主持人：
古语道“食不厌精，脍不厌细”。这说的就是在美食上“精益求精，好上加好”的境界，现在老百姓在吃上面可毫不含糊，可以说大家就是变着法儿的吃，这餐桌上天南海北的风味常换常新，有人说现在的人，只有想不到的没有吃不着的，就这好些人见了面还抱怨，没什么新鲜东西能吃呀。要么如今做餐饮行业的人就总说，人们的嘴是越来越刁了，新菜赶不上人们口味的变化，就算历史悠久的老字号也不敢掉以轻心，它们也得根据人们在不同时期口味的变化进行改革，就拿京城老字号全聚德的北京烤鸭来说吧，一百多年的历史形成了北京烤鸭特有的风味，但是，就在这短短的几十年间，社会的发展和人们口味的变化，促使北京烤鸭经历了前所未有的改变。
解说：
不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾，这是到北京来旅游的各地游客经常听到的一句顺口溜儿。大命鼎鼎的前门全聚德烤鸭店每天也是宾客盈门，热闹非凡。北京烤鸭以它特有的风味吸引着各地慕名而来的食客，同时，它也是北京人喜爱的一道名菜，现在人们不只是过年过节才来品尝烤鸭，平时请客会友，家人团聚，人们也愿意来尝尝这烤鸭的滋味。现在，能吃到北京烤鸭的地方也越来越多，北京烤鸭已经成了深受人们喜爱的一道大众菜，而烤鸭在历史上可不是面对一般大众的菜品。
同期：
最早以前是，全聚德是面向达官贵人的，那么以后就是说慢慢的老百姓，真的，老百姓到全聚德来确实，来一次也是说好像要攒足了钱过来，过去（唱戏）也讲过，有钱去前门楼吧，就是吃烤鸭去，指的是这个。
解说：
新中国成立后，北京烤鸭也是国家领导人宴请外宾，和国际友人的重点菜品。当时，北京烤鸭甚至在新中国的外交史上扮演了重要角色，烤鸭外交、乒乓球外交、和茅台外交成为周恩来总理著名的三大外交技巧。周总理非常关注北京烤鸭的发展，他还亲自参与了荷叶饼的设计，现在的全聚德烤鸭和平门店就是在周总理的提议下开设的。但是，那时的全聚德烤鸭还不是老百姓想吃就能吃到的。
同期：
六、七十年代的人，开始有的人吃不起这烤鸭，那么如果能来吃烤鸭就觉得那很奢侈的。五六十年的时代属于什么感觉呢？就是说吃什么没有什么，那么到了70年代80年代应该说给什么吃什么，那么到了90年代以后，应该吃什么有什么，那么70年代正感上那你给什么吃什么，我们还记得那个时候还有什么要粮票，要邮票，当时供应比较紧张，所以说那阵属于那种能吃饱就不错，那阵我们一般的用餐的标准就是说属于温饱型，那么片鸭子的时候，尤其保证还要留用一部分鸭油，因为每只鸭子就是说它从烤鸭当中，一个是它烤下来的油流下来一部分，还有它那个腹部里面有那么两块，所谓就是说当油拿出来以后就是给它经过加工，然后搞成油，然后烹调也就是做什么鸭油蛋羹啊，鸭油溜黄菜呀，什么鸭油过去还有一些炸品都用这个，还有鸭油加成饼呀，也受到了客人的认可，也比较受欢迎的。
主持人：
别说是鸭油要留着了，六七十年代，老百姓肚子里没什么油水，买猪肉的时候，都要买肥一点的，为什么呢？买肥一点回家然后还要切下来耗耗油，然后再炒菜。我小时候就特别爱吃妈妈炼完大油的油花，觉得特别香，后来，没人炒菜再用猪油了，大家都讲究用菜油，渐渐地，菜油变成了现在的色拉油，更有人恨不得把菜煮着吃，一点油都不想沾。为什么呀，还不是大家生活水平提高了，吃的越来越好了，肚子里不是没有油水，而是油水太多了，人们如今讲究的是少慑入脂肪，太肥太腻的东西大家真有点吃不动了。
解说：
90年代年代以后，改革开放的步伐越走越快，人们餐桌上的食品也越来越丰富，来品尝北京烤鸭的人更是有增无减，但是人们在吃过后，对北京烤鸭的口味渐渐有了不满，这种不满后来成了普遍的反映，吃了多年的北京烤鸭为什么突然不合人们的口味了？问题到底出在什么地方呢？
同期：
当时有些客人提的意见就是，希望贵店能适应市场，能满足客人的需求，烤鸭太肥了太腻了，惊叹号，后面跟着三个。
解说：
原来，客人是嫌烤鸭太肥太腻，全聚德的烤鸭一直是秉承老方法精心烤制的，烤鸭师傅们更是代代相传这烤鸭的绝活儿，不敢遗漏任何一道工序，以前人们专门爱吃的就是这烤鸭的肥劲儿，现在怎么偏偏就对这烤鸭的肥有了意见呢？没变的是烤鸭，而变了的是人们的口味。延续了一百多年的北京烤鸭技术要进行改革可不是一件小事儿，要知道，这烤鸭的每一道工序都是通过几代烤鸭师傅的实践和经验传下来的，要改变鸭子的口感，意味着对传统烤鸭技术的挑战。
同期：
消费者反映它肥，那么实际上我们就把这个信息转化给我们的上面那个源头产业，我们上面的源头产业就是那些鸭场，我们给它提出要求，你这个鸭子要瘦。
解说：
地道德北京烤鸭一定要选择正宗的北京填鸭，电影《老店》里就有一段专门讲北京烤鸭的品种选择的片断。
电影同期
解说：
改变鸭子的肥瘦还得在饲养上下功夫。
同期：
出栏时间长和出栏时间短不一样，出栏时间短那个鸭子长的很快就长起来了，它来不及，它在油脂在身体内，体内囤积。
主持人：
北京烤鸭对鸭子的体重是有要求的，一般是五斤半左右的鸭子烤出来最好吃。所以给鸭子减肥只能减少脂肪含量而不能减少重量。而饲养北京填鸭的方法并不是从鸭子一破壳就开始给它填食，而是要等到鸭子长大到一定程度才开始填喂催肥。所以，北京填鸭的减肥期是在这种鸭子催肥前进进行。除了改进饲料配比，增加鸭子的活动量外，缩短鸭子的生长期是减肥的关键，以前的鸭子要长到60多天才能开始填喂，经过饲养调整的鸭子30多天就能填喂，这样一来，脂肪在鸭子体内堆积的时间缩短了，鸭子自然也就能瘦一些。这鸭子减了肥，为烤鸭师父们可提供了一个良好的条件。
同期：
干什么吆喝什么，作为我们来讲就是觉得这个市场在变化，还有自然而然的要求市场的反映，从这个工艺上，从这个要求上，我们经过也有那么将近一年的时间，找到了感觉，也确实也有压力，那么说为什么呢，因为这个传统的东西，终归来讲，在我们脑子里也打下烙印了，那么说来讲，但是被逼无奈，你必须得去想市场不饶人呀。
解说：
北京烤鸭的传统工序非常讲究，从鸭子的品种到鸭坯的晾制，从烤炉的设计到烤制的技术有一整套严格的方法。在鸭子进炉之前有道工序叫灌汤，把开水从鸭翅膀下灌进肚子里，上火烤时，里面像开锅一样煮着，外面烤着，鸭子不但熟得快，还能保证脂肪充分留在鸭子体内，这样一来烤出的鸭子保准又肥又香。然而，人们口味变化后，就是怕鸭子肥，所以这道工序成了改革的重点。
同期：
那道工序现在基本上就给淡化了，因为什么，因为那个灌完水以后，一堵上口以后，它内在的油脂都出不来，都含在里面了。所以说水分要大，水蒸气一大以后，它无形当中它本身的油排不出来，所以说这个鸭子整体上感觉比较肥腻，随着市场的变化来讲，这一块落讲逐渐地都给它变化了？
解说：
传统的烤鸭，总是要用一个高粱秆堵住灌进鸭子体内的汤，现在，为了让鸭子不肥腻，去掉了灌汤这道工序，这高粱秆就没用了，可是鸭子一上火烤肛门就会缩紧，仍然会有一部分油和水分不出来，烤鸭师父们又发明了一种新工具，让这些多余的鸭油在烤的过程中也能流出来。
同期：
用铁瓢做过、做过烟筒形的、也做过漏斗形的，也做过这个六棱形的，都经过试制，最后确定这种不锈钢这种圆形的，也比较好看，另外堵了以后而不至于脱落，圆筒形进去可以，但是一进去就脱落下来。
六棱的，我们也有一种六棱的，六棱是进的时候好进，可是熟了以后，它一缩，把它抱住了，拔的时候不太方便，这样的话还比较容易造成圆形的，拔下来比较方便。
解说：
改革后的北京烤鸭，解决了鸭子肥腻的问题，从食客的回馈反应，这种改良了的烤制技术并没有失掉原有北京烤鸭的特有风味，但是，新技术还是给烤制过程带来了一些变化。
同期：
它的烤制方法比以前的时间略微要延长一部分，那么为什么以前灌汤它假如加入这个烤制，他熟的比较快，一般在40分钟左右，那么老实说那个时候来讲，有吃的快的，就是客人要求快的，在30分钟就能出来，那么现在来讲相对来讲时间比较延长了，一般在50分钟到60分钟之间，等于延长了，那么延长的当中等于当中就是把它的这个皮下脂肪，那么说可能是烤下来的，就应该说更多了。
解说：
传统的烤鸭炉是用青砖砌成的，内塘有棱有角，不规则，不但热量损失大，烤鸭子的最佳角度也难找，师父们烤鸭时总要挑着鸭子不断的调整角度，一炉鸭子烤下来，没有点功夫还真是吃不消。新方法实行后，由于烤鸭烤制的时间延长了，对烤炉也有了新的要求，技术人员重新设计了烤炉的规格，还增加了钢制的内膛。
同期：
那么你把一个砖炉的里面搁了一个钢壳体，有的老师傅就不理解了，那么你这个有一个，和我以前不一样了，老祖宗传下来都是青砖的，磨青灰的，以前那个什么都没有了，那边变成这样了。
主持人：
为什么要对青砖砌的老炉子进行改革呢？我这里有一个烤炉的模型，烤鸭主要是靠热辐射来完成，热辐射必须有一个辐射角，明火烤鸭的烤炉，炉火并不在里头，都在炉门那儿，炉子底部的温度是低的，越往上温度越高，咱们再看这鸭子的形状，鸭子越往下，肉越厚，越往上肉越薄，要把鸭子烤熟，正好是下面需要大量的热量，上面需要少量的热量，这样造成一个什么问题，烤鸭需要的热量正好与烤炉的由下向上辐射角度相反，鸭子就会上面先熟，下面后熟，所以烤鸭师傅要不停地把鸭子跳到杆子上燎烤，才能完成烤鸭的工序。过去的青砖烤炉都是师傅们凭经验砌的，没有经过计算。如果能找到鸭子与火的最佳辐射角度，设计烤炉，固定挂鸭子的位置，就能减轻烤鸭师的不少体力。在烤炉里增加钢胆也是为了加快热传导的速度，以前烤一炉鸭子三四十分钟，现在烤一炉鸭子五六十分钟，对烤炉的这种改进即节省了木材又能减轻人力。
同期：
钢合体它里面的温度就均了，传的就匀了再加上科学的研究，它这个里面的内膛的结构，炉膛的结构，减少死角，有利于它的热循环所以它烤起来，炉温就匀，炉温匀带来一个好处是什么，烤鸭是否不用调上乱跑了，它就可以在炉里对这个鸭子进行一个转体，让它转一个体就可以了，节省了他们大量的劳动。
解说：
烤炉经过改良也投入了使用，烤鸭不那么肥腻了，全聚德烤鸭的口味适应了大众的需求，得到了食客们的认可。但是，新的问题又出现了，北京烤鸭讲究的是用果木当燃烧材料，明火烧烤，而这种传统的烧烤模式已经不能适应城市环保要求的趋势。
同期：
烧柴的这种烤炉，我想迟早有一天会受到政府有关部门的限制，因为现在尤其是国外，一些大都市国外的一些大都市，不允许你在城市里烧柴也不允许你在一个建筑立的摆上几块木去燃烧，这样不安全，北京也是这样，
解说：
如果不让用明火烧烤，人们以后还能吃上口味地道的北京烤鸭么？难道北京烤鸭以后要从人们的餐桌上消失么？
同期：
大的城市如果说不让你烤鸭怎么办，那我们着手在2000年就开始着手研究一种不需要烧火柴火的烤鸭设备，这就是现在我们的电脑烤鸭炉，电脑烤鸭炉，实际上这个程序它就是完全把以前烤鸭师傅的经验数据化了，也可以说它可以把我们全聚德烤鸭师也就是最好的烤鸭师，它的烤鸭技术给它数据化，永久的保留下来，保证不会它失传了，然后这种程序给它输入到电脑烤鸭炉里头，它可个保证每一炉每一批烤鸭完全是一样的。
解说：
利用电脑软件程序模拟手工烤鸭的火候，并不是件容易的事情，全聚德科技部的研究人员不但要解决把鸭子烤熟的问题，还要保证，烤出来的鸭子具备全聚德烤鸭色、香、味儿的所有特点。
同期：
刚开始，我也觉得这锅里烤，有一个温度一烤不就熟了嘛，实际上不是这样的，出现的问题，有几个问题，第一你烤出来里面有血丝，烤熟了以后，时间也跟人家一样，但是有血丝，你再加长时间也是一样，为什么呢？实际上这说明了温度设置的不合适。第二你你烤的皮要和人家考的一样了酥脆，这实际上也是一个状态，你不把这些状态研究透了你就没有办法设定你的这个烤鸭程度。
解说：
传统的烤鸭之所以选择果木当燃料也是有讲究的，据说，用果木烤出来的鸭子有一股果木特有的清香，电脑程序可以控制烤鸭的火候，但是这北京烤鸭的果木香味问题怎么解决呢？
同期：
我们在电烤炉研究成功马上就下一个科研课题就是我们烤鸭的，传统烤鸭的枣木香味要加进去，那怎么加进去呢，我们专门研究了一种天然的，叫做枣香脂，我们研究这个，在烤鸭之前，我们把它喷淋在这个鸭匹上，来解决这个问题，所以我们想要这个枣味多浓就多浓，想要多淡多淡，完全是可以调整的。
主持人：
现在，电脑烤鸭已经在全聚德的国外及外省分店投入使用，这种全新的电脑烤炉是靠热风循环作为它的传导方式，热风不断地循环来对鸭体表面加热，它依靠电源，没有明火，也就是说它能保证绿色安全，它不会产生那些明火对禽类脂肪的烧烤而带来的有害物质，这种热风循环要比热辐射和热传导要匀的多，因此，电脑烤出来的鸭子从外形体来讲，要比人工烤的颜色均匀美观。一旦程序设定好后，只要操作者一控制键，电脑烤鸭烤炉就能烤出原汁原味的北京烤鸭，可以说这种全新的电脑烤鸭炉真是名副其实的傻瓜烤鸭炉，没准儿这种鸭炉以后还能象微波炉一样进入平常百姓家，那我们就都能在家里亲自烤制地道的北京烤鸭啦！
解说：
北京烤鸭从过去到现在一直是人们非常喜爱的菜品，人们品尝它的时候，并不知道这小小的烤鸭背后也经历着巨大的变化，从爱吃肥鸭子到要吃瘦鸭子，种种口味的改变都是社会发展的缩影；从明火烤鸭炉到电脑烤鸭炉，反应了科学技术在餐饮行业中发挥的巨大作用。社会的发展，促使全聚德这样的老字号不得不变，老百姓对吃越来越讲就，也促使所有餐饮食品行业不断创新发展，营养配餐，科学饮食已经成为新时代人们越吃越科学的真实写照。
主持人：
民以食为天，吃的怎么样，向来是衡量人民生活水平的重要指标。我们国家经历了五六十年代吃什么没什么，七八十年代给什么吃什么，八九十年代吃什么有什么的过程，到了现在，人们越来越关注营养配餐，科学饮食，老百姓吃的越来越好，越来越讲究。
过去中国人见面有那句著名的问候语：“你吃饭了吗？”已经成为大家谈笑的历史，现在，这个客气话已经被：“我请你吃饭。”取而代之，这也应该算作关于“吃”的一种微妙的变迁，这或许说明新世纪中国人更愿意彼此分享比较富足的餐桌。从温饱、富足到安全、健康、营养，短短的几十年间，我国城乡居民“吃”的水平发生质的跨越。
| 
