京城关家"十二山"

    北京的许多老胡同起名都有讲儿，单说阜成门内有个民康胡同。这条胡同的历史有几百年了，最早它叫追贼胡同。追贼胡同这名儿是怎么来的呢？据住在胡同里的老人说，相传明朝末年，闯王李自成率领农民起义军打到了北京城下，城里人心惶惶，这当口儿有个叫王四的酒鬼闹出了幺蛾子。王四是阜成门的更夫。
平时就是个酒腻子，那天，他又喝高了。喝醉了酒也就没了模样儿，这位爷跟头趔趄地跑到了附近的关帝庙，瞅见香客还愿时给关老爷披的黄袍金甲挺不错，扯下披他身上了，扭脸又将关老爷手里握着的青龙偃月刀拿了过来，跑街面上撒起酒疯，一边耍着刀一边喊：“李闯王算老几？他敢进城。”他这儿一折腾，一传十，十传百，传到后来，王四成了“神”：了不得啦，关老爷显灵了。李闯王的军队进了城，探马相报：关公显灵，身披金甲手持偃月刀，前来挑战。随后赶到的李闯王不信神鬼，派人把“关公”擒拿，一审问才知是个更夫撒酒疯，闯王一怒之下，传令把王四杀了。

　　故事到此还没完。却说清顺治皇帝平定天下以后，听到了这个故事，他认为王四酒后生事是“忠君报国”，下诏追封王四为“金甲土地爷”，闯王派人捉拿王四的那条胡同，也被称为追贼胡同。在胡同口还盖了一座小土地庙，叫金甲土地祠，而且照王四的模样塑了个手持青龙偃月刀的土地爷像。您说这事儿荒唐可笑不？追贼胡同一直叫了二百多年，直到辛亥革命后，才改过来，取其谐音叫垂则胡同。上个世纪50年代初，北京市整顿地名时，与这条胡同相通的巡捕厅胡同，改为民康胡同，垂则胡同随之改为民康北巷。当年的金甲土地祠也成了民宅。近闻民康胡同已划为金融街范围，在拆迁之列，不久这条有传奇色彩的胡同也将消失。不过胡同的这个掌故却传了下来。

民康胡同的关爷

　　事有巧合，却说民康胡同真有一位跟关老爷同姓的传奇人物，他大号叫关荣贵。这位关爷祖籍山东，在北京已有十几辈了，从他父亲那辈起就摆弄人的脑袋，开始是挑着剃头挑子下街，后来在王府井帅府胡同的“二十四间房”（现协和医院对面）开了个铺子。关荣贵从十几岁起就跟父亲学艺，剃头的手艺之精湛自不必说。单道这老北京的剃头匠，不光会剃头刮脸，讲究的是梳、编、剃、刮、捏、拿、捶、按、掏、剪、剔、染、接、活、舒、补“十六技”，号称“整容行的文武不挡”。所以一般剃头匠又是捏骨按摩师。关荣贵正骨有绝活，这跟他从小拜名师练武术有关系。到20多岁，关爷已一身武艺，精通太极拳、八卦拳之外，还有掼跤。他人长得英俊，加上虎背蜂腰，知书达理，可谓一表人才。远近的老百姓闪了腰扭了脚都找关爷。关爷为人豪爽仗义，正直善良，给穷苦人正骨分文不取，对达官显贵却公事公办。

关家的“十二山”

　　关爷住在民康胡同直到去世。千顷地上一根苗，他是独生子，妻子是独生女。也许是这个缘故，夫妻俩一口气生了12个孩子，6男6女。这12个子女个个都挺有出息。老大关泉林，入科后改叫关鸣林，8岁入李万春的“鸣春社”，专工架子花脸，在“鸣”字辈出类拔萃，解放后参加天津京剧院，与张世麟、厉慧良等搭档，主演《雁荡山》、《挑滑车》等武功戏，在津门京剧界有一号。50年代，他的月薪已挣到300多元。关爷靠理发正骨，收入微薄，养活12个孩子自然有困难，全仰仗鸣林的好嗓子来支撑这个大家庭。鸣林1988年去世，活了58岁。此时11个兄弟已长大成人。临终前，他作了一首诗：“粉墨四十饮奇苦，东西南北求四五；窃模千友面师妙，落花时节化已独。”关爷也活了58岁，临终前，他也写了一首诗：“早老高唐晚又还，樱花结梦水潺潺；云雨不知何处去，历历空留十二山。”别看老爷子理了一辈子发，作出的诗寓意深远。“十二山”指的是他的12个子女，他期盼他们将来能成为对国家有用的人。

痴迷京味儿的关泉海

　　花开几朵，单表一枝。且说关爷留下的这“十二山”中的第十一山，六子关泉海，是关爷12个子女中比较有出息的一个。泉海生在民康胡同长在民康胡同，对胡同文化有刻骨铭心的情结。起小儿，关爷就常呵儿喽着（让孩子骑在脖子上）他逛附近的白塔寺庙会。泉海16岁进当时的西城区制药厂。他当过工厂的团支部书记，销售科科长，后来又调到医药总公司党校当办公室主任，自学了法律专业，拿下大专文凭，那些年，他风风火火，当销售科长时，正值医药体制改革，他天上“飞”地下跑，在全国铺点儿，原来制药厂年销售800多万元，他上任后不到两年，猛增到2000多万。1989年正当他干得如日中天，大展宏图，这位爷突然急流勇退，辞职“下海”了，不为别的，单为心中挥之不去的老北京情结。辞职的头一年，大哥病危，临终想喝碗老北京的豆汁，他四处淘换，愣没买到。从那时起，他就憋着一股劲儿，要恢复北京小吃，而且把这当作事业来大干一场。

　　要做小吃先得有资本。泉海辞职的时候，几乎是两手攥空拳。为了积累资金，他和九哥泉钧，拿出全部家底儿，又借了几万块钱，买了一辆卡车，跑运输，没日没夜地苦干，一崩子就是两年，手里有了20多万，他在郊区搞了个养鸡场，指望借鸡下“蛋”。没成想，对市场缺乏预测，一场鸡瘟，投的钱血本无归。杨六郎削发，半路出家。眼瞅外地人在北京开饭馆，开一家火一家，他不信自己扑腾不起来。转过年，泉海又回到药行，承包一家药店，积攒了一些资金，恰逢甘家口增光路拆迁，有一处六七百平方米的闲房，他抓住这个机遇，亮出“海碗居”炸酱面大王的旗号。有道是皇天不负苦心人。泉海卧心尝胆运筹了整整10年，“海碗居”不鸣则已，一鸣惊人。很快在京城打响，由此，京城餐饮业刮起炸酱面的旋风。而“海碗居”两年之后，又在甘家口大厦五楼和松榆西里连开了两家分号。3家店每天宾客盈门，食客天天排队，多的时候50张桌子排号300多位，堪称京城一景儿。

在“海碗居”品京味儿

　　泉海开的“海碗居”之所以如此诱人，没别的，关键是俩字：有味儿。什么味儿？地道的京味儿。

　　在民康胡同长起来的泉海，逛庙会，到小吃摊儿吃小吃，发觉一些所谓老北京小吃吃到嘴里，根本不是原来那味儿。有些做北京小吃的是外地人，他们并不懂小吃所承载着的北京文化。时代在发展，北京在变化，小胡同大杂院越来越少，而老北京人那种人与人之间的古道热肠，互助友爱，仁义本分，礼节规矩等等民风，正是在大杂院里形成的。正是这种强烈的社会责任感，让他从炸酱面入手，扛起京味文化这面大旗。他经营“海碗居”体现的京味文化，一是再现老北京的建筑风格，让人感受老北京的文化氛围，装潢尽量体现北京的代表性建筑风格灰砖青瓦，朴素淡雅，亮亮堂堂。二是服务讲究爷文化。服务员一水儿的小伙子，平头，绸布料子中式服装，肩上搭块手巾把儿，透着干净利落。服务员一律称小二，每位到这儿就餐的人，进门都是客（qiě），坐下都是爷。而且小二是一呼百应，进门就吆喝。谈到吆喝，泉海有独到见解：老北京的餐馆一般不这么吆喝，但现在人们出门吃饭图个热闹劲，吆喝主要是为烘托气氛。现在有的回头客听不见吆喝声还觉得闷得慌呢。

让小吃体现北京文化

　　泉海开“海碗居”之所以能一炮打响，主要还是他挖掘整理了上百道地道的北京小吃。有道是人叫货千声不语，货叫人点首自来。这些年，他鼓捣北京小吃和炸酱面，真是煞费苦心。除了根据自己的记忆加以恢复外，他还四处拜师，70多岁的老画家盛锡山来吃饭，提出已消失的一道老北京小吃“炸三角”应该恢复，他带着厨师找行家请教，终于把这道小吃“找”了回来。有位老北京提出现在吃不到“羊霜肠”了。他又带厨师绕世界找新鲜的羊血。这些年，经他之手挖掘的已绝迹的小吃有二十来道。在对待北京传统小吃上，他有自己的主见：一是有代表性的、北京人喜闻乐见的小吃，必须再现其原汁原味儿，一点不能走样。如豆汁、麻豆腐、炸灌肠、茶汤、糊饼、瓠溻子等。面是人工手擀的，煮面，人再多，也是随要随煮，三拨儿换汤，煮出来的筋道，吃着适口。二是有些老北京小吃随着人们口味的变化，需要适当改进。如果子干这道小吃，解放前做这道小吃大部分是柿饼，因为柿饼便宜，杏干贵。熬出来发黑，吃到嘴里发涩，现在他给改了，柿饼少放，增加其他果子干。吃起来是酸甜可口。再如芸豆饼，原来是把大芸豆熬好用豆包布一裹，拿手一捏。现在的制作方法变了。三是有些老北京小吃已然过时，不适合现在的大众口味，不值得挖掘的该摒弃就摒弃。如老北京的甑儿糕、蜂糕等，原先人们吃不起蛋糕，拿这当好东西，现在人们吃蛋糕还觉得它腻口呢，恢复这些小吃没必要。泉海经营“海碗居”出了名儿，记者问他现在是不是可以无愧于故去的老父亲了？他笑道：“弘扬京味文化要做的事很多，这才哪儿到哪儿呀？如此看来他的事业才刚刚开始。关家的“十二山”确实不同凡响。