清宫膳食

按时清宫制度，帝后膳食的管理机构由内务府和光禄寺两个衙门负责。内务府下设的御茶膳房是直接为帝后服务的。慈禧个人的寿膳房在大戏楼之东，有八个院落，108间房，由128人操作。光绪另有膳房。

　　膳食所需的供应由“掌关防管理内管领事务处”负责。这个机构有官员70人，使用苏拉4950人。“处”以下设有：（一）“官三仓”掌管存制粮食和糖类原料。（二）“内饽饽房”、“外饽饽房”负责制作点心。（三）“酒醋局”制酒、醋、酱和酱菜。（四）“菜库”专供瓜菜。另外由内务府广储司的茶库供茶，掌仪司供果，广丰司供羊肉和牛奶。宫中饮水取自玉泉山泉水，大米来自玉泉、汤泉和全国各地。同时，盛京将军、盛京佐领、盛京三旗网户、打牲乌拉、张家口外牛羊群各总管还要按照不同的地方特产，每年按规定数量上交鹿、狍、鹿尾、鹿舌、鹿筋、熊、野猪、野鸭、虎骨、鹅、腊猪、咸鱼、鲟鳇鱼、鲈鱼、栾色鱼、乳酒、乳油、大乳饼等。蒙古王公要进献黄羊等。其他燕窝、鱼翅、海参等由其他各处进贡。总之山珍海味应有尽有。

　　帝后每天膳食原材料供应订有不同的标准。皇帝每天的副食份例：盘肉22斤、汤肉5斤、猪肉1斤、羊2只、鸡5只、鸭3只、白菜菠菜香菜韭菜共19斤、各种萝卜60个，各种瓜各种瓜每种1 个、苤蓝及闭蕹菜6斤、葱6斤、酱和清酱各3斤玉泉酒4两、醋2斤、牛奶100斤、乳油1斤、香油1斤、芝麻1合5勺、澄沙3合、白糖核桃仁黑枣各12两、玉泉山水12罐。以上是每天的份例，不管用不用，天天照数供应。且份例外山珍海味要什么有什么。按宫里的制度，皇帝的份例是最高的，但对慈禧恐怕就是另当别论了。

　　下面记录了冬十月慈禧一餐的菜谱
　　火锅二品：羊肉炖豆腐、炉鸭炖白菜
　　大碗菜四品：燕窝“福”字锅烧鸭子、燕窝“寿”字白鸭丝、燕窝“万”字红白鸭子、燕窝“年”字什锦攒丝
　　中碗菜四品：燕窝肥鸭丝、溜鲜虾、三鲜鸽蛋、烩鸭腰
　　喋菜六品：燕窝炒熏鸡丝、肉片炒翅子、口蘑炒鸡片、溜野鸭丸子、果子酱、碎溜鸡
　　片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪
　　饽饽四品：百寿糕、百福捧寿糕、寿意白糖糕、寿意苜蓿糕， 燕窝鸭条汤、鸡丝面。

　　此外，慈禧还随时指定某厨师专做特殊品种的菜。寿膳房有谢二、王玉山、张永祥等各厨师。王玉山善作“抓炒”，被称为“四大抓”--抓炒里几、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒虾。（此人后在园内颐和饭庄工作，直到1952年）。寿膳房将酥造肉和剥皮鸡蛋四个放在一起上屉蒸，鸡蛋一半露在外，像和尚头，慈禧赏此菜名"和尚跳墙"。

　　清宫制度每天早晚二餐，早餐在辰刻，晚餐在午刻，于是晚上再吃小吃，各种片盘以及多种多样点心，任意挑选。关于点心的名称也各取吉祥，如为慈禧生日上献的点心有：万字饼、寿字饼、福字饼、禄字饼、吉祥饼、福寿饼、长春饼、鹤年饼、七星饼、松寿饼、如意饼、百花酥、三桃酥、花桃酥、松仁酥种种。然而慈禧反而要吃园外大有庄一位李姓师傅制作的民间食品炸糕。

　　慈禧不止是吃鲜果干果，而且要摆果闻香。
　　这里再把光绪二十三年慈禧及帝、后三人所用干鲜果清单照录如下：
　　苹果158320个 秋梨111750个 棠梨77300个 红肖梨53295个 柿子2275个 文官果2400个 石榴310个 甜桃4344。5筐 酸桃302。5筐 樱桃429筐 李子920筐 杏694筐 沙果491筐 槟子770筐 葡萄16385斤 鲜山楂16663斤 核桃、栗子、红枣、黑枣、白果、榛子、晒山梨、英俄瓣共计仓石2356石7斗7升5合7勺。
　　上述清单只是部分数额，未包括柑、桔、龙眼、荔枝、西瓜等。仅苹果一种。一年多达158000多个，平均每天430多个。可以看出，她不只是在尽情享受，而且也百般浪费。