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西太后在颐和园内用膳

2002-12-1 11:00| 发布者: 互联网| 查看: 2541| 评论: 0

西太后在颐和园内用膳是颇为讲究的,可以说在中外历史上罕见。颐和园专有一座供西太后享用的“寿膳房”,地处仁寿北殿的后身,大戏楼东侧,共有八个大院,一百多间房子。专门为她烹调饮食的首领太监、厨役、菜役等有一百二十八人之多,比乾隆时期的御膳房多二十余人。膳房下设五局:
  一、荤菜局。 专做烹、炒、炸、熘、蒸、炖各种山珍海味、鸡、鸭、鱼、肉等荤菜。
  二、素菜局。 专用豆腐、面筋等素菜做各种炒菜、炸菜、熘菜等。
  三、饭局。 专做饭、粥、馒头、花卷、烙饼、面条等各种主食。仅每顿要做的粥就有:绿豆粥、小米粥、肉粥、薏米仁粥、大麦粥、大米粥等。
  四、点心局。专做早点、午后点心,还有夜宵所有的各种蒸、煮、炸、烙点心。
  五、饽食局。专做酥皮饽饽、酥盒子、奶油琪子、小炸食、萨其玛等点心。

  西太后膳房的太监、名厨等,不管皇太后到哪里巡幸,都要随驾侍奉。颐和园“寿膳房”的太监、名厨中的有不少是从故宫“西膳房”调来的。 关于厨师随驾伺候的事,曾发生过这样一件事。有一位名厨师叫谢二,是一位首领太监的弟弟,因油炸糕做得好,被传入宫中效力。他做的烧麦皮薄如纸,馅美可口,特别受到“老佛爷”赏识。有一次西太后去东陵祭祀,谢二没有随驾,到了东陵西太后要吃烧麦,吃完后感到味道不对,问是什么缘故,手下人说谢二没随驾,是刘大做的,结果一怒之下,打了刘大四十大板,并立即传旨命谢二火速赶到了东陵。

  在西太后爱吃的菜品中,有一个菜叫“酿豆芽”。这道菜做起来非常费功夫,必须挑选挺直肥大的豆芽,先用手将头尾掐去,只留中段,再用细铜丝将其挖空,然后再将事先用鸡肉或其它佐料调好的馅塞进去,上锅蒸熟。就这一个菜,十个人做一天也够忙累的。在她爱吃的面食里有一种"小窝头"。其主要原料有栗子粉、小米面、豆粉、糜子面和玉米面,再加桂花、白糖和枣泥,精心做成如同拇指般大小的窝头。寿膳房制作的食品花样繁多,能制点心四百多种,菜品四千样,各种上等高级食品如燕窝、鱼翅、熊掌等应有尽有。

  西太后用膳每天有固定时间,一般早膳六点,午膳十二点,晚膳下午六点。另外还有晚点。传膳前,各局将做好的菜食一律装入菜食盒中,放在廊下几案上。盛菜的用具是淡黄色的绘有二龙戏珠的木制膳盒,膳盒底部有一个用锡制成的底座,座内装有热水,外包棉垫,能保温较长时间,一般情况下,西太后在乐寿堂用膳,乐寿堂离寿膳房一百多米,每次进膳前,乐寿堂正厅内临时用几张桌子拼成一张大餐桌。只有当首领太监发出“传膳”时,所有的膳食才能从寿膳房向乐寿堂运送。传膳时,膳房学徒的小太监有几百人之多。当传膳太监传旨开膳时,小太监每人把自己的膳食盒搭在右肩上,管膳太监和首领太监领着这些小太监依次而入,再由内侍太监把菜食放在膳桌上。这时总管太监李莲英用银筷子试尝,他认为安全可靠后才请皇太后用膳。西太后每天的膳食费一百两白银,比乾隆规定的六十两还高。在当时,一百两白银可买大米一万二千斤。按当时一般农民的正常用粮每人每年三百斤计算,可够一人吃四十年的。那真是“帝后一顿饭,百姓数年粮”。

  西太后在颐和园消夏如何吃冷食。慈禧常吃的是一种叫“甜碗子”的冷食。系用莲子、藕、各色瓜果,加上冰糖,经过冰镇之后食用。据说西太后很爱吃,宫女、太监如若能够被赏赐吃上一碗,那是莫大的幸事了。晚清就用上冰箱了,但那时的冰箱不是机械制冷,而是用天然冰块冰镇的。冰箱的外形呈斗状,即四方形,上面略比底大,由下往上渐大。大冰箱有高八十多厘米者,体积容量不小,冰箱的下面都做有流水孔,盖面上留有气孔,便于放出冷气,可使室内降温。皇宫冰箱多用红木制作,也有的用珐琅制作。其表面多有雕刻或镶嵌纹饰,也是极好的工艺品。 上应有的价值给予了充分的肯定。


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