口子攒儿

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

早年北京的五行八作，除有正式牌匾正式营业外，另有非正式营业，专待用户呼唤，五城各有地区，因各居一地的关系，所以称“口子”。厨行　　口子营业以厨行最为人称道。四十年前，北京住民如有红白喜寿事，差不多都在自己家中办事。婚嫁谓之要“坐着出街门”，“坐着进街门”（指坐轿子），丧事则谓之“体体面面出去”，很把自宅办事看的重。除了寿日和弥月不欲扩大举行，有的事情要在饭庄办事外，一般都在自宅办事。　　北京办事有“满请人”、“请近亲友”、“请至亲”三种。满请人即按距离此次办事最近的帐簿笺请来宾。如谓请近亲友，例为口请，不必下请帖，若过内眷的尚须女主人自到，将来事完仍须亲自谢步道乏。如是丧事，当然不能亲请，但过亲请关系的，必须在送讣闻前，先送口报条，谓之“过探丧”，事后仍须亲去谢孝。如为只请至亲，其他朋亲没见请帖的也不能挑眼，因为请至亲不必下帖，所以也可称作“没请人”。　　以在自宅办喜事为例，前好几天便须扎好棚杆架子，头三天该上席上布的须完全搭装妥帖，直到事完拆棚。在家办事除府第世家很少用庄馆厨房，普通人家全是用“口子厨行”，通称“跑大棚厨子”。　　口子厨行有“承头人”，即相当庄馆的经理，不称掌柜的而以姓称，如张厨子、李厨子或某师傅，客气一点的，可以称他为某几爷。承头人的住家，即所谓口子，门前有小木牌或红纸书写“某某堂某”，后者为姓。近年因税捐关系，也有改写“厨行某寓”的。承头人例须准备四季席面家具及厨房所用刀勺锅屉。用户使用，早年为白用，后只席面家具出赁钱，近年都需出赁钱了。至于近年盛兴圆桌（早年口子厨房只有六人方桌用具），所用桌布则需转赁，因洗涤关系，没有口子自备的。用口子厨行的人家，很少自行到口子拍门寻找的，大都有介绍人或多年的老顾客作引荐。经人介绍以后，口子承头人便斟酌用户家况代为备办。用户不以有买有卖关系对待承头人，承头人也以朋友身份对待用户，一则给本家出份金，照赶份子例行人情，二则因为承头人本人是厨行，所用的上下手厨茶行，也多半是本门徒弟或多年老搭档，因此为表示对本家好感，其中必有一两个人算半工，承头人在场照料的也是为行人情，绝不另开一份工钱。　　口子厨行为用户做菜，有“散作”和“包席”之分，但无论哪种，酒饭必须由主人自备，厨房概不经手。散作是本家自己购买材料，但差不多都由承头人代买，其中“花帐”虽然难免，但绝不会讹人。包席是事先言明每桌多少钱，事后算帐，连同工钱，总比原定的钱数少，席面总要涨出几桌来。无论散作或包席，所剩的残席都归主人所有，但包席一般不会多剩的。再则无论散作或包席，事先必须讲妥席面样式，尤其必须说明是为“得吃”、“好看”、“省钱”，以决定做法。口子厨行还有两种美德：一是做出菜来较原定的菜码样式丰满，不会偷工减料。二是主人如是寒俭之辈人家，事先可以说明，只有多少钱，开出桌来，绝不会使主人难堪。所以北京的口子厨行十之八九都能拉住下次主顾，不能拉住下次的，日久必被淘汰。有人以为口子厨行所做的肴馔太糙，好在办事是办事，为闲应酬请客是请客，不能相提并论。而且用口子厨行的，多半是中产以下阶级，席面虽然糙些，也有人狼吞虎咽，何况办事的难处，也会为人原谅的。　　口子有一定的地界，其所用的厨师傅也多半只靠一两家口子或冷庄子。至于茶房，另是一行，也和几个熟口子相辅而行。口子都固定在一个地方，轻易不肯迁移，日久创出字号来，便连地名也加在头上，如“兵部洼某某堂某”，也可称“兵部洼某厨子”。以做白肉烧碟卖的，至今仍称“兵部洼白肉口子”。通常西城住户用西城口子，东城住户用东城口子，很少远出找厨行的。用户对于口子厨行也非常客气，不管有“落作”或“暴抓”，凌晨必须按人数预备烧饼油条，每人两三份为度，是为点心。事完付清工料钱后，用户大都备饽饽或茶叶蒲包前往承头人处道乏，表示这次办事口子承头人受了劳累，而且确实并没赚钱。　　用口子厨行的，以事情大小，分有“落作”和“暴抓”两种。承头人应妥买卖以后，在办事正日子前两三天，先派一两个伙计来搭炉灶。有的搭火池（又名长灶），火池再以砖泥区分为炒灶、汤灶，大事则加倍扩大。有的搭陀罗，须由本宅先备好整砖、碎砖、黄土、净水，由厨房伙计相度地形，平地起灶，碎砖就是炉条。搭炉灶伙计多半是口子承头人的子侄徒弟。本宅在搭完炉灶后，例须付与酒钱，也全给伙计所有。同时应告诉本家准备大小煤球劈柴各多少斤。搭炉灶之日，一切厨行所用的锅屉糙家具，便都随之来到，至期前一日下午，细家具才能上齐。厨行进棚时，只本人挟带着油裙裹着手使的菜刀就行了。　　有“落作”的，例在天明时，先派一二个口子近人，督同伙友担调和原料进棚，分别布置，升火添煤，等煤烟冒完，厨师傅及茶行人等相率进棚。有落作的筵席，大都较为细致，口子厨行亦以能做“合碗菜”称雄于“勺儿盛”小口子。合碗菜即米粉肉、煎丸子、扣肉、糊肘之类，一碗一蒸不许拆改。预备多少桌，必有多少碗，许多不许少。有落作的即在期前一日，制做此类合碗菜。本日（即落作之日）所有本宅及所来近亲至友应用的两餐，亦由厨行备办，即谓之“落作饭”。落作饭一般比较简单，不过炒四个或六个糙菜，有一二大碗汤菜而已。晚餐较午餐稍佳，一来因一日功夫，已然齐备，二来也为请主人尝尝口味，以便指导改正。落作之日晚间，讲究一点的人家常留一二厨行守夜，谓之“收晚儿”，以便夜晚不走的来宾，看棚作小赌博，或有余兴，如找瞎子弹唱或唱影戏，夜半则有一顿夜宵。因京俗消夜多以食柳叶汤面为主，所以又称为“喝汤”。讲究的人，又必备几种菜肴下酒。　　“暴抓”做菜，入棚即是正日，所做当然简易，率为火锅做成，临时分碗，再配以炒菜，所以没有落作的精致。口子厨行无论散作或者包席，主人必须记住开席的桌数，以便事后算帐。主人事先在亲友中聘请一位“监席人”，制成纸条，写明桌数。这种纸条通称为“绯子”。监席人必须精明熟手，方免厨行冒领。付纸条为撒绯子，监席人即称为“撒绯子的”。　　口子厨行所做的筵席无论如何精美，也不及饭庄的好。通常为“八大碗一海”、“八大碗两海”、“八大碗一锅子”、“花九件”、“四到底”。早年八大碗、花九件多无冷荤，后渐添有，也只名为“压桌”。讲究的人家，炒菜面以外加四压桌、四鲜果，谓之“果子面”，花九件以外，加四干果、四鲜果，谓之“果席”或“鸭果席”。海绵般燕窝，粉条般鱼翅，脚鸡眼般鱼唇，是不在红白棚中发现的。自近年由饭庄包席，渐有翅唇，但因桌数过多，羼假时见，反令食者不敢下箸，主人用钱，却不在少数。三十年前席面上，没有新瓷中草帽碗、草帽海、鱼海一类名碗实盘的瓷器。夏日及天气和暖时期，率用高脚盘碗，除盛鸭肘的大海及小菜碟外，全用高脚的。虾仁、鱼片一类“怀碗菜”亦用高脚碗。而热炒如溜丸子、软炸里脊一类，则用平盘，架于各高脚碗上。冬季或天气寒冷时，恐菜肴易凉，率用铜制“水囤”，形似放大的暖酒杯，上层置菜肴，下层置沸水，终席不致菜凉。近二十年来，这种水囤已不常见，其原因是：早年多散席，近年多包席，包席唯恐所吃太多，所剩太少，菜凉则可多剩，此其一。再则用水囤必须另有一二人专司换水，最为繁难，所以水囤便慢慢消失了。以前凡极力要作好名声的口子厨行，对于整肘必在桌面上拆碎；即有人唤茶房端下去拆，亦必当面划破，再端下去过刀，以示不为更换。后来包席的厨行，如包三十桌，至多只预备二十只整肘子，端上桌来，稍一过目即自行发话：“肘子给您拆好了再上罢。”有的急三枪，直不俟回话，即行抄将下去，令人暗笑。茶　　　行　　茶房通称为茶行，与厨行合称两行，两行相辅相成。一般办事家当日多用茶房两名，落作则用一名。进棚以后先调摆桌椅、系围桌、上桌面（近年圆桌则铺台布）、安凳套，最要紧为安置火炉、水壶、水囤。这一切妥帖以后，如为喜事要扎彩绸，然后摆迎门钟、悬挂幛子、对联或挽联。此时壶水已沸，水囤水已半，该冲洗的，如茶壶茶碗、筷箸接碟，该擦抹的，如桌面椅背等均已擦净。桌上摆好茶碗，壶内沏好茶卤，串满酒壶置于水囤中，小菜置于碟中，只静候客到了。早年婚丧事（接三除外）客到最早，卯末辰初，即已开席，本宅主人先吃，辰正（旧时八点）以后，来宾将陆续光临，有续到联幛及粗重礼物须陈列的，均由茶行分别办理。茶房根据桌面多少先摆男女席，男女席上分别摆设杯箸，由撒绯子的通知茶房安排几桌男宾、几桌女宾，再由茶行向厨行去要。坐席时如互推首座，经久不能入席就坐，茶行必有一两句似赞词的说辞促来宾入座。坐齐后，茶房要代本宅主人说几句谢词，如主人谢席行礼时，他要在旁边说：“本家老爷行礼啦，请诸位老爷劳步送库您哪！”然后厨房上菜，茶行接手陈摆。其中久于跑道的茶行，熟悉本宅及来宾情形，为讨好起见，并可就席上菜肴请求改做。如肘子吃已过半，其余肥肉，或加大葱炸烹，或加酸菜烩饭，红白丸子可以炸溜，来宾自然满意。但本为包席，主人如啬刻，来宾又没外场人，茶行就不费这事了。席毕起立漱口净面，茶行也有一番谦词，男客开通的道一声“茶师傅受累”，女客开通的必另付茶行酒钱若干，实则为与同席人斗阔。　　茶行另负有赞礼的责任。婚礼中喜房以外的诸事，均由茶行办理。喜轿到门、出门以及娶亲官客、送亲官客坐席都由茶行赞词。头一次作送亲的人，并可看茶行上汤，作为“撂汤封”起行的暗令。办丧事中有亲友送祭席的或亡人子女送盒子“开烟火”的，本人到来时，必须陈摆灵前由本人上祭。上祭的祭席必须蒸热，又必须由吹鼓手奏乐、茶行赞礼。行礼完毕，上祭人须另赏“三行”（厨茶乐谓之“三行”）钱，实际只给一份由三行自行去分。讲究的人家在丧事出殡时亦带茶行一名，沿途的茶桌、路祭棚以至下葬、安灵、培土，礼成后请远亲脱孝，均由茶行赞礼，又显大方，又觉庄重。茶行例穿半截短袖长衫，丧事并由主人送三尺或五尺漂孝带一条，掖于折窝钮扣上，挽袖中并置手纸三五张，干净利落，方够十分茶师傅的谱儿。茶行应自携铁制茶刀一把，备削果品。以前有一著名茶行，专用镜亮黄铜刀，在同光年间提起“铜刀刘”的，几乎没人不知道。铜刀刘专走大宅门府第，对于《会典》所载的爵府礼节记得很熟，可见各行均有状元。茶行入棚为什么还要带茶刀呢？因为在早席开过，晚席未至，客人稀少的时候，茶行须整治果席，如削荸荠、摆果盘、码西瓜子等。旧日办丧事，伴宿虽为整天，亦以晚饭为重，晚席十九用果席，茶行也要大忙一阵。　　茶行也有口子，也另有祖师，不与厨行相同，北城茶行有口子之名并无聚处，大棚或饭庄办事都由承头人按门现找。南城茶行因赞礼有南礼北礼之分，另外有口子聚处，学南礼尚须拜师专门学习。　　口子厨茶行的工资由承头人事后交付，不与办事主人发生直接关系。承头人在工资中例应吃一些折扣，行话谓之“吃绪儿”。如承头人见主人贫窘或与主人有特别关系，可以牺牲“绪儿”，主人付出的工资就可较其他口子便宜些了。车口儿　　北京不是水旱码头，所以交通上只有车没有船。老北京的车没有胶皮车和四轮马车，只有“轿车”和“敞车”，各有自己的车口儿。这里先谈轿车。　　轿车中有“红托泥布大鞍车”，是有爵职人家的关防车，还有“十三太保山西□”，是玩车跑车人的自用车，这两种都没有出赁的，所以都没有车口儿。轿车一名“骡车”，驾辕的只用骡子而不用马。早年对于车行一向卑视厌恶，所以有“车船店脚牙，无罪就该杀”之论，并有“跟谁不对，劝谁拴车走会”之谚。北京对于人家有车，不论自用或营业，全叫作“拴车”。拴车向分三种：（一）耍车儿；（二）坐车，皆为自用；（三）买卖车，为营业。营业车中，赶车的名为“车把式”。拴营业车的车把式，讲究要有个“万儿”，如北城专应王府取租车及专应喜丧车的小谭、小窦、刘三、王五等，都是很有名的。王五又名醉王、麻王，且以此发家。有万儿的车把式，都有自己的车厂子，凡雇车的可以到厂子去叫，但也有车口儿。车口儿都在大切面铺，如北新桥南香饵胡同口外路东切面铺，是东北城车口儿；东安门丁字街路东切面铺是专应门内（东安门）的车口儿。这种车口儿不必把车停在门口，只清晨傍晚一聚，有叫车的顾客，可以临时去套车，但十九是先期定车。如车把式不在铺内，切面铺柜上也可以代讲买卖。像安定门五道营口路东的车口儿，是要在门首停车的，因所应多半是下乡上坟的临时顾客，称为“跑海轿车”。车口儿既因地势不同，顾客身分有别，以致车的整洁、骡的雄健、人的利落也要随之不同，所谓“车马人”的便是。　　车口儿轿车所应的买卖有以下几种：　　　（一）短盘。如娶送亲、送殡、上坟，及应酬看亲友、拜年等，都是以日计价，很少以趟计的。除车价以外，还另加饭钱，但一般老主顾都是令车把式随同顾客吃饭，或为之另叫斤饼斤面，外加烧酒。所以日久地长产生感情，成了熟主顾。凡整齐一点的车把式，都预备有送殡车的白围子、青围子，平日都是蓝围子。其跑海轿车有时代应运货，就应不上这类上等买卖了。　　（二）长趟。各府门头下乡收取租子或附近各县短程来往，可以应长趟买卖。因平日顾客知道车把式是否可靠，不愿雇用走外路客店的生车。车把式又素知顾客的习惯，可以代替僮仆尽心，两相凑和，所以车口儿的轿车有的也走外路长趟。走外路的轿车，也要装饰成长行轿车模样，用蓝布将车围子满包过来，下装垂脚箱，上装扶手板，如知有难行道路，还要另加牲口作为二套车。车把式也将城内官样衣帽改变成为盖膝大袄、琵琶襟坎肩，腰系搭包，头戴毡帽盔，小辫斜搭肩前，分明是风尘仆仆的样子。车口儿把式也愿随取租人下乡，又吃又喝又多挣钱，王府官车又有威势，轧了庄稼不负赔偿责任，谁不愿去？　　（三）敞车。俗名大车，是专拉货物的。赶车人被辱称为“车豁子”。敞车也有自用和营业之分。城市内自用的敞车有米粮店送米面的，酱园送油醋的。车都是单套，骡马较高大，车也较干净，车辕也宽。讲究一点的米粮店，更加元宝式翘边席棚，并在席棚两端包布边，棚内缝有五蝠捧寿，十分美观。乡间自用敞车和营业敞车相同，因拉货关系可以加拉帮套的牲口二套三套以至四套。乡间财主拴的车，也加席棚，但多是临时插装拆卸，样式也不似城内的讲究。还有介于自用营业之间的特殊大车，便是上加木笼专走口外的猪车。　　营业敞车有的专包一行买卖，如拉煤的煤车，拉米的米车，拉黄土沙土的土车，拉砖的砖车，拉木料的木车等，因熟能生巧，各有偷手，就抱一行吃了。偷手是什么呢？如煤车既可以吃“秤头”，吃“袋子”，又可偷煤；拉米可以使探子；拉砖可以吃“对头”，即买砖例应每百块有四块断砖，谓之对头。单买对头，在窑上是很贱的，几乎是白给。赶车的多掺对头，便可得不少好处。拉木料的可以吃“四寸下尺”，木料厂包买林木，向例大厂子非够料不要（料数的计算方法是木材够七尺长，用小头的直径自乘，即为料数。如直径一尺算一料，直径一尺二为一料四分四），小厂子非够小头四寸不要（小头直径四寸每根不过一分六，若是三寸连一分都不够），不够四寸的木料，买主不要，卖主没地方卖去，加以卖林木的十九是不肖子孙，伐卖祖先茔地树木，急等用钱，只好向赶车的讨主意。赶车的以极贱的价钱买下，并且是转卖后付钱。够料的红柏如每料一百元，四寸的只值五十元，其不足四寸的只值一二十元。但赶车的另有出脱地方，分别送入小棺材铺、木厂、劈柴厂，转手之间，，获利不少。拉各行买卖的大车跑远道的固然不少，但所应发货起点却只在附近范围以内。如门头沟拉煤的大车普通只拉窑口到煤栈的短盘，路程不过八里至十数里之间，除非代煤窑往城里送礼，因为收礼人当然不好意思过秤，他们便可出了圈的大偷。　　大车在各个范围必有常聚之处的车口儿，找车的可以到口儿上去找。这种聚处大半是茶饭馆，在这里喝茶、吃饭以及闲坐皆无不可，而且此地必在这范围中心，赶车的诸人便在附近居住，可以一呼即至，是谓“常车口儿”。常车口儿十九在城外关厢中。以外还有“茶聚”、“饭聚”的临时车口儿，都是拉上货物以后，进城先在某某门大街切面铺吃饭，一帮儿大车凑在一个固定地方吃饭，一则可以会齐，二则可以勾出次日的买卖。其专作乡间买卖的，如拉土拉砖的大车，在距离土坑、砖窑附近地方，必有茶聚的野茶馆，也附带卖些烧酒、酒菜、馒头之类。空车在此吃喝歇足了以后，便到坑窑去拉砖拉土。也有专拉散买卖不包一行的大车，以四季节令分别所拉的货物种类，如秋间往城里拉粮食，冬春往乡下拉大粪，或由城外拉回沙土、黄土之后再由城里拉黑土肥料送往农村。　　在轿车拉人、敞车拉货以外，还有一种拉人的趟子车。每年庙会期间，如白云观、大钟寺、万寿寺、蟠桃宫、南顶、中顶、北顶、西顶以及稍远的妙峰山，用以代步的除驴外就是趟子车。这种车较大敞车稍小，而洁净远过之，驾辕早年专用健骡，近年也有以大叫驴来将就的。常年拉买卖的趟子车，车中铺有蓝布坐垫或家用的棉被褥。趟子车是男女合坐，女人多坐车内。前辕车尾都能坐人，乘客多时，连车轴上都卖两个站票，虽然拥挤且颠簸，却别有一番野趣。庙会期间以外，有的趟子车专跑通州、海淀等地。跑海淀的是由西直门北关车口儿开车，到海淀南栅栏大兴隆门口下车。老北京有句歇后语：“西直门到海淀——拉啦！”就是指趟子车说的。驴口儿　　驴口儿有“常口儿”、“临时口儿”、“对槽驴口儿”三种。以驴的性质来分有“短盘驴”、“下乡驴”、“常驴”、“趁脚驴”和“对槽驴”之别。常驴口儿全在各城门外关厢上口及关厢下口，凡清明、中元、年底出城上坟，以及新正出城拜年，或平日出城到近路办事的人，雇用脚驴多半全在关厢上口。此地候买卖的脚驴，十九不愿跑长趟，也不愿驮一送而愿雇来回。早年没有洋车和洋车不能下乡之时，雇轿车又非所需要，再加以为出城风光风光，大半都要骑一头小毛驴。凡走外县驮远道的客人，驴口儿多半在关厢下口，对槽驴口儿多半也在此处。但这也不是绝对的，要以关厢情形而论。如安定门关厢，头二道桥之间，不过十几丈，为关厢上口，三道桥却远隔一二里，为关厢下口，中间荒落，几乎不似关厢，驴口儿只好在上口了。　　在常口儿的脚驴，十之七八为驴脚夫所专养，所住大半都是近村，也有就在关厢中住的，其下“驴店”的就很少了。早年买一头毛驴价钱很贱（五年以前还只值二三十元），喂养上也很容易，有一头小毛驴便能够赚出半家嚼用来。也有专以养驴为生涯的，如广渠门“套高家”，左安门“麻全子”，平则门“花驴张”，西直门“快驴李四”等。在各门的驴口儿上都有相当好的名声，但这些驴户都只是短盘，稍远即必讲明是来回脚。专应长趟的脚驴，以驴店驴口儿为落脚点。驴店备有驴棚槽枥及房间，专寄居驴客，也住乡间客人，大驴店并带开伙，备有单间，小驴店就只有大炕了。东直门内大街德顺驴店主人皮姓，颇善经营。花枝胡同郭姓驴店，院宇虽然宽大，就没有皮店火炽了。应买卖以能当日赶回为原则，若过午赶路，当日不能返回，势必落店，所以雇驴有“早雇去，晚雇回”之说。反之，，则必须出大价钱。　　骑驴短盘长趟也不一样。短盘没什么关系，怎样骑都可，只要脚夫照应的到，有脚滑道仄难行的路及拐弯抹角的地方，脚夫手牵勒绳，提扯得法，就不会有“打前失”、“卧道”的危险，骑客不必费什么力。走长趟就不然了，骑客必须熟练，否则一路颠踬，再打几个前失，就要鼻青脸肿了。最妙的是妇女回家，褥套架在驴背上，骑驴女客盘膝坐于褥套上，得得而行，稳如床榻。　　临时驴口儿是指乡间庙会而言，如去白云观，临时驴口儿在宣武门一下桥及菜市口西。去大钟寺，临时驴口儿在德胜门冰窖口。这种临时驴口儿的驴，都是附近各门的快驴，以能跑为上乘，普通驮脚的毛驴是应付不下来的。一般逛庙的乘客全想跑一跑驴，近年西服革履之士尤为甚之。其实骑驴之术未必皆精，而应此买卖的脚夫却别有秘诀，即以快而善蹶的驴使顾主来骑。一开始非常之快，即至连蹶之后骑者心惊，自然要告脚夫慢走了。否则驴虽没关系，赶脚的却受不了了。所以逛庙雇驴，不必先问是否打前失，只须说“撂蹶子不给钱立刻下驴”，脚夫自不敢以此种驴应了。　　养对槽驴的，以前只京通道上有，其他近路及岔道太多的道上是没有的。他们对驴的训练颇有功夫。雇妥对槽驴，先讲明某处下驴，交付驴价，即将鞭子交付乘客，不必跟随脚夫，驴即顺道而行。虽说鞭在客手，快慢由心，但驴有相当训练，只能慢不能快。中途遇友，下驴谈话，均无不可，只是令其走下大道，那是绝不可能。宁受痛打以至伤害，至死不肯离开大道，非到达目的地交付对槽上以后，不能拐走一步。驴至槽上，然后任意驱使便不成问题了。由对槽再往回驮脚也是一样，所以最有趣味。攒儿　　各行手艺人都有“攒儿”，因各行用手艺匠人，率为临时约请。每日凌晨，这些匠人必聚于一个固定的茶馆中，东西南北各城皆有，等待招雇，这个适中地点就作为本行的攒儿。凡当天没有活地可去而又急于找活做的手艺人，则晨起后至茶馆，饮茶等候。有约活的承头人手下缺人时，即至茶馆约找。一言为定，立即随承头人前往，几乎用不着细谈。一则各行的工资及承头人应得的“绪儿”，也就是提成佣金都有规定，不必现讲；二则凡到茶馆等活的手艺人，皆应携带本人手使的小家伙，如裱糊匠的掖刷，瓦匠的瓦刀抹子，说走就走，没有回家再取的道理。也有因所做的活计特别烦难，工资有些出入，需事先讲明白的。普通在茶馆中等活的都是本攒儿的熟人，外人不得加入，即隔攒儿的人如无本攒人的介绍，并承认永久在此等活儿，也不能加入。外人到茶馆来等活，也不是绝对不许，不过绝没有哪个承头人来约请就是了，这是本攒儿人应守的行规。法定时间已过，如无人约请，等活的手艺人就自行回家，或另找赵旺去，或再候明日了。有多一半在等不到做活之日即去做小买卖，为补充职业。一个大一点的茶馆，有时能容下几个不同行的攒儿，各据一隅，互不相犯，且有时能因此交上朋友，引出不少互助的事来。凡到攒儿上的手艺人，有按茶馆的规矩给茶钱的，有的是将“会意儿”交到攒儿的公案上，以代茶资，由一人负责在散攒儿时统一交柜上。攒儿会意与灯谜会会意不同，灯谜会会意比应付茶资稍多，攒儿会意却比应付茶资少。茶馆中的攒儿每到年节皆另有外赏，早年不过一吊八百，两吊已为大赏钱，近年至多也不过五角钱。茶馆壁贴黄纸，首书“某行公赏”，以下有一笔写一笔，“某师傅赏钱多少吊”的字样。讲究一点儿的，黄纸上另贴红条以示恭敬之意。遇有阴天下雨，瓦匠挂兑，则各出微资，共作小会。各行祭神之日也有各出微资公请茶馆主人和伙计的。因有时承头人想约一个人不便出面，暗托茶馆中人分别通知的，所以要相机酬谢茶馆一下。各行在茶馆中有攒儿的，有的各城皆有，如瓦匠、裱糊匠，有的因特殊原因只一城一地有攒儿，如棚匠、木匠、厨行等。也有一些所谓特殊关系，即大木厂、大棚铺、大口子厨行等，也都有它的聚处。　　实在各行中大手，大部都自应接不暇，谁也不去上攒儿去找赵旺。如光绪中“大匠张才”，为瓦匠中巨擘。东西两陵工程，皆有张才参加。有一次恭忠亲王到东陵监工，当面试验张才手艺。张才即自愿独砌砖墙腿一座，不用吊线，口□烟袋锅，自自然然的砌完，墙腿笔直，灰缝均匀，一时惊为奇才。又哪里能到攒儿上等活去？即以现在而论，北城有一瓦匠张、木匠孟，做活好而快，又极诚实，从来没听说有歇工的日子，又何必去攒儿上呢？那些专给瓦匠打下手，和泥、煮灰、拆房、揭瓦的壮夫们也用不着安攒儿，因为一向是“只要头儿有话，绝饿不死壮夫”。其抬土、挑水、过筛、码砖等做一些笨力气活的小工，是要每日现雇，实际也只限于大工地，普通“三月三，瓦匠上了天”，查补房的零碎工程所用小工，也都随着头儿走。卖笨力气的小工，既没有攒儿，要雇用时到哪儿去找呢？于是便有了临时攒儿。每日日出之时，十字路口之旁，聚有许多扛汗褂的壮汉等候承头人来叫，过时自散，是谓之“听叫儿”。听叫的地点，虽为临时街头攒儿，也有一定地点，如东城便在隆福寺街东口外，北城便在交道口。　　总而言之，凡在茶馆中安攒儿的，差不多都要各成一行，有行规、有祖师、有师傅徒弟，俗名为攒儿，正名为各行聚会，实际却是等活做。