切糕

    北京街头和经营小吃品种的摊贩和小吃店，几乎一年四季都供应切糕，尤其正三月为盛。《古都食物百咏》中介绍说：“燕市摊车卖切糕，白黄枣豆低高。凉宜夏日冬热，一块一沾一切刀。”据南来顺饭庄擅长粘货类制作的师傅说：“切糕原料有黄米、江米之分，馅也有红枣和豆馅之别。”其所称切糕，是用米、枣或豆馅成大块，置于案板，切块零售，故称切糕。它用江米面加水，和均匀上笼蒸熟，然后将蒸熟的江米面沾水揉匀，用手按成厚薄相当的层片，抹上豆馅或枣泥馅，要达到四层面三层馅，层次分明，面馅分开，出售时用刀顺边往下切，放在盘内，撒上白糖。

　　切糕历史长，早在13世纪的元朝就有了。元代熊梦祥的《析津志》中说：“街市蒸作面糕，有以黄米作枣糕者，多至二三升米作一团，徐而切破，称斤两而卖之。”切糕的制作方与出售形式与今日几乎没有差别，可见切糕之古老和吃切糕之习俗的久长。