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雅舍谈吃——烧鸭

2002-12-1 11:00| 发布者: 雅舍| 查看: 2116| 评论: 0

    北平烤鸭,名闻中外,在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,或烧 鸭子,在口语中加一子字。


《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首,第五首云:

 忆京都·填鸭冠寰中

 烂煮登盘肥且美,
 加之炮烙制尤工。
 此间亦有呼名鸭,
 骨瘦如柴空打杀。

 严辰是浙人,对于北平填鸭之倾倒,可谓情见乎词。 北平苦旱,不是产鸭盛地,惟近在咫尺之通州得运河之 便,渠塘交错,特宜畜鸭。佳种皆纯白,野鸭花鸭则非上选。 鸭自通州运到北平,仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料 揉搓成圆条状,较一般香肠热为粗,长约四寸许。通州的 鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,使不得动,用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫 都叫不出声,只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后,用手紧紧 的往下捋鸭的脖子,硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几个之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭 关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙 丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若干天, 天天扯出来填,非肥不可,故名填鸭。一来鸭子品种好,二 来师傅手艺高,所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有 一家餐馆试行填鸭,三分之一死去,没死的虽非骨瘦如柴, 也并不很肥,这是我亲眼看到的。鸭一定要肥,肥才嫩。 北平烧鸭,除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外,是由便 宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭,例如在福全馆宴客,就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宜外的老便宜坊关张以后,要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀,楼下门市,楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里打一个电话,宝华春就会派一个小利巴,用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭,手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。主人高兴,赏钱两吊,小利巴欢天喜地称谢而去。填鸭费工费料,后来一般餐馆几乎都卖烧鸭,叫做叉烧烤鸭,连闷炉的设备也省了,就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子,吹凸了鸭皮晾干一烤,也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉,没有黄油,味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭,归来盛道其美,我问他好在哪里,他说:“有皮,有肉,没有油。”我告诉他:“你还没有吃过北平烤鸭。”
 
 所谓一鸭三吃,那是广告噱头。在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤洮水,索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。

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