为本业，鸭梨、苹果为兼业，近年才有卖其他鲜果的。果店　　果店是代客行销、批售发卖的行业，经营者都是自幼在果市生长起来的“伏地虫儿”，凭的是信用、言谈和机灵。信用方能以周转灵敏，言谈可以拉拢果客，机灵是指经验和眼力，可以预测某种果品将来的行情。据说精于此道者能看出一年去，如明年哪种果歇枝不挂等。果店不需多少本钱，够置买笸箩、磅秤的就能开张。平日代客销货，必须货净钱回，向别市（如向南市买南鲜）买货，也必须如期付款，有时“下道”办货，可以一个本钱不带，拉回很多钱的货来，最后卖货付款，决不失信。果市　　北京的果市分“两大一小”。“两大”是前门外果子市，称为南市；德胜门内果子市，称为北市。“一小”是东直门外十字坡。南市以细果南鲜为主，北市以北地所产各果为主，另外还有枣市、甜瓜市、西瓜市等。南北市中真正根基雄厚、资本充实、一家一个字号的大果店为数不多，大都是一店之内容纳两三家，对外统称店名，另以经理姓名或加某记为别，如北市“楼儿店”、“豆张店”都是统名。　　十字坡在东直门外下关南岔，有果店六七家，各以姓为店名，如“老金家店”、“老卢家店”等，专卖北山糙货。京北驮果的驴垛子不进城，由土城斜越到冰窖口查验后，即至十字坡进店。零售小贩及高挑乡下人皆由这里趸货，十字坡果店并代住乡挑小果贩，是其他果市所不具有的。　　至于枣市，以安定门外二道桥北和东直门外吊桥为较大，朝阳门内南水关糖市也有果枣，但果不称店，枣不称市。其他各门也有枣市。万寿山后青龙桥北岔是夏秋之间西路产枣的总汇。北京名品“董四墓大枣”即在此发售。　　西瓜市在阜成门外月坛，甜瓜市在东直门外吊桥。　　果市果品来源，南鲜系由铁路转运至京，以箱或包为计者为最多，如甘蔗三十根一包，大小在内，不能挑选，发售也以包计。至于发售果品，如蜜柑桔橙，就以斤计了。北果分两种情况，有的由客人贩运来京，有的由果店派人往购。运果的客人有例年售货的熟果店，可以放心脱售，不致受欺，便不论其他果店出价多少，均不顾及，径售与熟识之店。如本无相识果店，来京再凭货论价的，果店便也为接受这种果贩，派人至路口迎接，讲好价钱，直入本店，谓之“接垛子”。接垛子的都是果店经纪人，如眼力佳赚的钱多，经纪人便可多得，赔则写在帐上，临完再算。接北路货的在安定门外大豁子，接西路货的在德胜门外三岔口。凡到外县选购果品及接垛子，果行称为“下道”。下道以能到远县为上，如购小红枣，必须东至蓟、密两县，若等客人到京，就赚不到多少钱甚至赔行市了。　　向山场购买果品分“包货”、“批货”两种。包货即在果树开花及花将落时，看估此一片山场，先讲妥价钱，即使天灾出产少，买主亦不能少给钱。这全凭眼力及运气。所谓眼力，即卖主估计能产玛瑙红大桃八千斤，按此索价，而买主看出还能多产，最后超出此数，当然是果贩赚了钱。不过眼力不佳，可就只好赔了。所谓运气，即双方眼力相当，但天时不定，讲妥价钱，定好字据后，如不遇大风雹，常有好雨，果子催的又大又多，便能涨出不少。如遇旱天，果子“转枝”（自行脱落）或风雹打掉，便要减产。所以包货是利大忧多，担一定风险。批货则不然，事先看妥山场大小、果种佳劣，讲明每斤价钱，然后摘收多少斤给多少钱，自然利小忧少。不论包货、批货，全由买果人自行雇人采摘，以便对所收果品珍护。　　果品到果市后，即可按行市发售，如为南鲜等细货，系属于果店自贩自销之内，可以因行市随赔随赚。如为代客行销之货，则客人可寄居果店，等货物脱售算帐后，然后起身。这种货卖多少钱，都归客人，本店只得“加一佣金”和“九八大底”。加一佣钱是果商购果后，按果价加一成付钱，并不算在果价之内，这笔佣钱就是本店的赚利，一年的人工嚼用，一切开销全由此而出。有盈余的再按大小份额分花红，以掌秤经纪和下道经纪为大份。九八大底儿即客人由售出所有果品的货价内抽百分之二给果店。此钱全归掌柜所得，经纪和伙友都不能分的。果品的种类和产地　　北京是五方杂居的聚处，南鲜北果以及外国产品种类繁多，不及尽述。南鲜如桔子、橙子、蜜柑、柚子、菠萝、甘蔗、百合、批把、荔枝、香蕉，北果如桃、杏、李、梨、苹果、香果、沙果、枣、黑枣、红果、秋果、海棠、石榴、樱桃、山豆子（果行称酸樱桃）、柿、槟子等，还有干货如栗子、杏仁、杏干、核桃、干小枣，水鲜如果藕、荸荠、莲蓬、菱角、芡实（鸡头米），近年更有时鲜，如杨梅、柠檬，还有摆盘的装饰果，如佛手、香橼、木瓜等。今只引现正是市上繁多的杏和刚露头的桃，以及继之而出现的李，以见一斑。　　甲、杏。香白杏（此为杏中之王，最为香甜，产于宛平县龙泉坞）、果子吧嗒、玉吧嗒、铁吧嗒（一称山后铁、铁荷包，大而苦核）、串铃儿、零水白、梅杏、红梅子、白梅子、火球儿、麻杏白、马蹄黄，草白（亦大荷白杏，甜核）、油吧嗒、海红吧嗒、桃吧嗒、老爷脸（关公脸）、李吧嗒，最次者是山后土杏。　　乙、桃。最先上市者为麦秋桃（又分甜樱桃嘴、酸樱桃嘴两种），继之者为香桃（俗称午节香），再次为萝卜桃、竹叶青、六月白、马窑白、伏桃、蜜桃、玛瑙红（上有碎红点如玛瑙）、陵白（产十三陵）、沟子白，还有扁缸桃（产于宛平大灰厂及南北刺猬）、大叶白（产于深州）、和尚帽（产于廊坊）。　　丙、李。李子大别为红黄二种，细分有水红李、腰子红、玉黄李子、长背红、三变丑、蛇串巧、鸡蛋黄、蜜蜡脐。　　北京鲜果能通行于上中下三层阶级的，要算北路货。北路货除行销当地外，皆以北京为聚处，天津等地采办鲜果客商，也向北京南北市果店批买。北路货以昌平为总出产地，如德陵樱桃、东营山豆子、桃林村杂杏，以及前山桃峪口、半壁店、西市、芹城、象房、麻峪、香堂（俗称享堂）、后山上下庄，全是产果最丰富的地方。宛平也是大山场的所在，如出产杏王的龙泉坞、南安河、北安河、浑河河西，各有大果林。此外北山的怀来，东路的怀柔、密云、遵化、蓟县、平谷、三河等地，不只各有出产（如怀来的“雁背红”梨，密云的小枣），也各有果市。北京果店如只能“下道”接垛子不能远走东路兜揽客人批货和“包山”的，是不够开果店资格，在同行中是吃不开的。窖货　　窖货是将鲜果存入冰窖，以免腐烂。在中秋节出窖的，谓之“节起儿”，也称“热窖”。在“小雪”出窖的，谓之“冷窖”。北京窖货都在德胜门外砖冰窖，字号是“伟记”，由鼓楼东义顺长干果铺经营。各大果店准备入窖之货，须先行装入名叫“果攒”的瓮中，运至冰窖下窖。窖钱按瓮计算。装瓮及下窖均有专门把式。如装苹果瓮时，须由把式进行挑选，主人不能过问，果一入手，把式即知是否有毛病，凡有毛病的不能装入，如主人坚持装进，则日后腐烂，把式不负责任。瓮中空隙之处，以刀切碎块填满，主人不能心疼整果。出窖时碎块仍如新切，不许黄边。瓮高四五尺，小口小底大肚，把式单臂探入装放，不许扔掷，故有“通臂猿”之称。下窖也须专人搬运，轻搬轻放，瓮重数百斤，不许磕碰。　　砖冰窖和土冰窖不同，外行几无法下手。我曾参观过德胜门外冰窖，西房山开小门，窖中黑暗异常，下脚困难，运夫却能从容运入，提取时不能出现差错，实有绝技。果店除窖货外，必须存有大量“冷货”，如红果、海棠、梨、苹果等（不能过冬的酸梨、槟子、虎拉车等称“热货”），存放在宽敞的大屋子里。冬日极冷时，除升火外，还须用棉被包严，以免冻坏。