北京近五十年内绝迹的几个行业

　　北京旧有的行业中，在近五十年内废绝不少，有些是现在的年轻人没听见过的。这些已废的行业过去曾兴旺过二百多年。考其兴衰演变，皆与旗人有关。当年旗人是这些行业的好主顾，旗人衰败，这些行业随之而衰，至于废绝。兹举：当铺、冰窖、油坊、杠房、喜轿铺、干果子铺、果局子、烟儿铺、鼻烟儿铺、切面铺二荤铺、小器作、棚铺、家伙座儿。没门脸的有：井窝子、排子车、打鼓儿的、租孝服、口子。

　　北京旗人的经济状况并不一致。八旗兵每月领银一两五至三两，都统即军长月领银五十两或更多。其他人员在政府部门任职者也是这样，例如笔帖式月薪不超过十两，高级官员，侍郎的俸银近百两，更高级的官员，如各部尚书月领俸银百两以上。收入悬殊，生活水平不同，需求各异。因此，商业各行应旗人之需而分高低，也就是现在所说的“档次”。不论哪个档次，都是以旗人为顾主。例如喜轿铺和杠房，上至王公贵胄，下至八旗兵丁，不论穷富，都讲究办事，只是规格和水平不同。饮食行业也是如此。清代旗人收入虽不同，但是生活稳定，从而养成好享受的习气，平日饮食穿戴，有事时搭棚办事，直接养活许多行业。辛亥后旗人衰败，不少行业亦因之而废。先讲几种有门脸儿的。

　　冰窖。近年有了电冰箱，早年也有冰箱，也叫冰桶。早年的冰箱是用木高级的是用硬木做成方形箱，上盖一半固定，一半是活的，以便开关。冰箱内面是一层锡。冰箱内有木架，用以放置天然冰。箱底有一孔，以排放冰融化的水。鲜果、鱼肉、酸梅汤等皆可放在冰箱里。在没有现在的新式电冰箱时，就用这种冰箱。比较富有的旗人家，每到夏季就到冰局去订天然冰，每天上午十点左右，有专人送冰到户。

　　天然冰是冬天冻成的，夏天从何而来呢？原来那时有“冰窖”，冬日存冰，夏天出售。北京近郊有不少“窑坑”，是挖土烧砖而形成的。坑内积水，经夏又得大量雨水，所以水源充足。有人开设“冰窑”，经营冰业。每年三九打冰。打冰必须在三九，二九冰欠坚实，四九冰渐融化。冰窖雇人在冰面上将冰打成方块，有专人拉着方形冰块在冰上滑行，将冰运到窖内。窖外有席棚，有极厚的土墙，再用土拥掩，使窖内冷气不散，外界暖气和热气不能进入窑内，保持低温。夏季每天取冰，冰箱内放冰不断，所以温度很低。

　　清代内务府有所属的冰窑，称为“官冰窑”，为皇家冷藏水果，夏天往宫内送冰。旗人家境较富裕者，家家有冰箱。那时北京有“冰局子”，也就是冰窑的门市部。住户到冰局子订冰，保证按时如数送到。北京最后关闭的一家冰局子是灯市口东口路南的一家，至五十年代末才停业。送冰人工作劳累，拉冰人三九打冰时用人拉不但苦累，而且有危险。因为拉冰走冰道是自低至高的大斜坡，地面皆冰，稍不小心，摔倒必是仰面朝天，极易发生脑震荡。

　　现在安定门外，外馆南边还有一家冰窑，但冰局子早已绝迹了。

　　油坊。早年榨油有油坊。一进店门，只见巨大的铁锅排列两厢，锅内立着一物。此物长度有三市尺，木柄包裹铁皮，一端是个半球形的“锤”。虽称之为锤，但其形特殊，像半个铁球，这叫做“油锤”，或称“打油锤”。锅锤二物说明榨油的方法是打，而不是压榨。那时没有现在的新式榨油机，榨油皆用打法。武术有所谓“油锤灌顶”之说，指的就是这种打油锤。

　　早年植物油用途很广，它除供食用以外，制蜡、燃灯、润车轴、制革及其他，都要使用植物油。用得最多的是食用和燃灯。那时还未普遍使用煤油，煤油是本世纪二十年代才普及的，那以前是用植物油点灯。除此以外，自清代中后期，关内的满族人生活在汉人中已近二百年，吸取了大量汉俗，不少旗人也随着汉人烧香拜佛，佛前的长明灯也是用植物油。再有就是用植物油做润滑剂用。那时水陆交通工具只有两种，一种是木制帆船，一种是畜力大车。北方缺舟船之利，所以全靠大车运物，因此大车数量极大。植物油是大车轴的不可缺的润
滑剂。

　　至于食用，就需更大量的植物油。旗人炒菜用猪油，称为脂油或香脂油，但做某些菜时则必须用植物油。旗人自从学会信佛教后，油炸供佛的供品用香油（芝麻油）。后来渐渐也用植物油炒菜。到清朝末年，官职较高的旗人家中，除早点以外，两顿正餐必有荤菜和素菜搭配。一般的多为两荤两素，更高级的是四荤四素。素菜是用植物油炒的，先时只用香油，后来兼用花生油，豆油和菜油则无人使用。

　　安定门内大街路西有家油坊，关闭于四十年代。

　　杠房。当年北京杠房是一大行业，稍大的街上就有杠房。清末有家杠房名为日升杠房位于西单牌楼，其对面路南有它的库房，其址就是现在的“长安戏院”。这家杠房在清末民初兴盛超众，名气甚大。原因是它承担过三次“皇差”，又抬过一位革命家的棺材。慈禧太后、隆裕太后、光绪皇帝办丧事，内务府决定交日升杠房承办。革命家孙文先生病逝于北京，也是由日升杠房承办的。因此使它大名鼎鼎，全国皆知。北京杠房一业，完全是靠吃旗人而发展起来的，清代这是个很富的行业。

　　满族自其久远先世即无厚葬之俗。《大宋宣和遗事》所述宋徽宗死后的葬法，是女真传统古老葬仪的真实写照。新中国成立后，自五十年代初期即开始大规模基本建设。为应基本建设之需，京郊满族坟地大迁移。挖掘坟墓发现许多陶制骨灰坛子，黑色的最多，灰色者次之，再无其他色泽。这些骨灰坛子是清初满人入关后，各将其祖先遗骨迁京安葬带来的。这大量实物最有力地证明满族先世是行火葬的。
这与《大宋宣和遗事》所记者完全相同，说明事实确是如此。满族入关后，一切学习汉族，读了儒家著作，学会了“慎终追远”的道理，学会了“孝”。满语“孝”这个词是ｈｉｙａｏｕｇｇａ是汉语“孝顺”的音译。就在此同时，清帝出自“自惭形秽”的心理，鄙视自己的传统文化，而崇尚汉族文化，下令禁止火葬，而令满人改为土葬。这就导至满人葬礼大讲排场，形成北京的满汉合璧的丧葬习俗，行之近二百年，直到四十年代末，杠房行为才衰败，终于废绝。

　　早年北京杠房以“满汉执事”为匾额，备有全套满洲执事。满洲特有的丧葬卤簿是鹰、狗、骆驼、曲利满语词ｋｉｖｕ的讹读译音、门纛、松鹤、松鹿、松亭以及其他。汉式执事则是钺斧、朝天镫、紫金棍及其他；雪柳则是满汉共有的。杠房有带棺材铺的，出售满式棺材——葫芦材。总之，那时杠房以旗人为主要主顾，其所备一切，皆考虑旗人之需。杠夫抬杠人的服饰完全是满式的。自皇室和王公家，至于八旗军家，死人就要办丧事，只是繁简不同而已。因此，那时杠房生意极为兴隆，用人甚众。辛亥后，皇室的丧事已无，但新的权势人家大讲求排场，大办丧事者不少，所以杠房仍能维持直到四十年代末。新中国成立后，移风易俗，杠房终于绝灭。

　　干果子铺。早年没有综合市场，没有百货店式的铺子，除“油盐店”经营范围较广以外，其他商店皆为单一经营。当初干果子铺所卖的，现皆进入各类食品店和副食店了。顾名思义，干果子铺必是卖干果，决不卖鲜水果。这是符合实际的论断。但是所谓干果，范围极为广泛，如杏干、梨干、苹果干、干枣等自然是正宗干果，而干果子铺所售者决不限于这些，它的主要商品是蜜饯类，包括过年所卖的“杂拌儿”里的全部食品，如蜜枣、蜜饯海棠、桃脯、梨脯、杏脯、瓜条、果脯冻儿等等。此外，还有“南糖”颇具京华特色。南糖有芝麻的和花生仁的，还有胡桃（核桃）的。其制法是用白糖熬制，加入这些干果，凝固后切成小条，还可略着红白二色，观之甚美。还卖红糖（黑糖）和白糖。山楂糕分为金糕和山楂糕，干果子铺里也有。

　　一到冬天，干果子铺立即摆出蜜饯海棠、炒红果儿、温朴。这是地道的满族食品。“温朴”是满语词ｕｍｐｏ的音译，义为“红果”、“山楂”、“山里红”。海棠（大白海棠）加白糖煮，即成蜜饯海棠，做法很简单。炒红里是糖煮山里红，煮到几乎没有汤时就做成了。温朴是白糖煮山楂，带着浓而甜的汁儿。这三种食品是北京满族人极喜食用的。清宫膳食房里有此三种食品，不必购自坊肆。皇家以外，上自王府，下至八旗军家，没有不吃这三种食品的，成为干果子铺的好主顾。干果子铺备有青绿色的陶罐，有盛半斤的，有盛一斤的，还有盛二斤的。早年在北京内城冬日常见旗人手提这种小罐，就是刚从干果子铺买出来的。此三物也作小礼品赠送亲友。

　　我们说北京的猪肉行是山东人专营的，同样应当说北京的干果子铺是山西人专营的。在北京经营此业者，可以说百分之九十以上是山西人。原来山西大枣最适于制成“金丝蜜枣”，由此发展，干果和蜜饯类日益多样化，干果子铺就以旗人为主顾而在北京立住了脚。

　　在北京旗人中，此三种食品几乎是冬日不可缺的。旗人生活稳定，小康之家是普遍的，终日吃荤腥油腻，必然需要这些食品。再如冬天难免伤风感冒，胃口不开，这些食品特别适合于病人食用。旗人家的哥儿和姑娘大多娇生惯养，吃零食是普遍的习惯，门口叫卖的食品吃烦了，就吃干果子铺的食品。作为非正式的小礼品也多用此物，随便到本家和亲戚家去看望，拿两罐温朴远比拿几串儿糖葫芦“官样”多了。

　　小器作。早在本世纪四十年代，北京内城的“小器作”“作”字读阴平就全关闭了。小器作专门修理硬木家具“硬木”一词，南方话称为“红木”，包括花梨、紫檀等贵重木料。据老北京所言，小器作专营修理，并不制作。后来修理活儿渐少，小器作才做些小家具出售。这是事实，早年小器作确是修而不做。我熟识的一家小器作，位于西四北大街路西，名为“顺发和”，经营者河北深县人赵某。本世纪三十年代，赵君仍不接受制作活儿，后来实在没办法支持了，这才做些小家具。为什么到了三十年代，小器作的修理业务衰败呢唯一的原因就是旗人衰落了，原先的王府和显宦之家，此时除极个别者以外，多已靠当卖过日子，哪里有钱修理家具，硬木家具早卖光了。

　　花梨、紫檀皆非北方所产。用此种木材做家具必有古老悠久的传统，现在还能看到明代的硬木家具。满人入关后，八旗兵士的家庭过上了小康生活，宗室王公以及达官贵人之家，则无不大讲排场，家里除去厨房以外，一律摆设硬木家具。这类府第的门房里摆的也是硬木，而不是“柴木”（老北京称硬木以外诸木皆为柴木）。今天到故宫参观，或到颐和园等处去参观，看见到处皆为花梨紫檀。当年的王公府第也是如此。这些家具不是北京做的，大多是广东做的，特别是镶嵌着贝壳的，完全是广东制做的。这种硬木镶嵌贝壳的家具称为“螺佃”。这种木器必须用鱼鳔粘，用猪皮鳔都不行，其工艺技术要求十分高超，所以小器作手艺人不同于一般的木工。

　　到四十年代后，小器作有些改为玻璃店了。

　　排子车。在没有汽车的时代，北京城内的运输和搬家全靠排子车。后来有了汽车，排子车仍然存在了相当时期，及至汽车日益普及，排子车才消灭。现在北京有“起重搬运社”，就是直接从排子车发展而形成的。排子车是木制的大车，与北京常见的畜力大车的构造和样式大体相同，只是车辕适合人的双臂。早先是木轮，包着一层铁。后来有了橡胶制品，加以汽车日益增多，于是改用汽车的旧车轮了。排子车的拉法是一人驾辕，另有一至二人拉套。那时机器工业尚未发达，所以没有很多机械工业品需待运输，所运者皆手工制品，另外则是为人搬家。那时家庭多用硬木家具，重而难运，这就成了排子车的一项主要业务。

　　现在说“窝脖儿”。“窝脖儿的”一词，许多人不会懂，因为七十岁以下的人没看见过。原来是一种特殊技术。干“窝脖儿”这一行的人，干过十年后，该人的脖子后面（颈椎）的肌肉就磨出一个大肉包（肉球），头就较正常人的头稍向前探着。如果路遇这样的人，不问便知该人是干“窝脖儿”行业的。这一行归在排子车行业里。其产生的原因，与北京旗人有直接关系。那时中等经济状况的旗人家，在硬木条案、架几案、琴桌、八仙桌之上，摆着九桃大盘、九桃大掸瓶、各种大玻璃罩的大盆景、玻璃罩的如意等物。这些东西被人们称作娇嫩物件。那时没有柏油马路，北京城内的路非常不平坦，所以这类娇嫩物经不住用车拉，在车上一颠，必定损毁，只能用人拿着。最大的盆景玻璃罩高达三尺以上，手拿着是不行的，于是发明了用人的脖子“窝”着搬运。搬家时是如此，在婚礼“过嫁妆”时，嫁妆中也必有大型玻璃罩的陈设，还有大型掸瓶和果盘，所以也离不开“窝脖儿的”。搬家的比较少，但婚礼过嫁妆则是几乎天天有的，所以那时窝脖儿的很忙。

　　排子车不设门脸儿，在胡同口外摆一辆排子车，留一个人看着，其余的人带着车辆到茶馆儿去坐着喝茶。主顾可以到胡同口外跟留下的那个人讲活儿，也可以到茶馆找那伙人去讲，都是一样价钱。他们专应搬家和送嫁妆，到主顾家用眼一看，便知用几辆车和几个窝脖的人。他们专吃熟主顾，拉搬窝运方面认真负责，所以受人们信任，把东西交他们搬运是完全可靠的。五十年代，排子车改为起重搬运社专拉机器之类大件物品。

　　口子。口子亦称红白口儿，也叫做口子上的厨子，一般多称之为口子。

　　清代旗人收入稳定，小康之家占大多数。由于经济条件比较好，所以一切讲排场，好脸面，专做“耗财买脸”的事，不惜花钱，但求面子上好看。自从学习汉俗婚丧诸礼后，旗人每遇婚丧大事，无不尽力大办，宁奢勿俭是普遍的风尚。办婚嫁和丧葬，必须请本家、亲戚、友人等来到大棚里，大摆宴席。如不如此，必受人讥笑。旗人最怕被人讥笑为“小气”，所以必须行“大方”事。婚丧事大摆宴席，是理所当然的。这类宴席由哪里办呢其承办者就是“口子”。

　　这也是个没有门脸儿的行业。“口子”由厨师承头组成。某厨师约妥帮厨和伙计（助手），并请两位茶师（茶坊），就可以组成口子。厨师天天早晨在茶馆坐着喝茶，实即等主顾。要办事的人家到茶馆去，见着厨师，说明办事的日期和宴席的规模，请多少桌客。这时厨师必问主人打算一桌花多少钱。厨师巧手安排，一桌席二百元也可以，一百元也可以，五十元也可以，三十元、二十元也可以。钱多则有海味；其次则有鸡鸭；再次则以肉为主，再次则炒四个菜吃打卤面和炸酱面。不管花多少钱，厨师必制备精美，即便是只有四个炒菜，也炒得漂漂亮亮，打卤肉片多，炸酱也是肉多酱少。不论花钱多少，口子厨师会安排得比饭庄强几倍。花同样的钱数，在饭庄决吃不到口子厨师所做的菜肴，所以办事的人家无不找口子。

　　口子厨师的技术堪称一绝。厨师与办事人家讲妥生意后，坚守信用，决不误事。在办事的前一天上午，厨师偕同帮厨和伙计到办事人家里，拾些碎砖头烂瓦片儿，清水和素泥，只用三十来分钟就将灶搭砌完毕；这种灶称为行灶。这时向主人家支一部分款，两小时之内即将肉、菜、调料等一切备齐。主人家如已托家伙座儿备办家具，口子就不用管了，如未备妥，口子可代为联系家伙座儿。至于酒壶、酒杯、菜盘、各式碟碗等物，全由口子备办，这不归家伙座儿的业务范围之内。办事的前一天下午，厨师煎煮烹炸炖，将菜肴制成半成品，放置妥当。到办事的当天，厨师升火待炒。只听得茶师喊开席，厨师和帮厨立即动手，十几分钟之内，不论开多少桌，保证一一上菜，决无延误，有条不紊，敏捷迅速，令老北京赞叹不已。

　　口子厨师做菜全依北方传统烹调法，后来向清宫膳食房的辽东汉族陈汉军厨师学习技术，将华北做法与辽东做法加工混合，由此形成真正的京味。后来北京旗人衰败贫困，无力大摆酒席办婚丧事，口子随之而衰。口子厨师传艺必须遵守祖师训条，一是永不离口子，二是不任饭馆厨师，三是不开饭馆。本世纪二十年代，口子衰败不堪，有人违背师训，在东安市场开了一家饭馆，名叫润明楼。该馆由口子厨师主持，一切皆口子式。那时老北京不能在大棚里吃口子菜了，就到润明楼去品尝旧味。到四十年代末，润明楼关闭，口子滋味随之而绝。现在有人问，北京有各地菜肴，如川味、鲁味等，何独无京味其原因是：京味儿就是口子菜肴，当年人们天天可以吃到，但因后来口子绝了，润明楼关了，因而现在没有京味儿了。