香山脚下话旗营旗营里的食

旗营里的食

　　旗营里的家庭最重视的吃喝，早晨起床嗽口刷牙后（当然，在民国以后，用的是牙粉），先沏上小叶茶或高碎、高末，然后吃早点。一般的家庭干的（主食）为烧饼，稀的为大米粥，玉米面粥。旗营里的重吃重喝引得营子外面的饽饽铺师付们的倍加照顾，经常定时定点的送糕点上门。这种买卖很奇怪，当时买者不付钱也可以，因为卖方深深知道，营子里有铁杆庄稼，不会赖着不还，另外，旗营人都守信用，更好面子，一般都借三还四。反之这些营外商贩是断断不敢赊与其他村人的。

　　旗营里家家户户都有点心盒，闲时便吃，图个方便。吃饭之际，必有酒肉和适当的小菜，为的是吃“顺口”，吃完晚饭要上时令瓜果，差不多的人家都存有红果酱。当然，这情景是清盛之时，至于到了民国，旗营便支离破碎了，哪里还提得到吃。

　　旗营家十分重视民俗，“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，应时节令，必吃必喝。每当来客之时，除自备酒饭外，多到营外饭铺叫“盒子菜”，其实吃是一方面，二有是礼貌，同样一件事，汉人说满族是“穷摆谱”。

　　就拿清晨一起，营中老人先喝茶，旧时人们没有刷牙的习惯，一般人起来就吃。旗营人则不同，总要在清口（洗嗽）后喝一壶茶，再吃东西。理由是一夜了，肚子里存不少秽气，喝茶先湿一下食道，吃时觉得香、顺溜，一天都精神，营里人为喝早茶起了一个好听的名字“冲龙沟”。

　　由于营房过的是兵的生活，注重了吃喝，所以，营子里的人都十分健壮，就是到老了，也很少闹病。营中人禀承着祖先在关外狩猎的习惯多爱吃粘食，比如：春季有豆面饽饽，夏天的酥皮饽饽，秋时的粘豆饽饽，冬天的天冻粘糕饽饽。

　　“饽饽”一词在满洲人中用途广泛，只要是面食做的食品，都要称之为“饽饽”，就连煮包饺子，也称为“煮饽饽”。生活好的时候，营里人爱吃白煮肉，做法很简单，就是将猪洗净，切成大块在白水中煮。待熟后，切成薄片，沾酱油、蒜末吃。这种白煮肉原料都比较肥，煮后切成片放在盘中如汉白玉一般，只有胶性的肉皮和瘦肉部分有些淡红的颜色。白内吃完，切肉片剩下的肉渣可以做肉末烫饭，煮白肉的汤放些盐可以做“白水熬白菜”。即使是在过年的日子里，拿出这几样菜，也不寒碜吧？

　　盒子菜多是由山东人开的肉铺，饭馆供应的，营外的饭馆掌柜子很能掌握旗丁们的心理，做买卖十分精明，他们特制一种铜盒子，打开盒盖，里面又分成许多小盒，一般为七盒或五盒，五盒的拼成图案，所以又叫梅花盒。掌柜子将六七种茶分别装在大铜盒里，有酱肉、炒菠菜、粉丝、猪头肉、豆芽等，吃时用大饼做皮，每样菜都夹上一点点卷起来，吃时特别香。由于吃盒子菜时，样子十分“狼虎”，吃的人也不能十分计较，所以，很能促进亲友之间的感情。

　　涮羊肉也是营中人爱吃的，不过营中人不叫涮羊肉而称之为涮锅子，据说还是老祖宗们在行军打仗、狩猎时发明的呢。笔者在七十年代中期，曾回家吃过一次，仅佐料，白醋、酱油、豆腐、韭菜花、糖蒜、冻豆腐等就达29样，比我们今天看到的麻辣火锅，鸳鸯火锅实惠多了。

　　旗营里的妇女由于吃穿不愁，所以全身心的注意力都放在服侍男人、教育孩子、孝顺老人身上。她们管家理财是一把好手，营里男人是不管这些杂事的。妇女们做饭是营中老人们传下来的。俗话说：“千年的媳妇熬成婆”，其实婆婆不平时敲打，儿媳妇也进步不了。她们的做饭，做菜技艺很高，而且十分符合农历的时令。开春时吃豆芽菜卷饼，初夏时是“糊沓子”，酷热时吃过水凉面，秋天吃猪肉小碗炸酱，面码非有七八种不可。冬天是旗营人最爱讲吃的季节，一是天凉，二是军事训练不紧，三是两年（春节、元旦）前后过，四是朝廷连续发钱，五是婚娶嫁接连不断，即使外面天降大雪，旗营营内的饭桌上也是春意浓浓。

　　旗营里的前锋正兵，委前锋在营内地位最低，除了吃喝，别的都不想，室内没有什么家具，就连最简单的八仙桌，座椅都没有，吃饭就用炕桌，客人来了，就请客人上炕。因为满族人都长于盘腿坐，这样能收腹挺胸。不过盘腿坐也是整天练习，舒筋松驰的结果，一般人还真不习惯，小孩们一开始就是将脚丫子伸到炕桌底下去。

　　“打春的抻面，夏至的凉面，秋天的炸酱，冬天的打卤”是旗营中的面食四季的吃法。至于“打春的春饼，夏天的井拔凉，立秋的肉包，冬天的馄饨”也是营中人的一种吃法。

　　营里人不能老过舒坦日子，辛亥革命后，宣统逊位，营子里的人断了俸银、禄米，只好卖力气，当东西，教书或做小买卖。人们能吃上窝头就不错了。民国年间通常吃的是拌三样：将芝麻酱和切碎的韭菜花、辣青椒拌好，加上一点黄酱，更多的是将玉米面和硬一些，切小块，用盆摇匀，做煮球，拌韭菜花吃，连汤带水，充饥肚皮。

　　窝头是北京特有的食物，是用廉价的玉米面或麸子做的，上面有尖，下面有洞，出锅后状似坟头。而北京的片汤，薄而透亮，浮在汤里，犹如薄纸一般。每当看到这里，旗里老人总是说：“过去咱吃两指在上，八指在下（指吃水饺时的挤饺子的动作），现在可好，吃一指在里九指在外（指做锅头的动作），吃的是：看着坟着带烧纸。”坟头指的是窝头，烧纸指的是薄面片。

　　其实，在旧社会，很多的人家连窝头，片汤都吃不上，营里人吃惯了咀，差一点都觉得委屈，这就是大多数人很难看到的旗营人的内心世界。