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咂摸北京 咂摸家常菜

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名| 查看: 2429| 评论: 0

  以前去北京,帮朋友捎过干黄酱,乌黑的,据说是专门做炸酱面。我有点奇怪,炸酱面不是用甜面酱吗?

  炸酱面我不太懂,但我确实吃过很多。北方人喜欢吃酱,东北人吃豆瓣酱多,大酱, 其实就是“味曾”,日本人当宝。北京人吃甜面酱,六必居多有名呵。山东人骨子里跟东北人一样,千丝万缕的关联。小葱醮酱,大葱卷饼,全是用豆瓣酱。山东青州也出好酱,叫什么居我忘了,最好的是金钩豆瓣,用青色的小磁罐装着,油纸封口,揭开来油汪汪的,好诱人。

  山东人也吃甜面酱,主要就是用来炸酱。炸酱面的概念,一般来说就是清水煮面外加酱爆肉丁,五花肉切丁,配黄瓜土豆茄子丁,先用油炒一下,出锅时下甜面酱大火收汁。北方人吃饭简单,如果这一顿吃炸酱面,别的菜是没有的,一大盆捞面,一大碗炸酱,全家吃个够。

  吃炸酱一定是用宽面条,而且还得捞出来,另外用水过一过,这样清爽。炸酱里面肯定有肉,其它的配料就不一定了,萝卜莲藕豆腐也没问题,是很家常的感觉。既然是酱爆,一般就不会在炸酱里加汤,面里或许有一点汤,但不会象打卤面那样。也有不同的,我在胶东人家住过,他们家的炸酱面又有点象打卤面,炸酱里加了许多水,还勾了芡,象一碗西湖牛肉羹。他们家的馄饨也有意思,先用小白菜肉丝爆锅,再加水煮馄饨。

  广东人的炸酱面,非常精致。银丝蛋面是加了碱的,黄黄的,又很筯道,在上汤里滚三滚,加上韭黄和清汤,再浇一勺炸酱,二片青菜叶。他们的炸酱是切得很细的精肉末炒的,估计是先油炸再勾薄芡,整体上很有分寸感,似乎没有用酱。陕西人的炸酱面,那面真是一流的,我不明白他们怎么把手擀面压得那么筯道,有时觉得光是面条本身就满有味道了,那浇头都无所谓了。不过陕西人的炸酱也是不错的,比较粗旷,五花肉切成细末,宽油下葱姜爆香,猛火爆炒肉末,再下八角丁香小火细熬。这样的炸酱油性很大,与粗面条搅拌在一起,真正的蚂蚁上树。

  说了这么多,这些都是用甜面酱做炸酱的,用干黄酱而不用甜面酱的,只有老北京了。老北京的炸酱面,场面上跟云南的过桥米线有点象,一个大托盘端上来,中间是一碗手擀粗面条,绝对是不带一滴汤的,四周围绕着七八个小碟子,分别是黄瓜丝、萝卜丝、豆芽、蒜泥之类,还有一碟炸酱。这炸酱就是用黑乎乎的干黄酱做的,看上去呈膏状,略带油性,不太好拌。把小碟子一样样折到碗里,最后是炸酱,要把它拌匀多少要费点工夫。忽然觉得有点象武汉的热干面。

  老北京的炸酱面就是这样的,不过我不觉得好吃,但我知道这是正宗,传统。干黄酱是一种什么酱?我始终没搞清。不过,这样的场所会提供另外一些老北京的风味,比如腌萝卜皮,野花椒叶什么的,那是有点意思的。

  最近倒是经常咂摸北京,中午溜达着,五分钟就到了,“老北京”餐厅,在单位对面。

  菜单上写着:“老北京的胡同消失了,老北京的文化留下来了,品尝老北京留下的种种小吃,正是咂摸北京。”

  小伙计一律穿着蓝布对襟小褂,肩头搭一条白毛巾,小平头,清一色的男孩。一走近门口就吆喝:“客来了,里面请――-”拉着长音儿,里面的也紧着答应:“来啦――”摘下毛巾来掸桌子上的灰。

  吃过这里的炸酱面,也吃过京东肉饼,京味锅贴,实实在在的评价,说得过去,但总觉得不象若干年前那般诱人。倒是煎馒头片儿,小米豆粥,这些年不常吃,入口更有一番滋味。

  小伙计很殷勤,喋喋不休,看得出这是老板要求的“北京风格”――北京的跑堂儿嘴皮子可是利索着哪,但这位是大舌头,一问,不好意思地笑了,他是惠州的。

  要是只想吃饱的话,来个京酱肉丝得了。里脊丝和大葱满盘子都是,只有川菜里的鱼香肉丝可比,那肉丝还要扣出个山丘形状。但是走进这里,总觉得要怀怀旧的。

  不用看菜单,先来个酥菜吧。小伙计一听迷惑了,没听说。

  以前过年,家家都要做一锅酥菜,带鱼、藕、鸡、排骨之类,一层层在锅内码好,倒上酱油、糖、醋,大火烧开,放在封好的蜂窝煤炉上煨一夜,骨头全都化了。这个“酥”不是酥脆,而是酥化。

  爆肚儿?炒肝儿?卤煮?小伙计一概摇头。只好降低要求,来个爆双脆吧。

  梁实秋家的厚德福,以火爆双脆闻名。这个菜本来是山东菜,用的是猪肚和腰花,后来改为羊肚和鸡胗,旺火猛爆,勾薄欠,两味主料成菜后都出奇的脆。这个菜又要刀功又要火候,做得好,厨师的手艺肯定及格。

  好久没有点鲁菜了(北京菜算鲁菜的一个分支吧),心里有些期待。还好,没让我失望。口感很脆,盘底几乎没有油。老菜系虽然吸引力不济,但手艺确实还在的。

  再来个羊杂汤,一盘豆角焖面。

  羊杂汤,是北京以北做得好,河南山东安徽也有几个地方出羊肉汤,不行,口味太重,羊肉味压下去了,就象上海的牛肉汤吃不出牛肉味。还好,这里的羊杂汤是原汁原味的,没有粉丝香菜辣椒之类的陪衬,浓浓的一碗清汤,舀一舀碗底是切好的羊肚羊心羊肝羊肠,醮一小碟韭菜花虾酱,吃出点北方的感觉。

  豆角焖面看上去象一盘炒面,实际上是豆角焖肉快熟的时候,加手切宽面收汁,浓油赤酱,豆角鲜甜,面条沾满酱汁,筯道而有滋味。菜和面浑然一体,心里给打了个满分。

  咂摸,回味的意思。北方人常说“吃完了咂摸咂摸嘴”如何如何。我提起方形的大白瓷茶壶,倒了一杯香片,慢慢咂摸。墙上是一幅北京的冬景,雪落无声,黑白二分世界,炭笔素描一样的柳枝,一行脚印和灯光温暖的小屋。北方是这样的,在我心里,这样的家常感觉,很耐咂摸。

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