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雅舍谈吃——烤羊肉

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

    北平中秋以后,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊 肥,而少膻味,是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人 家根本不吃牛肉,我家里就牛肉不曾进过门。说起烤肉就是烤 羊肉。南方人吃的红烧羊肉,是山羊肉,有膻气,肉瘦,连皮 吃,北方人觉得是怪事,因为北方的羊皮留着做皮袄,舍不得 吃。


 北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名,主要的是工料细 致,无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得飞薄,切肉 的师傅就在柜台近处表演他的刀法,一块肉用一块布蒙盖着, 一手按着肉一手切,刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉(从前没有电冰柜),就是冬寒天冻,肉还是软软的,没有手艺是切 不好的。


 正阳楼的烤肉支子,比烤肉宛烤肉季的要小得多,直径不 过二尺,放在四张八仙桌子上,都是摆在小院里,四围是四把 条凳。三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边 烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那 样的大支子,十几条大汉在熊熊烈火周围,一面烤肉一面烤人。 女客喜欢到正阳楼吃烤肉,地方比较文静一些,不愿意露天自 已烤,伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭,不是柴, 是烧过除烟的松树枝子,所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐 料,有大葱芫荽酱油就行。


 正阳楼的烧饼是一绝,薄薄的两层皮,一面粘芝麻,打开 来会冒一股滚烫的热气,中间可以塞进一大箸子烤肉,咬上去, 软。普通的芝麻酱烧饼不对劲,中间有芯子,太厚实,夹不了 多少肉。


 我在青岛住了四年,想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德 福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片,我灵机一动,托人在北平 为我订制了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度,不是外行 人可以随便制造的。我的支子运来之后,大宴宾客,命儿辈到 寓所后山拾松塔盈筐,敷在炭上,松香浓郁。烤肉佐以潍县特 产大葱,真如锦上添花,葱白粗如甘蔗,斜切成片,细嫩而甜。 吃得皆大欢喜。


 提起潍县大葱,又有一事难忘。我的同学张心一是一位畸 人,他的夫人是江苏人,家中禁食葱蒜,而心一是甘肃人,极 嗜葱蒜。他有一次过青岛,我邀他家中便饭,他要求大葱一盘, 别无所欲。我如他所请,特备大葱一盘,家常饼数张。心一以 葱卷饼,顷刻而罄,对于其他菜肴竟未下箸,直吃得他满头大 汗。他说这是数年来第一次如意的饱餐!


 我离开青岛时把支子送给同事赵少侯,此后抗战军兴,友 朋星散,这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。


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