闲话老北京饭庄

　　北京饭庄的渊源，可以上溯到金朝。金海陵王1153年定北京为中都之后，便开始有了饭庄。那时候叫酒楼。这在《东京梦华录》一书里有记载。元明两代，北京的酒楼正经火红过一段，马可.波罗游记中有过描述。到了清朝，尤其到了清中叶以后，北京的饭庄越发兴旺起来。可以说，领导全国新潮流。

　　北京的饭庄有约定俗成的规矩。叫堂的最大，所谓堂，是既可办宴会，又可以唱堂会，饭庄里不仅有桌椅，还有舞台和空场，很是气派。最早的堂一般都在皇城周围，比如金鱼胡同的隆福堂、东皇城根的聚宝堂、打磨厂的福寿堂、大栅栏的衍庆堂、北孝顺胡同的燕喜堂 （ 衍、燕都是与“宴”谐音，均宴请之意），以及东单观音胡同的庆惠堂和前门外樱桃斜街的东麟堂两家冷饭庄，无一不是如此。

　　比堂略小的才叫庄，再次之的叫居。它们与堂很大的区别在于只办宴席，不办堂会，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。清未民初号称北京八大居，即是如此。大居包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(此四家又称"四大兴”），大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居。其中福兴居的鸡丝面颇有名，光绪皇帝每次逛八大胡同，必去那里吃鸡丝面。沙锅居专用通县张家湾的小猪，做出的白肉有66样品种，地小人多，只卖半天，过去老北京有句俗语：沙锅居的幌子，过午不候，说的就是它的兴隆。广和居是鲁迅先生邀朋聚友常的地方。广和居是道光年间专为南方人开设的南味馆,其中南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥,都驰名一时。 说起南方馆， 最早的兴起要数康熙、乾隆都曾六下江南，带回玩的、吃的，让北京大饱了眼福和口福。到嘉庆、道光年间，愈发火爆。

　　粤菜便也是在那时应运而生，据考证北京最早的粤要馆叫醉琼林，至光绪年间红火的粤菜馆要数陕西巷的奇园和月波楼两家。陕西巷即八大胡同之一，自南而北的走向，这两家粤菜馆即在南端热闹之处。

　　如今看看北京，清末民初鼎盛一时的老字号，而今安在哉？上述饭庄，大约除子沙锅任居还在，其余早已风流散去。听说还有一处在这几年恢复老牌子的致美斋。北京城所谓斋都是原来的点心铺进而升格晋级办成的饭庄。论档次和规模是逊于堂、庄、居的。致美斋是同治年间开办的，它的一鱼四吃、红烧鱼头和萝卜丝饼，最享盛名。

　　再有一处挂起老招牌以吸引众人的是正阳楼饭庄。正阳楼饭庄创办于咸丰年间,清未民初颇引人瞩目，它紧靠前门，地处繁华热闹之处，以烤羊肉出名，价钱又不贵，是一般百姓常光顾的地方，不止一种报刊书籍记载着它的名声。

　　眼下正阳楼招牌已非当年的招牌，内容更非当年内容，地点也非老地方。人重返历史是不可能的，历史也绝不会向人重复第二次笑靥。因此，无论是正阳楼也好，致美斋也罢，同和居、沙锅居也算上，老字号的招牌都难以挽回北京老饭庄的颓势。个中原因，究竟何在？

　　面对汹涌而来的奥菜、川菜，以京菜、鲁菜为主的北京饭庄只有招架之功，只有充满繁华而以伤感的回忆。恐怕与经营观念、经营方式以及固守正宗、依恋旧梦有关。并不是北京的饭庄不努力，这几年来，北京饭庄力求摸准百姓口味与脉搏，以雅文化角度，推出仿唐菜、红楼菜等的仿古菜系，又从俗文化角度出发，在大饭店让野菜、窝头原系灾荒年代穷人的食品登上大雅之堂，一一都是为振兴北京饭庄的尝试。不能说没有效果，却依然不成气候，只给人以负隅抵御的姿态。有人说过；什么事一到了振兴的份上，恐怕已是快到了未路。这样说，或许过于悲观，但有一点可以说：要想重振兴北京饭庄盛风，仅仅靠边老字号是不行的。任何事物兴衰都有个过程，辉煌只属于历史，老了自然要寿终正寝，这是新陈代谢的规律。这样说,可能对老字号依然有些悲观和无奈,但只有迈过这一步，方才海阔天高，来路轩豁。

　　在我看来，北京出现正经的饭庄，首先不上为百姓，而是为官司员服务的。这是显而易见的。这不仅从多种文书记载中可以查看，而且从饭庄当时菜肴品种名目繁多、上菜布施的繁文缛节，都可以一目了然。

　　曾有人认为北京饭庄宴请豪华奢靡之风，是处同治年间起。因为那时太平天国和捻军先后被平定，朝廷认为天下太平，京师宴席才日渐奢侈。其实，早在康熙年间，王渔阳在《居易录》中便指出过：“近京师筵席，多尚异味，戏占绝句云：“滦鲫黄羊满玉盘，菜鸡紫蟹等闲看。”看来吃喝之风，实在是源远流长。这与我们民族崇尚俭朴的传统，简直无法协调。

　　全中政协副主席孙孚凌先生曾多次提出倡议:设立宴席税,所收费用支持教育。实在是件大快人心的好事。老百姓谁心里都清楚,上宴席用公费吃喝的,一辈子也轮不到自已身上一回。宴席税收得高高的，也压压公款宴请的不正之风。收得越高，百姓越高兴。不过，细又一想，此举虽好，却也是很难制止源远流长的公宴之风，这当然是退而求其次的办法。欣喜之余，又有几分悲凉和无奈。