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北京风味食品

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名| 查看: 2197| 评论: 0

 

     北京饮食文化丰富,品种繁多,特色名菜及风味小吃至少二三百种。
  北京菜又称京菜。主要指宫廷菜(以仿膳饭庄为代表)、宫廷菜(以谭家菜为代表)、清真菜和地方风味菜。北京地方风味菜由鲁菜转化而来,受其他菜系影响(粤、州、湘、鲁、苏、闽、浙、皖为中八大菜系),品种、口味都有变化。烤鸭、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名莱。八大菜系在北京都有名餐馆。较有名的还有孔膳堂经营的孔府菜。
  北京小吃俗称“碰头食“或“菜茶”,融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成,品种多,风味独特。北京小吃大约二、三百种。包括佐餐下酒小菜(如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等)、宴席上所用面点(如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等)以及作零食或早点、夜霄的多种小食品(如艾窝窝、驴打滚等)。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。一些老字号专营其特色品种,为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷,半泽园饭庄的银丝卷,东来顺饭庄的奶油炸糕,合义斋饭馆的大灌肠,同和居的烤馒头,北京饭庄的麻茸包,大顺斋点厂的糖火烧等,其它各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。
  清代《都门竹枝词》写道:“三大钱儿买好花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果糕炸甜耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆……”这也说明北京历来多风味小吃。


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