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爆肚冯

2002-12-1 11:00| 发布者: 陶白| 查看: 3097| 评论: 0

    梁实秋写《雅舍谈吃》多及旧京美食,谈到的小吃不多,其中就有爆肚: "肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。 爆肚仁儿有三种作法:盐爆、油爆、汤瀑。"
  "东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子,以水爆为限,而且草芽未除,煮出来乌黑一团,虽然也很香脆,只能算是平民食物。"
  文章写于80年代,四五十年前的旧事,像羊胃的不同部位,还能记得那么清楚,委实难得。 但百密一疏,把"芫爆"--指用芫菜即香菜爆--误写成了"盐爆";对东安市场爆肚的 评价也欠公道--因为我刚刚品尝了"爆肚冯"。
  "爆肚冯"的爆肚分羊肚、牛肚两种,羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位;牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头四个名目。另外,还有"羊三样"、"羊四样",那只是几个不同部位的组合而已。
  品尝这许多形状、口感、味道不同的爆肚,确是一件乐事--最常见的牛百叶黑白分明,极脆,嚼后无渣;牛肚仁雪白,水分多,极嫩,微脆;蘑菇头集六七只羊才得一盘,最是鲜美滑润,回味带一点儿甜;食信是羊的食管,根本嚼不烂,讲究的是痛痛快快地嚼,隔两张桌子还能听到"咯吱咯吱"的声音,最后整吞整咽。?
  "爆肚冯"的调料不过是芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料,决不加味精,简单,好吃,能去腥膻,据说窍门在调料的配比。
  大轴是一小碗爆肚汤--爆过肚的滚汤冲入吃残的调料碗,鲜香浓热,再来个芝麻烧饼,齐了。
  吃完爆肚,听第三代"爆肚冯"冯国明聊爆肚,聊老东安,如闻天宝遗事。
  本世纪初,冯国明的祖父就在东华门一带卖爆肚,那会儿还没有东安市场呢。后来进了东安市场,市场里光是卖爆肚的就有六七家,有"爆肚石"、"爆肚王"……?
  老北京的爆肚分东安市场和南城天桥两派。逛东安的有钱人多,这一派的爆肚口味清淡,像葱花,就放那么一点儿,有点儿意思就得;逛天桥的穷苦人多,爆肚口味就重,得加卤虾油酱豆腐。
  早先卖爆肚是在摊儿上挂个新鲜的羊肚,客人指哪儿刺哪儿爆哪儿,当时论价。别小瞧这小小的羊肚,能分成十一二个部位,加工起来也有一套特殊的手法,分选料、洗、裁、切、爆五道工序,一点儿不能含糊。
  当初"爆肚冯"一礼拜总得有三两天不开业,去大宅门出外会。会吃的主儿,讲究从最有嚼头儿的葫芦吃起,爆一盘吃一盘,一盘换一个样儿,一直吃到最嫩的肚仁。
  吃爆肚得喝白酒--因为喝白酒的人老想嚼点儿什么。按"爆肚冯"的说法,做好爆肚没什么诀窍,一是不能偷工减料,而且三代人百年来一直如此;二是别商人气太重,别太把它当生意。
  "爆肚不过是个小吃,是个'玩意儿'。"——冯国明想了一下说:"是个作品。"
  不错,爆肚是个作品。
  注:爆肚冯餐厅在德外小关、新东安市场。

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