那些已经绝迹的传统北京小吃……

　　实际上，被称为“小吃”的，素来是指饭馆中份量少，但是价格低廉的菜肴，至今有些饭馆仍以“经济小吃”来招徕生意。在现代人的心目中，“小吃”却成了零食之类的食品，如香港街边店铺、熟食小贩出售的烧卖、肠粉、鱼蛋、炸大肠以及臭豆腐之类的零食。不少人认为，广州、香港及澳门一带的小吃甲天下，而北方穷，小吃丰富不到哪里去，其实这是一种误会。

　　由于华北平原是中国的主要产麦区，
因此北方的小吃以面粉为主要原料。当你走进北京的小吃世界时，目睹各式各样的小吃，你会为之兴奋不已。因为其中不少小吃，你不仅没尝过，而且听也没听说过。

　　北京的小吃历经沧桑，其中有些传统的小吃已在市面绝迹了，例如有一种叫“红马蹄儿”的烧饼，只见史载，实已失传。在现代化浪潮冲击下，不少不适时的小吃也被淘汰，如小贩挑着担子、挎着篮子穿街走小巷叫卖的：卖约斤馒头的、卖蒸饼的、卖窝头的等已成了历史的陈迹了。解放初期，在北京的大小胡同还能见到挎着大笸箩沿街叫卖。这些小贩一般通过烧饼铺趸来的烧饼，粿子(即油条)，卖的时候，小贩会用自备小刀将烧饼切开，夹上粿子，通称一套。公私合营后，北京不少私营的饭铺纳入合作社的形式，这样一兼并，饭铺的数量就少了，沿街叫卖的小贩也随着绝迹。当时在北京不见有买小吃的，而吃早点更显得紧张。“吃早点难”一直沿续了近二十年，同时花样也少见，只供应烧饼油饼豆浆而已。以前常见的炒肝儿、薄脆及焦圈儿的传统小吃几乎都消失了，遑论被称为“炸荷包蛋”的了。所谓炸荷包蛋，是指将炸油饼的面团?成四四方方，炸成半生熟时捞上来，掰开一个口子，将鸡蛋打进去，重新回锅炸熟，就成了外焦里嫩的荷包蛋小吃了。前年回一趟北京，在一家饭铺吃早点，提起炸荷包蛋，掌柜的说了，炸这玩意儿本大利小，费事，弄不好还烫了手，不合算，因此没人愿意整它。

　　北京清真饭馆素来以供应丰富的小吃而名满京城，他们制作的各类吊炉烧饼不下十种：仅芝麻烧饼就分麻酱烧饼和花椒(油)盐烧饼两种，其它还有火烧、酥烧饼、咸方酥、马蹄烧饼、螺丝转、麻酱糖烧饼、澄沙烧饼、蟹壳黄烧饼及空心烧饼等。吊炉烧饼的特点是，松松的两层厚皮，空心无瓤，这是为了夹酱肉、爆肚而食。据说过去，北京有一间烧饼铺烙出来的烧饼，高达十七八层。而回民馆子用糯米制作小吃的花样更是数不胜数，其中“驴打滚”更是名满天下的小吃。现在在北京吃早点，除了供应传统的豆腐脑儿(即香港的豆腐花，可甜可咸)，还有经过改进的各类小吃。三年前我们下榻北京饭店，饭店西边不远处的南池子有一家清真馆，早晨门前摆满了各种小吃，都有二十来种。在北京被称为火烧的，西安称为馍，但又比北京的火烧更为实秤，馍是西安羊肉泡馍的主食。有一位到法国培训一年的西安朋友路经香港返国，他到香港遇到我说的头一句话是：“在国外一年，最想吃的就是羊肉泡馍，吃不上泡馍，嗓子怪痒痒的”。西安人吃羊肉泡馍简直像上了瘾似的，而且极为考究，光羊肉熬清汤就熬了整夜。西安人吃羊肉泡馍的馍一定要亲手掰成小块，至于掰成多大则因人而异了。有一次与数字友人逛深圳，在一间叫“面点王”连锁饭店吃上羊肉泡馍，可惜馍已由厨师切成花生大小，似乎缺少了掰馍的情趣，但熬出来的羊肉汤也算有水准，清澈的汤底，不膻的羊肉，配上佐料，再洒上辣椒油，还是相当惹味的。

　　现在北京一大早，一上街就能买到天津的煎饼粿子。所谓煎饼粿子是指，在摊出来的薄饼上抹上黄酱，把粿子(即油条)裹上，就可以享用了。如果想讲究一些，加钱在饼上摊上一只鸡蛋。在北京，以前有些小贩也卖单纯的煎饼，论斤卖，但只有到天津才能吃得上地道的煎饼，至于天津的煎饼粿子何时传到北京，恐怕应该是开放以后的事了。