北京四时佳肴

    春：春节吃饺子，比户皆然。有些老北京人家吃素饺子，以蔬菜、炸油饼、薰干切丁为馅，取其清新爽口。立春日吃春饼。羊角葱（生吃）、青韭或盖韭（爆炒）、绿豆芽、水萝卜、酱肉、酱鸡、酱鸭皆切丝，炒鸡蛋，少加甜面酱，以荷叶簿饼卷食。诸物皆存本味，不相混淆，极香美，谓之“五辛盘”。萝卜丝不可少。立春食萝卜，谓之“咬春”，春而可咬，颇有诗意。饼吃得差不多饱了，喝一碗棒渣粥或小米粥，谓之“溜缝”，如砌墙灌浆也。

    夏：暑伏，多数人胃口不开，厌食猪肉，唯肴肉不肥腻，清淡爽口。猪大肘去骨，下硝、盐置缸中，上压青石，腌五七日，取出，挂阴凉处，晾干水分，蒸熟，切厚片（不可太薄，薄则易碎），另用小碟，盛嫩姜丝、镇江醋，蘸食肴肉。瘦肉红如胭脂，肥肉色白如玉，肉皮半透明，极能逗引食欲。北京什刹海夏天卖荷叶粥、河鲜。河鲜是“海”中新摘，花下藕、水红菱、新莲蓬、鸡头米，以荷叶承之，放天然冰数块，取其有丝丝凉意耳。
　
    秋：信远斋酸梅汤乃以乌梅熬成，名闻远近。 秋天吃烤肉，谓之“贴秋膘”。牛羊经一夏天牧放，草肥水足，到了八九月，开始上膘了。人在夏天，胃纳不佳，吃肉少，不免消瘦掉膘，需要“贴”一“贴”。北京卖烤肉的都是回民馆子，旧有二家：烤肉宛、烤肉季，原来还有一家烤肉刘，后改业卖一般平民食用饭菜，遂只有宛、季两家。烤肉用“炙子”小指粗的铁条，钉成小圆桌大小的平板，是为“炙子”。炙下烧柴，松木或椴木，肉以佐料煨好，加酱油及大量的香菜，肉倾炙上以粗长筷翻搅，肉在铁炙上，火从炙子缝里透出，易熟，上面的肉汁从铁条上渗下，滋滋有声，肉香、柴香、佐料香，混成一片，弥漫飘忽，非常诱人。烤肉以前都是自己烤，火候自已掌握，可以烤得略焦，也要以烤得极嫩。吃烤肉的姿势是很“野”的，一只脚踏在长凳上，边烤边吃边喝,吃烤肉一般都是喝白酒。烟熏火燎，外面衣裳穿不住，有人脱得只留一件背心。烤肉能多吃，一般人吃一斤半没问题，吃二三斤的“英雄”有的是！

    秋色渐浓，街头买糖炒栗子。炒栗子宋代即有名曰“火刍栗”。李至和出使北国，遇售火刍栗者，获 馈火刍栗两器，二人涕泣而去。这个卖炒栗的故国情深，使人感动。

    冬：晚来天欲雪，家里来了客，仓猝难办菜蔬，主人就说： “给您煽了锅子！”。“煽个锅子，哎，好！好！”煽个锅子即吃涮羊肉。涮羊肉简便、好吃、实惠。

    不是所有部位的羊肉都能涮，只有几处能涮：后腿、三叉、上脑。涮羊肉需有多种佐料：芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、辣椒油、花椒油、卤虾油，盛在一个一个小碗内，由吃者自己调配。这几年有些卖涮羊肉的铺子，有配好的调料卖，塑料袋装，方便倒是方便，但都不如自己现配的合自己的口味，不香！

    配料为白菜、粉丝、香菜、冻豆腐。涮羊肉总得有点主食，通常是芝麻烧饼。最好能有杂面。杂面主要是绿豆面，少加一点白面、荞面，和匀，“醒”透，擀薄，切丝。杂面特宜羊汤，风味独绝。