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北京四时佳肴

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名| 查看: 2054| 评论: 0

    春:春节吃饺子,比户皆然。有些老北京人家吃素饺子,以蔬菜、炸油饼、薰干切丁为馅,取其清新爽口。立春日吃春饼。羊角葱(生吃)、青韭或盖韭(爆炒)、绿豆芽、水萝卜、酱肉、酱鸡、酱鸭皆切丝,炒鸡蛋,少加甜面酱,以荷叶簿饼卷食。诸物皆存本味,不相混淆,极香美,谓之“五辛盘”。萝卜丝不可少。立春食萝卜,谓之“咬春”,春而可咬,颇有诗意。饼吃得差不多饱了,喝一碗棒渣粥或小米粥,谓之“溜缝”,如砌墙灌浆也。

    夏:暑伏,多数人胃口不开,厌食猪肉,唯肴肉不肥腻,清淡爽口。猪大肘去骨,下硝、盐置缸中,上压青石,腌五七日,取出,挂阴凉处,晾干水分,蒸熟,切厚片(不可太薄,薄则易碎),另用小碟,盛嫩姜丝、镇江醋,蘸食肴肉。瘦肉红如胭脂,肥肉色白如玉,肉皮半透明,极能逗引食欲。北京什刹海夏天卖荷叶粥、河鲜。河鲜是“海”中新摘,花下藕、水红菱、新莲蓬、鸡头米,以荷叶承之,放天然冰数块,取其有丝丝凉意耳。
 
    秋:信远斋酸梅汤乃以乌梅熬成,名闻远近。 秋天吃烤肉,谓之“贴秋膘”。牛羊经一夏天牧放,草肥水足,到了八九月,开始上膘了。人在夏天,胃纳不佳,吃肉少,不免消瘦掉膘,需要“贴”一“贴”。北京卖烤肉的都是回民馆子,旧有二家:烤肉宛、烤肉季,原来还有一家烤肉刘,后改业卖一般平民食用饭菜,遂只有宛、季两家。烤肉用“炙子”小指粗的铁条,钉成小圆桌大小的平板,是为“炙子”。炙下烧柴,松木或椴木,肉以佐料煨好,加酱油及大量的香菜,肉倾炙上以粗长筷翻搅,肉在铁炙上,火从炙子缝里透出,易熟,上面的肉汁从铁条上渗下,滋滋有声,肉香、柴香、佐料香,混成一片,弥漫飘忽,非常诱人。烤肉以前都是自己烤,火候自已掌握,可以烤得略焦,也要以烤得极嫩。吃烤肉的姿势是很“野”的,一只脚踏在长凳上,边烤边吃边喝,吃烤肉一般都是喝白酒。烟熏火燎,外面衣裳穿不住,有人脱得只留一件背心。烤肉能多吃,一般人吃一斤半没问题,吃二三斤的“英雄”有的是!

    秋色渐浓,街头买糖炒栗子。炒栗子宋代即有名曰“火刍栗”。李至和出使北国,遇售火刍栗者,获 馈火刍栗两器,二人涕泣而去。这个卖炒栗的故国情深,使人感动。

    冬:晚来天欲雪,家里来了客,仓猝难办菜蔬,主人就说: “给您煽了锅子!”。“煽个锅子,哎,好!好!”煽个锅子即吃涮羊肉。涮羊肉简便、好吃、实惠。

    不是所有部位的羊肉都能涮,只有几处能涮:后腿、三叉、上脑。涮羊肉需有多种佐料:芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、辣椒油、花椒油、卤虾油,盛在一个一个小碗内,由吃者自己调配。这几年有些卖涮羊肉的铺子,有配好的调料卖,塑料袋装,方便倒是方便,但都不如自己现配的合自己的口味,不香!

    配料为白菜、粉丝、香菜、冻豆腐。涮羊肉总得有点主食,通常是芝麻烧饼。最好能有杂面。杂面主要是绿豆面,少加一点白面、荞面,和匀,“醒”透,擀薄,切丝。杂面特宜羊汤,风味独绝。


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