东来顺饭庄的历史演变过程

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

东来顺饭庄是1903年建店的清真饭庄,距今已有近百年的历史了，原址在现北京市东城区王府井大街北口金鱼胡同，也就是老东安市场的北门。在公私合营以前为私人企业。公私合营后隶属东安市场，受东安市场领导。 1988年东安集团公司成立后，隶属东安集团，受东安集团领导，东安集团单列后，由市府直接领导。"东来顺饭庄"是京城著名的涉外旅游定点清真老字号饭庄，北京市一级餐馆单位。，以经营传统风味"涮羊肉"而驰誉海内外。
　　东来顺的历史渊源流长，独具民族特色，来源于百姓。服务于百姓，是中华民族餐饮文化中璀灿明珠中的一颗。但她又与东安市场密不可分，老人们都说：有东安市场，就得有东来顺；没有东安市场，就没有东来顺，东来顺的发展和历史演变基本上分三个阶段，一是解放前，二是公私合营以后，三是改革开放以来，三个不同的阶段，具有三个不同的历史特征。
　　东来顺的创始人叫丁德山，字子清，系河北沧州人氏，早年是往城里迭黄土的苦力。解放前，城里没煤气、暖气设施，冬季取暖烧饭全靠煤球做原料。而摇煤球离不开粘合剂－黄土。丁子清就是专干给各煤场送黄土的营生。每日里从城外拉黄土往城里送，经常路过老东安市场。东安市场的前身是皇官的马场，满清时，皇上上朝，文武百官都要由午门进殿，可又不能骑马、坐轿进宫。到了东华门那儿有块下马石，上写文官下轿、武官下马。老东安市场的前身就是武官下马后存马的地方，后来逐渐形成了简易的交易市场，人来马往，热闹非凡。丁子清看准了这块风水宝地，把干苦力攒下的积蓄，全部投入到了东安市场北门，搭了一个棚子。挂上"东来顺粥摊"的牌子，摆起了一个专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊，专门招待车夫、马夫为主的百姓，生意还挺红火。于是扩大规模，又特请了一个抻面师傅招揽顾客。
　　东安市场这个马场当时是由一个叫魏延的太监主管，他挺爱吃粥摊的伸面，经常光顾丁子清的粥摊。丁子清也特别有眼力见儿，每次魏延来，他都非常周到的招待、奉承，博得了老太监的欢心，在皇宫当差的老太监，甭管是不是受宠，也是积蓄颇丰，不愁吃不愁穿的。可有一样，也是终身的遗憾，他没有自己的亲骨肉，将来没有养老送终的人。魏延瞧丁子清人挺机灵，又会来事，暗暗的也喜欢他了，一来二去，就认了干儿子。 1912年，东安市场失火，粥棚也被焚。魏太监出面张罗，并拿出了若干银两，帮助丁子清重建了三间瓦房，起了字号为"东来顺羊肉馆"。开始，只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把"涮羊肉"引进了店堂。
　　据说，涮羊肉这一风味，是忽必烈手下的厨师在行军作战的紧急情况下，为了急救，急中生智创出来的。当时在打仗途中，恰逢冬季，天气寒冷，又断了军粮，就烧好了一锅开水，将冻羊肉切成片下到锅里一涮，捞上来拌上佐料吃。虽说不上有多鲜美，但必竞解决了一时的进食问题。后得到了忽必烈的赏识，并在全军推广。当然，当时的做法比较原始，刀工不讲究，佐料也不齐全。经过几代厨师的潜心钻研，有了逐步的提高，逐渐形成了特殊风味。
　　丁子清把涮羊肉这一风味引进店铺，又经过了细心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗着选料精、加工细、佐料全。于是他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺。这位切涮羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，形成了看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受。同时，丁子清对佐料也进行了实验、改革，摸索出了勾兑手法：以芝麻酱、酱油为主，酱豆腐、韭菜花为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由，形成了咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味，东来顺由此而享名京城。"东来顺羊肉馆"不仅成了寻常百姓常去的场所，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，前来品尝涮羊肉的特色风味。这样，使"东来顺羊肉馆"规模又得以有机会进一步发展，名声也得到进一步的扩大，后更名为东来顺饭庄。
　　这时的丁子清并没有因有了名气而摆起架子，除了涮羊肉外，继续经营着粥摊的生意，他主要有三个目的：（1）保留粥摊，就可以使车夫、马夫、苦力人常来，可别小看这些人，他们都是活广告，把他们招待好了，他们到处跑，到处做宣传，并主动把主顾送到东来顺；（2）保留粥摊，东来顺饭庄的下脚料就有了去处，什么鸡、鸭骨头架子、肉头、筋头等，都能再卖一次钱，降低了成本；（3）留下粥摊，做为发迹的起点，可以激励后人别忘了创业的艰辛。
　　近百年来，东来顺的传人们在秉承传统的同时，博采众长，精益求精，创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，形成了风味涮肉的四大特色：选料精，调料全，糖蒜脆，火锅旺。仅以选料精为例，里面有很多学问和绝活。
　　先说选肉。东来顺对羊肉的质量，从羊的产地、种类、羊龄到用肉部位，都有严格的规定。用于切涮羊肉的羊，产自内蒙西林格勒盟的东乌旗、西乌旗的黑头白羊。这种羊是一种肉、毛兼用羊，不仅产毛好，肉质也好。在这种羊中，也不是百分之百都适用涮羊肉，所用的只是一年到一年半被割的公羊，也就是羯羊。这种羊在刚断奶时就被去了势，丧失了生育功能。所以，肉质细腻，没有腥膻异味。一只羊身上能用做涮羊肉用的只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位，只占净肉的35％一40％。
　　上脑，即：脖头至下数第三根肋骨处，包裹脊骨的两条肌肉。这种肉有一个特点，它是脂肪和肌肉花着长，也就是说，肌肉中包含着微量脂肪，肉片切出来，带有大理石状天然花纹，与肥牛肉相似。
　　黄瓜条，即：包裹股骨的肌肉，因它有一条肌肉与黄瓜条相似而得名。
　　大三岔，即：包裹髋骨的肌肉及脂肪组成。
　　小三岔，即：连接上脑至髋骨根部的部位，由一条形似扁担的肌肉和瘦肉与脂肪的混合体组成。
　　磨裆是和黄瓜条相连，包裹股骨和肌肉。
　　以上这几个部位都是羊身上比较细嫩可口、切出肉片色彩鲜艳的地方，所以，东来顺的涮羊肉，无论从羊的品种的选择、羊肉的分解，直到精湛的刀工，都不能不说是一绝，各种特色、绝活搭配在一起，形成了东来顺涮羊肉的独特风味。同时，这种羊来自非疫区，宰前经过检疫，宰后再经过检验，并专请有资格的阿匐主刀屠宰，严格按照伊斯兰生活食用标准加工，质量是严格把关的。
　　再说切肉。过去，没有冷库和冰箱，而东来顺切涮羊肉又讲究刀工、外形。所以，羊肉得有一定的硬度才能切。因此，每逢数九寒冬，皇宫的护城河，也叫筒子河，水冻三尺。这时，专有干这营生的冰窑工，把冰开凿上来，人地窑储藏。每年的八月十五，东来顺添涮羊肉时，到东华门冰窑取回储藏的冰，把选好的羊肉一层肉、一层冰码平压实，以便切出的肉片有形。到了上冻季节，东来顺在院里搭席棚，夜里用桶打水，用瓢一瓢一瓢的泼，结一层冰再泼一层水。这样，慢慢形成了一个冰棚。每天来肉，由切肉的师傅总管、验货、过磅，然后徒弟把肉钩悬挂在冰棚里，冻好的肉再送给切肉师傅。那时，切肉的师傅切肉时就在东来顺门前的玻璃橱窗里，十几位师傅一字排开，当众操持，为店铺做活广告。一手摁着冻肉，一手握着长刀。日久天长，摁肉的手关节粗大，握刀的胳膊又比左臂粗壮。
　　说到切肉师傅，在选人上也是很严的。过去，没有人才市场，师傅、员工的更换，只有到口儿上去，当时也叫人市。那时，丁子清与行业的把头吴秃子交情很好，每年季节更换时，都要解雇一批人，另招一批人，每次招人，丁子清都要亲自过问，严格把关。对厨师的招聘，不光要考察他的技术高低、名声大小，还要考察品行，有不良习气的不用，在别家饭馆有劣迹的不要，而对招来的徒弟，管理就更加严了。不光三年零一节一分钱不挣，还要从零活开始学起，炒菜的要先练掏炉灰、添火，学切肉的要先练泼水、压冰箱。到第二年该上岗练手艺了，想拿肉练，门儿也没有，得先练切腰子、切肝。。涮肉淡季到来时，还要回到店里干一些苦活儿、累活儿、脏活儿，直到你经受住了这没完没了的零活儿的考验，你才有资格上岗学艺。东来顺还陆续聘请师傅作为竞争机制，让厨工自然分成本屋徒弟和外请师傅两个阵营，互相较量，互相促进，优胜劣汰，留下好的，淘汰次的。所以，才有在大庭广众之下敢于当众表演的才能。
　　东来顺除了吃涮肉以外，在爆、烤上也很有特色。如烤肉，一张大圆桌，中间挖空，架起一个直径80公分的烤肉架子。烤肉架子的面，是一根根铁条焊接而成，用铁皮包边，十分讲究。烤肉有两种吃法：一为文吃，二为武吃。文吃：即为您吃多少，由跑堂伙计给您烤多少，烤好后，一份份的给卷好后送到座位上。武吃：即为自己动手，一手拿着大筷子，一手端个烧酒壶，一条腿还蹬在板莫上，吱啦一口酒，巴嗒一口肉，很有特色。烤肉用的大劈柴，讲究用果木、松枝子，借那松香、果香昧，里边多少也掺点儿硬杂木。当然，涮羊肉也分文吃、武吃两种吃法。文吃即为：您一次吃多少，就用筷子夹多少羊肉片到火锅里，涮几个来回，肉变了色，就可以夹出来放在小碟内，再用小勺把佐料从碗里舀出来，放在涮好的肉片上，搅拌一下再吃；武吃则为：把盘里的生羊肉片一下子全都拨到火锅里，然后进行涮，涮好后，把肉捞到佐料碗里，搅拌好就可以吃了。
　　随着东来顺名声和规模的扩大，又聘请了名厨、名师在清真炒菜和清真小吃上狠下功夫，不光在传统工艺上有独到之处，还博采众长。引进了许多外来品种，如西法大虾、葱烧海参等，形成了爆、烤、炒、涮俱佳，小吃品种齐全的格局：到公私合营时，东来顺已建成三层楼房，并拥有一个酱菜园、一个香油磨房、一个长兴铁铺等多种配套经营的大规模清真饭庄。
　　公私合营后，党和人民政府为了发展民族事业，发扬少数民族餐饮文化传统，对东来顺进行了大力扶持和帮助，使之经营规模不断扩大，职工队伍更加整齐，技术力量更加雄厚，在北京八大饭店中占有一席之地，不仅成了清真风味的就餐场所，也是荟萃社会名流的重要场所。那时，梨园行的一些名人，如马连良、张君秋等名角都要到东来顺就餐。同时，叶剑英、周恩来、陈毅等党和国家领导人接待外宾、国家元首也经常光顾东来顺，先后在此招待了外国元首莫桑比克总统萨莫拉、日本首相田中角荣、大平正方、美国国务卿基辛格、巴基斯但总统伊沙克汗等。
　　东来顺的师傅还被邀请到大会堂、国宾馆等地献艺，邓小平在大会堂宴请尼克松、澳大利亚总理惠特拉姆，都有东来顺的师傅出过场。亚非拉乒乓球邀请赛时，为满足1000多名运动员吃涮羊肉，东来顺的师傅紧张操练了近三天三夜。也就是在那次活动以后，万里同志看到东来顺师傅手工操作太辛苦，于是亲自下任务给当时的第六机床厂，要求他们一定要实现涮羊肉切片的机械化。 1975年底，在机床厂的科技人员、工人师傅和东来顺切肉师傅的共同研究、试验、调试下，终于研制成功。从此，切肉的师傅们摆脱了一手摁着肉、一手握着刀的繁重体力劳动，并且加工工艺更加规范，肉片薄厚、宽窄、外观等都有了保障。九十年代，我们又走出店堂，拉着切肉机直接到党代会、政协会代表驻地进行现场加工。 93年，全国人大、政协两会8000名代表同江泽民、李鹏、乔石、李瑞环等国家领导人共同品尝东来顺涮羊肉，受到代表们的高度评价，两会生活组专门为东来顺赠送了"风味独特，名震四海"的锦旗。
　　改革开放以来，东来顺在政府和各级领导的支持、帮助下，以"质量为本，服务大众"的经营宗旨赢得了众多消费者的青睬。餐饮业又成立了行业协会，经常组织技术交流，使徒工掌握起技术来有了教材、师资和传授。东来顺的厨师队伍也有了很大提高，特别是在打破师门界限上有了很大突破，在历次的业务技术比赛中也取得过好成绩。 1994年，在首届全国清真烹饪大赛上，东来顺冷荤、热菜获得了铜牌，面点、手工切涮羊肉获得了金牌。东来顺涮羊肉获得"最佳风味食品"奖。不仅在我国走遍大半个国家进行巡回表演，还先后到新加坡、法国进行技术表演，均受到了赞赏和好评。 97年，在东来顺创新的菜点中，有炸羊尾、扒羊条、它似蜜等17种菜点莱获"北京市名菜名点"称号，羊肉片小包装、羊肉大葱、羊肉西葫芦水饺等7个品种的半成品在《购物导报》举办的'97畅销商品评选活动中，荣获冷冻食品大类中的全市畅销食品。同时，在不断扩大经营规模的基础上，开发挖掘清真传统风味菜肴、北京烤鸭和西点小吃等400余种，并形成了集爆、烤、炒、涮于一体的风味体系，国内贸易部授予"中华老字号"称号。
　　文革期间，"东来顺饭庄"的牌匾被毁坏，曾一度更名为"民族饭庄"。 77年，在党和政府的关怀下，又恢复了"北京东来顺饭庄"名称。
　　1993年，东安中场拆建前，东来顺饭庄的经营面积达到1700平方米。营业收入曾达到3400万元，创历史最好水平。1998年3月，东来顺饭庄在新东安中场五楼重张开业。重张的东来顺饭庄以崭新的风貌迎接着广大消费者，在装璜上采用传统与潮流相结合的风格，突出现代特色，与新东安大厦这个现代化的商业大厦融为一体；在经营上，它集正餐、快餐、风味小吃和外卖于一体，为顾客提供"10元小吃吃饱， 48元自助吃好，三口之家128元涮肉套餐正好的经营项目，并把"让顾客满意作为一天工作的最高追求"、"不论大人小孩，花钱多少，同样享受满意的服务"，"肉片质量不符合标本颜色，肉片免单"等承诺向顾客公开，让广大消费者监督。重张的东来顺，规模大，品种全，环境好，品位高。面积近1200平方米，餐位400余个，包间9个，店内可同时容纳350人的团体就餐。店内有240平方米的营业大厅，设有卡拉OK和音像设备，豪华单间还配有金制餐具，备有专用电梯直达店内，既可接待普通百姓用餐，又可接待国内外宾客，并为商务宴请提供了理想场所，通过65280932电话联系，还可以提前预约定餐，或提供上门服务，为顾客提供了方便。
　　自1996年以来，东来顺拓宽经营思路，开辟新的发展途径，吸取国外先进的经营管理模式，于当年的6月28日成立了东来顺连锁总部，逐步建立了一套适应现代企业生产规模化与消费需求多元化相结合的正规连锁机制。两年来，通过加盟连锁的形式，以规范经营和规模发展为目标，先后在全国19个省、市、自治区建立了62家连锁店，打破了"独此一家，别无分号"的老框框，走出了连锁经营的新路子，东来顺的规模和声誉得到了进一步的扩大；加入连锁的经济成份和行业更加多元化，年营业收入达到三亿元。同时，盘活了一批国有资产，使国有资产保值、增值；解决了一大批下岗人员再就业问题，成为了各地政府和不同行业新的经济增长点。 98年，被北京市连锁协会吸收为第一批成员单位，连锁总部的领导当选为协会理事。近年来，他们还先后投资40万元，陆续在国内和美国、日本、加拿大、马德里协约46国及香港、新加坡等共50多个国家进行了东来顺商标注册，并在国际互联网上进行了国际顶级域名注册和专用网站的建设，不仅保护了祖国民族餐饮文化这个宝贵遗产，也为民族餐饮走向国际市场奠定了基础，为我国的民族餐饮文化事业做出了贡献。