咂摸北京咂摸家常菜

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

　　以前去北京，帮朋友捎过干黄酱，乌黑的，据说是专门做炸酱面。我有点奇怪，炸酱面不是用甜面酱吗？

　　炸酱面我不太懂，但我确实吃过很多。北方人喜欢吃酱，东北人吃豆瓣酱多，大酱，其实就是“味曾”，日本人当宝。北京人吃甜面酱，六必居多有名呵。山东人骨子里跟东北人一样，千丝万缕的关联。小葱醮酱，大葱卷饼，全是用豆瓣酱。山东青州也出好酱，叫什么居我忘了，最好的是金钩豆瓣，用青色的小磁罐装着，油纸封口，揭开来油汪汪的，好诱人。

　　山东人也吃甜面酱，主要就是用来炸酱。炸酱面的概念，一般来说就是清水煮面外加酱爆肉丁，五花肉切丁，配黄瓜土豆茄子丁，先用油炒一下，出锅时下甜面酱大火收汁。北方人吃饭简单，如果这一顿吃炸酱面，别的菜是没有的，一大盆捞面，一大碗炸酱，全家吃个够。

　　吃炸酱一定是用宽面条，而且还得捞出来，另外用水过一过，这样清爽。炸酱里面肯定有肉，其它的配料就不一定了，萝卜莲藕豆腐也没问题，是很家常的感觉。既然是酱爆，一般就不会在炸酱里加汤，面里或许有一点汤，但不会象打卤面那样。也有不同的，我在胶东人家住过，他们家的炸酱面又有点象打卤面，炸酱里加了许多水，还勾了芡，象一碗西湖牛肉羹。他们家的馄饨也有意思，先用小白菜肉丝爆锅，再加水煮馄饨。

　　广东人的炸酱面，非常精致。银丝蛋面是加了碱的，黄黄的，又很筯道，在上汤里滚三滚，加上韭黄和清汤，再浇一勺炸酱，二片青菜叶。他们的炸酱是切得很细的精肉末炒的，估计是先油炸再勾薄芡，整体上很有分寸感，似乎没有用酱。陕西人的炸酱面，那面真是一流的，我不明白他们怎么把手擀面压得那么筯道，有时觉得光是面条本身就满有味道了，那浇头都无所谓了。不过陕西人的炸酱也是不错的，比较粗旷，五花肉切成细末，宽油下葱姜爆香，猛火爆炒肉末，再下八角丁香小火细熬。这样的炸酱油性很大，与粗面条搅拌在一起，真正的蚂蚁上树。

　　说了这么多，这些都是用甜面酱做炸酱的，用干黄酱而不用甜面酱的，只有老北京了。老北京的炸酱面，场面上跟云南的过桥米线有点象，一个大托盘端上来，中间是一碗手擀粗面条，绝对是不带一滴汤的，四周围绕着七八个小碟子，分别是黄瓜丝、萝卜丝、豆芽、蒜泥之类，还有一碟炸酱。这炸酱就是用黑乎乎的干黄酱做的，看上去呈膏状，略带油性，不太好拌。把小碟子一样样折到碗里，最后是炸酱，要把它拌匀多少要费点工夫。忽然觉得有点象武汉的热干面。

　　老北京的炸酱面就是这样的，不过我不觉得好吃，但我知道这是正宗，传统。干黄酱是一种什么酱？我始终没搞清。不过，这样的场所会提供另外一些老北京的风味，比如腌萝卜皮，野花椒叶什么的，那是有点意思的。

　　最近倒是经常咂摸北京，中午溜达着，五分钟就到了，“老北京”餐厅，在单位对面。

　　菜单上写着：“老北京的胡同消失了，老北京的文化留下来了，品尝老北京留下的种种小吃，正是咂摸北京。”

　　小伙计一律穿着蓝布对襟小褂，肩头搭一条白毛巾，小平头，清一色的男孩。一走近门口就吆喝：“客来了，里面请――-”拉着长音儿，里面的也紧着答应：“来啦――”摘下毛巾来掸桌子上的灰。

　　吃过这里的炸酱面，也吃过京东肉饼，京味锅贴，实实在在的评价，说得过去，但总觉得不象若干年前那般诱人。倒是煎馒头片儿，小米豆粥，这些年不常吃，入口更有一番滋味。

　　小伙计很殷勤，喋喋不休，看得出这是老板要求的“北京风格”――北京的跑堂儿嘴皮子可是利索着哪，但这位是大舌头，一问，不好意思地笑了，他是惠州的。

　　要是只想吃饱的话，来个京酱肉丝得了。里脊丝和大葱满盘子都是，只有川菜里的鱼香肉丝可比，那肉丝还要扣出个山丘形状。但是走进这里，总觉得要怀怀旧的。

　　不用看菜单，先来个酥菜吧。小伙计一听迷惑了，没听说。

　　以前过年，家家都要做一锅酥菜，带鱼、藕、鸡、排骨之类，一层层在锅内码好，倒上酱油、糖、醋，大火烧开，放在封好的蜂窝煤炉上煨一夜，骨头全都化了。这个“酥”不是酥脆，而是酥化。

　　爆肚儿？炒肝儿？卤煮？小伙计一概摇头。只好降低要求，来个爆双脆吧。

　　梁实秋家的厚德福，以火爆双脆闻名。这个菜本来是山东菜，用的是猪肚和腰花，后来改为羊肚和鸡胗，旺火猛爆，勾薄欠，两味主料成菜后都出奇的脆。这个菜又要刀功又要火候，做得好，厨师的手艺肯定及格。

　　好久没有点鲁菜了(北京菜算鲁菜的一个分支吧)，心里有些期待。还好，没让我失望。口感很脆，盘底几乎没有油。老菜系虽然吸引力不济，但手艺确实还在的。

　　再来个羊杂汤，一盘豆角焖面。

　　羊杂汤，是北京以北做得好，河南山东安徽也有几个地方出羊肉汤，不行，口味太重，羊肉味压下去了，就象上海的牛肉汤吃不出牛肉味。还好，这里的羊杂汤是原汁原味的，没有粉丝香菜辣椒之类的陪衬，浓浓的一碗清汤，舀一舀碗底是切好的羊肚羊心羊肝羊肠，醮一小碟韭菜花虾酱，吃出点北方的感觉。

　　豆角焖面看上去象一盘炒面，实际上是豆角焖肉快熟的时候，加手切宽面收汁，浓油赤酱，豆角鲜甜，面条沾满酱汁，筯道而有滋味。菜和面浑然一体，心里给打了个满分。

　　咂摸，回味的意思。北方人常说“吃完了咂摸咂摸嘴”如何如何。我提起方形的大白瓷茶壶，倒了一杯香片，慢慢咂摸。墙上是一幅北京的冬景，雪落无声，黑白二分世界，炭笔素描一样的柳枝，一行脚印和灯光温暖的小屋。北方是这样的，在我心里，这样的家常感觉，很耐咂摸。