肉类作坊

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

猪头肉作坊　　北京的猪头肉，市人通称为“熏鱼儿”，而其自己吆喝则为“炸面筋——哟嗷”。黄花鱼季节尚有附售熏鱼的，至于炸面筋则早已不卖了。卖猪头肉的分城郊两派，城派绝对背红柜子，切肉必须如羊头肉般的纸薄，郊派则东西南三郊多为白柜子，与驴肉的白柜子几不可分，北郊则为肉车子。郊派切肉专讲切块，不似城派的耐咀嚼。尤以北郊的肉车子，因地近专做蒙藏买卖的外馆，卖肉专以斤两计，半斤切一块，一斤也许切一块，所以不会切片，味道则较其他郊区和城派为好。城派虽然也带秤，但终日未必一用，只有郊派用秤。外蒙独立后，外馆星散，肉车子散入安定门内一带，城派也有了肉车子，但切肉方法仍不如红柜子。　　卖猪头肉的，主要是卖猪头上的“脸子”、“口条”、“猪脑”和“拱嘴”，以外还有“肘子”、“猪心”、“猪肝”、“清肺”、“血肺”、“心宝盖”、“臁条”、“肥肠”、“粉肠”、“大肚”、“细苦肠”和喂猫的“把苦肠”，甚至“猪尾巴”、“猪鞭子”等猪身上的东西。附带还卖“熏鸡蛋”、“黄花鱼”、“豆腐干”，个别也有卖“对虾”的。而独一无二，用以夹猪头肉，味无逾此的则为“火烧”。火烧由白面烙成，两面不焦，上作螺旋纹，因在肉柜中杂放，香软适口。与粥铺的小螺丝转，同为北京二绝。　　熏猪头肉多以红曲为主，即上涂红曲，加以火炭熏成，所以能肥而不腻。外馆所熏猪头肉，则讲不涂红曲，所以肉皮作淡赭微黄，味尤深厚。外馆肉车子姚三以此发家，其为人重视可知了。熏猪头肉能各货皆全的，要属城派，郊派则以脸子、肘子大路货为主，除北郊外之郊派，做法尤糙，不堪问津。猪头肉中各品，皆先以盐煮过，所以味咸，不可再加椒盐。近年由东四牌楼恒和庆酒缸门前“红柜子小陈”为始，另撒椒盐（小陈遇熟客，尚有另敬酱油的时候），椒多盐少，别有香味。因之添加的不少，但仍限大酒缸前的红柜子，下街的则依旧不带椒盐，即其中大肚等价较贵诸物，亦酒缸前红柜子才有。肘子虽较猪头品贵，但以渗酒为原则，仍以脸子肥肠为上品，“猪头肉制新鲜味，鱼腹书成旧韵开”，是民十八与陈四、冯大唱和诗时，日以猪头肉佐酒，因之所成的即景句子。猪臁条及心宝盖也别有风味。　　熏鱼儿猪头肉作坊，也有不同的组织，一种是由作坊主人出资购货，雇人熏制。先将买来的猪头、猪五脏（不带爪尖）分别洗净，应摘毛的，应斧劈的，全分别做过，然后下锅煮至七八成熟，搭出剔骨，再涂红曲，上架熏烤，其应上手的如猪脑、苦肠、粉肠等，皆已做过，至完全成熟，吹冷发售与红柜子，下街叫卖。一种是几个红柜子共同组织锅伙安作坊、自制自熏，按各人需要分给，照成本交款，较前一种利大而费事。一种是单人或全家兄弟子侄，或率徒合作，自制自售。北郊外馆肉车子多如此做，以便适合食者口味。外馆肉车子大都资本较雄厚，因外馆食户多半都是节帐，至少也是月帐，每日所吃又至少四两半斤以上，营业虽好，垫办却也并非容易。羊头肉作坊　　羊头肉作坊分“红作”、“白作”二种。红作系将羊头酱炖或酱蒸，通称“酱羊头”。经营红作羊头作坊的，皆为清真教人，以南城牛街、北城德胜门外为最著名。德胜门外羊头作坊黄姓（清真教人），传世数代，自乾嘉后即有盛名，至今不衰。每日尚须做羊头二百枚上下。红作羊头，以前皆以五香料加毛酱蒸炖，后来德胜门外马店清真教薛姓创“蒸羊肉”，以生酱涂于肉上，然后上锅蒸熟，切块出售，博得食客赞誉，红作羊头者亦纷纷仿效用以制作羊头。　　白作羊头，即京市通行之羊头肉，此类售卖者大率皆非清真教人，所以清真教徒向不购食街头售卖的羊头肉。这类作坊系设于各大空庙、各锅伙中，每日由各人认购羊头，各自刷洗整治，共同下锅白煮。煮熟后按数分领，各自营业，煤火水费由各人分担。也有由其中富足之人整批购买羊头，一齐做出，发售各人的。白作羊头例应带煮羊蹄，而各卖羊头肉的也没有不带卖羊蹄的。卖羊头肉的分得煮好的羊头羊蹄后，即须自行料理，将羊头拆散，中劈为二，共为两个“脸子”，羊舌及舌根为一个“信子”，羊眼睛亦剔出零卖，羊上膛谓之“天花板”，羊喉头谓之“上天梯”，至于羊脑子，无论红作白作都事先剔出，不随同煮卖。整个羊头中最耐人咀嚼的部份是羊脸子，讲究切得其薄如纸，其味美能渗酒的，也正是在其薄如纸，羊脸子韧而不似信子、天花板等之软，所以最耐寻味。至于羊眼睛亦可入羹，亦可由羊头肉贩子煮售，据说别有风味。羊蹄讲究的是不抽筋的全蹄，不过一般卖羊头肉的例将蹄筋抽出单卖，所谓羊蹄者只剩下蹄皮了。羊头羊蹄既是白煮，所以吃时必须蘸椒盐，京市上有几个卖羊头肉的，是将五香料加盐炒碾，装在牛角中，味香而永，古意盎然。　　白作羊头肉贩子，向为汉族人，但在售卖期间也须遵守回族礼节。回族卖羊头肉的，只有廊房二条裕兴酒店门首马姓一家，每日售出羊头，远超一切，并代售白煮牛肚，味亦深厚。据说以往该行也有一定规约，贩卖羊头肉须从立秋之日起，如立秋时节天气尚热，亦要在当天先卖一天，然后再封刀待时。如果立秋当天不发售，本年便不准此人再加入售卖。卖羊头肉的季节是由立秋到次年初春，在整个夏天中，羊头又如何出脱呢？是由各“羊肉床子”（京人俗称羊肉铺为羊肉床子，猪肉铺为猪肉杠）将羊头随同北京特产的“烧羊肉”同煮，傍晚出锅，悬于门侧之横木上，紫油湛然。羊头口衔香菜叶，尤有香甜四溢之感。人家购买烧羊头还能带汤，一头拆切，可盈二三盘，汤肉加葱丝，用以罩肉，足可以慰五六口之家。　　与羊头肉作坊相近的还有“羊腱子作坊”和“刮刮肉作坊”，一晚一晨，相映成趣。京市一入黄昏，西北风正紧之冬季，必有身背白柜或荆筐竹篓、手提小灯、沿街尖声叫呼“肝来，羊腱子！嗳……”之小贩，引诱来不同顾客，酒人可购买羊筋（此为羊大筋）、羊腱子佐酒，儿童则买“羊拐”，既可吃肉又能落副“油儿拐”留作“打拐”玩耍。夜间灯下做女红的姑娘们必要购买特有的“板筋”，灯前细撕细嚼，别有情趣。至于所吆喝的“肝来”，实在没有肝来。卖羊腱子小贩所售诸物，既非白煮，又不是酱作，味咸色深，是谓半红作。他们从作坊整批购来，分别整制，板筋十条为一把，用马兰叶束缚，按把论价，不像羊头肉中的蹄筋散抓。　　“刮刮肉”为京市晨间叫售之物，朝日甫升，严霜在地，人家清梦初醒之时，门前即有干脆硬顿的呼叫声“刮刮肉——”（刮呼为剐音），淘气儿童俟其呼叫时，先发问曰：“你妈怎么死的？”等他接音“刮刮肉”，必惹售者大骂。卖刮刮肉的身背木盖荆筐，内装由羊骨上刮下的碎肉，撒以盐屑，其细碎者为“刮刮肉”，大块者为“猴儿头”，另有“羊脊髓”，早年尚带羊肠肚。猴儿头可以加葱烹制，羊脊髓亦可加酱油烹食，惟过午即不再见其踪迹。　　刮刮肉作坊每日有橡胶独轮车到各羊肉铺收购羊脊骨，然后回来劈开白煮，煮熟后刮肉剔髓，发售给小贩，下街叫卖。刮刮肉作坊臭气熏天，令人作呕，如果亲眼看到他们的制作过程，是难以下咽的。羊肚作坊　　羊肚在饭馆中是美味，但落在市头做羊肚汤，却令人不敢恭维了。羊肚汤挑子，一端是热锅，一端是木柜，下街可以叫卖：“羊肚来——咿哟”。若在庙会市头出卖，即将扁担两端安支子，以代食客座位。木柜上放筷碗、韭花酱汤及红秦椒糊，热锅中煮的虽名羊肚汤，实际主要是“羊霜肠”。羊霜肠分粗细两种，一般羊肉铺所售是以小肠灌制的细霜肠，羊肚挑子上卖的却是用大肠灌的粗肥而长的大霜肠。肠盘于锅之四围，中心沸汤中放置羊肚。早年尚有去肚领的全肚，近年散丹、蘑菇、食系已被割去单卖，只有肚板、肚葫芦了。已然煮烂的羊肚即搭晾在锅边的霜肠上，上放几棵嫩绿的香菜，以资点缀。羊肚汤担上有时发现美味，即为羊胎，所谓“羊房子”的便是。霜肠皮上挂穗子油，洁白如雪，所以京人赐以嘉名，羊肚汤准带“六月雪”。锅边另置小木板、小刀、铁勺，按食客所要数目切盛碗中，另加韭菜盐水和秦椒汤佐食。　　羊肚汤作坊亦为发卖及合作性质，每日购来羊血、羊肠，稍加洗涤灌成霜肠，与羊肚同煮。霜肠先熟，羊肚最后煮烂出锅，随手掷于芦席上吹晾，发售给挑担出卖者。有些作坊还煮牛杂碎，先将杂碎煮熟晾成半干然后切为碎条，置于笸箩中，另以高架子锅贮汤，担向市头，随下随卖，上洒香菜末，讲究的尚浇麻酱或锅中加酸菜，叫做“白氽杂碎”。操此业者，或于凌晨在晓市上出售，或于傍晚在车口上，直售通宵。　　有些水爆羊肚摊上也将牛散丹、牛百叶混入售卖，脆嫩也颇可食，不过一须洗涤干净，二则对作料与吃羊肚略有不同，故食客也往往不去计较牛羊之别了。驴肉作坊　　“天上有龙肉，地下有驴肉”，此为下层社会所恒诵的名言。故驴肉也算下层社会的美味之一，但不似猪头肉、羊头肉之能畅销于中上阶层，但又较狗肉、马肉脯行销稍广。驴肉以回锅为味佳，多回一次锅，多加一次美味。　　北京驴肉作坊亦称“驴汤锅”，以屠活驴为主，南路在南苑，北路在京北白坊村，安定门又为北路驴肉作坊的出路，所以此地驴肉独多。驴肉作坊以前号称“不下锅死驴，不下锅病驴，不下锅瘦驴”的“三不主义”，实则谁肯以活驴送汤锅卖肉。以前凡开设驴肉作坊的都是官私两面说得出去的大混混，摔、打、砸、拉、闯满不在乎。平日收买活驴，有由驴主自售的，当然没有问题，至于驴贼偷拐来的驴，送入作坊，例在门外讲价，讲妥价钱，拉进作坊付款。不论是否付款，凡驴四蹄进了作坊的门概由作坊主人负责，即便后面有驴主人和缉捕追来，也与偷驴者无关，价款仍然照付。如驴还没进门，追捕者赶来，则应由偷驴贼负责，认命打官司。还有大驴肉作坊，只要驴的两只前蹄进门即负责的，送驴者必多，但作坊主人必须更有叫得响的字号。乡间对偷驴贼也不以常贼看待，曾通仅以找回原驴为目的，谁也不肯经官，此中另有令驴主胆慑的道理。以前驴肉作坊每日收购活驴，不仅供屠杀之需，还可由失驴者高价赎回。这种作坊往往都是两蹄进门者为多。　　屠驴的屠户与杀猪不同，必须个中老手，因驴腹中有“驴白”，与牛黄狗宝成因相似，惟其状不似牛黄狗宝具体，且有大毒，割之不慎误入肉中，势必全肉皆不可食，否则误入口中，毒人立毙。杀驴以后将皮剥下另置一处。带熟皮作坊的，自行制成熟皮出售，不带熟皮作坊的，稍加刮洗即送入皮行或卖与皮行收买人。驴肉分割后留下的骨蹄毛鬃，都另有出售的途径与用处。驴肉及五脏同下锅红炖，味必特别加咸，出锅后吹冷，分为几路货色。驴里脊及驴后肘为第一路货，普通驴肉为第二路货，心肝肺为第三路货，肠肚下水为第四路货。另有一种特别货色，嗜之者谓味在里脊之上，不食者曾不一顾，此即个中人所谓“大菜”者便是，亦即与“猪鞭子”为妙对之“驴登台”也。驴肉丝纹细腻，滋味深越，不失为渗酒妙品，较大丝之驼肉有过之无不及。　　驴肉发卖分为两途，一即卖与“包趸人”，一是直接卖给白柜子驴肉贩，由其切改，背入市内，高呼“驴肉来——香烂哪”。所背之白柜子与卖猪头肉的红柜子相似，只白木原色、上口不太大，底亦不显太小。有些驴肉作坊离城过远，“包趸人”成批买下后再运到北路的外馆或南路的天桥，转售给驴肉柜子下街零卖。包趸人都带回锅，每天卖剩下的驴肉，为防止腐坏和加味，全送到发庄人处来回锅，按斤数分摊煤火汤料钱。马肉脯作坊　　马肉脯在北京下层社会中也是有名的食品，普通所谓“瞪眼食”的便是。北京有专门收买死马的马干铺和马肉脯作坊。不仅马肉一种，死骡死马杂肉皆可入内，煮成大块肉发售肉贩，另行加汤改刀挑担上街。卖马肉脯的，例担一锅一柜临市，锅中满布半大块的马肉，另有切肉案板，板上放酱油盆一个。卖者将肉切成小块放置锅边汤中，食者环锅而蹲，举箸就锅中夹肉，随蘸酱油送入口中，卖者见他每吃一块，即以铜钱在案板上打一码子，吃完计数付价，所以叫做“瞪眼食”。无论多少人吃肉，双箸纷举，打码子绝不会错。德胜门鬼市尚在城外河边时，我曾去过一次，天色尚未全明，肉已下去半锅，同锅吃肉，转瞬各自东西的聚餐客人，围了六七个，只听“忒喽”咀嚼有声，铜钱铿然落案有声，非常有趣。卖肉人俟客人少去，便又一面右手切肉，一面左手打码，有那胳窝夹饼持碗而来的，还须应付盛汤，真是手眼心并用。我看他打码铜钱已快磨光，问同行某君，才知此人是世卖马肉脯，确得过家传奥妙。狗肉作坊　　北京卖狗肉的，在早年很是盛行，与马肉脯、驴肉同称三美味，但只畅销于下层社会。狗肉来源，除自制自吃的外，售卖的狗肉有作坊和自做之分。狗肉作坊例设于关厢近郊，为半违禁场合，狗的来源由“坐狗人”供给。每年自深秋至第二年初春是坐狗人生意最佳的时节，所以狗肉也以此时最畅销。　　坐狗人必须日间踩好道路，看准哪家狗肥皮毛好，什么地方清净可以下手，都须看在眼里，记在心中。然后傍晚出门，身被老羊皮袄，趁住户尚未关门，狗尚在外，坐狗人先在住户门前放置一块炙熟的马肺，将狗引出，再在事先看好僻静可以下手的地方，用火种烧炙大块熟马肺，狗闻香立刻前来，趁狗低头寻食之际，，以右手掐狗脖子，左手按狗后胯，都用反把，然后立刻坐于狗腰，狗即一声不出，腰断身死，重则两头冒肠肚，惨不可言。随后将狗的两只前爪搭在肩上，背于后背，上罩皮袄，拾起马肺归家，手段敏捷为常人不及，当晚或次日即送进狗肉作坊下锅了。　　送作坊分“整送”和“送穰子”两种。整送连皮，送穰子是剥了皮只送肉。因皮毛好的狗皮，价钱并不比狗肉贱。剥狗皮时，墙上先钉木橛，将狗悬挂在橛上，狗背贴墙，用小刀由狗鼻处中分，然后顺序剥脱，四爪连尾能下来一张整皮。再将狗皮平钉地上，毛皮向地，上撒卖吊炉烧饼的小灰，蚀干一日，次日用稻草擦净，再撒上小灰白灰的混合物，仍蚀干一日，最后起钉抖净用木棍卷裹，就是一张完整的狗皮了。狗肉入作坊以后，开膛洗净，然后分别切为整块入锅红炖。每锅肉上围蒜辫一条，说是可去腥气，实则以增肉香。炖狗肉通称为“糊狗肉”，先以武火大煮，后以文火煨烂，滤去肉汤，冷却为一块块的精致狗肉，然后发卖给肉贩子，下街叫卖。北京最有名的为“狗肉陈”，每日糊狗肉数锅，除发卖外还要自卖。狗肉陈所糊的狗肉，讲究是肉熟汤净而不粘锅底，所以味道之美为人称道。狗肉陈竟以此发家。　　自糊自吃的人家，早年以“堆子”上“看街的”为最多。前清各巷口有空大院地方都有一间小房，因为是官家盖的，所以虽小也都是瓦房，甚至还有覆筒子瓦的。各街各段“杆儿上”看街的住在其中，是名为“堆子”。看街的有地方之责，遇有长官查街，必须高声传喊：“大老爷往某方查去了，咳！”地方上有了死尸，即背起送往下段，名叫“送礼”。天亮时落在那段，那段报官。本段上大户人家办红白事，看街的须去照料乞丐，有的还须坐在门口弹压。街上出现死狗，理应归看街的享用，剥皮糊肉和作坊大致相同，讲究是带汤热吃，既可卖皮，又可吃肉，也是看街的一种犒劳。　　坐狗的专坐大狗，不要板凳狗、哈叭狗，但对三四个月的“奶狗”特感兴趣。捉来之后用烧红的火筷子直由肛门插进，狗死毛立，是较好的皮帽子材料。驼黄色的奶狗皮，拔去硬针，可以混充海骆驼皮，比肉价高得多了。