老北京的"五子行"

老堂头大多是从小学徒，没正经八百上过学，但他们见多识广，知识都挺渊博。

跟王守谦聊天特长学问，我跟他请教什么叫堂倌？他对我说："过去管跑堂的都叫堂倌。因为当时跑堂的都穿着过膝盖的蓝布大褂、袖口露出白边，扎着蓝布围裙，里边套着白小褂，看着很利落，这个倌也可以念成官。甭瞧是跑堂的，多大的人物也能见到。这个'官'字就是这么来的。当然这只能说是自我安慰。"

从前，跑堂的被列入比较下贱的五子行，"五子"就是戏园子、剃头房子、澡塘子、窑子、饭馆子。这'五子行'接触人多，却比别人矮半头。当然现在人们不管干什么，社会地位都平等了。
跑堂的能接触大人物，所以懂的事就多。

头年有位民俗学专家找王老请教什么叫'八五席'，他说查了许多资料没找到出处。王老告诉他'八五席'就是4个冷拼，中间一个大攒盘，这就是那个'五'，然后上8个大碗的热菜，这就是那个'八'，'八五席'北方人也管这种席面叫'八大碗'。

何冀平编剧找王老请教早年间饭庄的钱筒子是怎么回事。王老说那会儿进饭庄吃饭，客人不兴给小费，柜台上有个大钱筒子，客人被照顾好了给赏钱。跑堂的接过赏钱，便喊张二爷赏多少钱。一喊，让门里门外的人都能听见，赏钱便放在钱筒子里。接着大伙儿一块喊：谢张二爷。这笔赏钱，当天晚上大伙一块分。

在京城餐饮业，王师傅算是餐厅服务的行家。他肚子里的玩艺儿特多，虽说年届八旬，但他看上去并不像那么大岁数的人，身子骨也很硬朗，他现在还兼着不少社会工作，经常应邀到学校给学员们讲课。