闲话京城的几大老字号饭庄

　　北京饭庄的渊源， 可以上溯到金朝。金海陵王1153年定北京为中都之后，便开始有了饭庄。那时候叫酒楼。这在《东京梦华录》一书里有记载。元明两代，北京的酒楼正经火红过一段，马可·波罗游记中有过描述。到了清朝，尤其到了清中叶以后，北京的饭庄越发兴旺起来。可以说，领导全国新潮流。

　　北京的饭庄有约定俗成的规矩。叫堂的最大，所谓堂，是既可办宴会，又可以唱堂会，饭庄里不仅有桌椅，还有舞台和空场，很是气派。最早的堂一般都在皇城周围，比如金鱼胡同的隆福堂、东皇城根的聚宝堂、打磨厂的福寿堂、大栅栏的衍庆堂、北孝顺胡同的燕喜堂（衍、燕都是与“宴”谐音，均宴请之意），以及东单观音胡同的庆惠堂和前门外樱桃斜街的东麟堂两家冷饭庄，无一不是如此。

　　比堂略小的才叫庄，再次之的叫居。它们与堂很大的区别在于只办宴席，不办堂会，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。清未民初号称北京八大居，即是如此。八大居包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(此四家又称"四大兴”），大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的砂锅居。 其中福兴居的鸡丝面颇有名，光绪皇帝每次逛八大胡同，必去那里吃鸡丝面。砂锅居专用通县张家湾的小猪，做出的白肉有66样品种，地小人多，只卖半天，过去老北京有句俗语：沙锅居的幌子，过午不候，说的就是它的兴隆。广和居是鲁迅先生邀朋聚友常去的地方。广和居是道光年间专为南方人开设的南味馆，其中南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥，都驰名一时。 说起南方馆，最早的兴起要数康熙、乾隆都曾六下江南，带回玩的、吃的，让北京大饱了眼福和口福。到嘉庆、道光年间，愈发火爆。

　　粤菜馆也是在那时应运而生，据考证北京最早的粤菜馆叫醉琼林，至光绪年间红火的粤菜馆要数陕西巷的奇园和月波楼两家。陕西巷即八大胡同之一，自南而北的走向，这两家粤菜馆即在南端热闹之处。

　　如今看看北京，清末民初鼎盛一时的老字号，而今安在？上述饭庄，大约除了沙锅居还在，其余早已风流散去。听说还有一处在这几年恢复老牌子的致美斋。北京城所谓斋都是原来的点心铺进而升格晋级办成的饭庄。论档次和规模是逊于堂、庄、居的。致美斋是同治年间开办的，它的一鱼四吃、红烧鱼头和萝卜丝饼，最享盛名。

　　再有一处挂起老招牌以吸引众人的是正阳楼饭庄。正阳楼饭庄创办于咸丰年间，清未民初颇引人瞩目，它紧靠前门，地处繁华热闹之处，以烤羊肉出名，价钱又不贵，是一般百姓常光顾的地方，不止一种报刊书籍记载着它的名声。

　　眼下正阳楼招牌已非当年的招牌，内容更非当年内容，地点也非老地方。人重返历史是不可能的，历史也绝不会向人重复第二次笑靥。因此，无论是正阳楼也好，致美斋也罢，同和居、砂锅居也算上，老字号的招牌都难以挽回北京老饭庄的颓势。个中原因，究竟何在？

　　面对汹涌而来的粤菜、川菜，以京菜、鲁菜为主的北京饭庄只有招架之功，只有充满繁华而以伤感的回忆。恐怕与经营观念、经营方式以及固守正宗、依恋旧梦有关。并不是北京的饭庄不努力，这几年来，北京饭庄力求摸准百姓口味与脉搏，以雅文化角度，推出仿唐菜、红楼菜等的仿古菜系，又从俗文化角度出发，在大饭店让野菜、窝头原系灾荒年代穷人的食品登上大雅之堂，一一都是为振兴北京饭庄的尝试。不能说没有效果，却依然不成气候，只给人以负隅抵御的姿态。有人说过；什么事一到了振兴的份上，恐怕已是快到了未路。这样说，或许过于悲观，但有一点可以说：要想重振兴北京饭庄盛风，仅仅靠老字号是不行的。任何事物兴衰都有个过程，辉煌只属于历史，老了自然要寿终正寝，这是新陈代谢的规律。这样说，可能对老字号依然有些悲观和无奈，但只有迈过这一步，方才海阔天高，来路轩豁。