话说北京人喝牛奶

　　关于牛奶的记忆

　　现代的高科技让北京人的脑子开了窍，由打海陵王完颜亮850年前建金中都到如今，北京人从来没有像现在这么拿自己的身子骨儿当回事。健康已经成了人们生活的主题。家有钱财万贯，不如有个好身板。这话一点没错儿。有关健康的话题不知有多少版本。新近流行的“五个一工程”又是一说。所谓“五个一”即每天喝一杯牛奶，吃一个水果，吃一斤蔬菜，吃一个鸡蛋，吃饭之后“拿”一个小弯儿（饭后百步走）。当然，“五个一”也有不同版本。但不管“五个一”还是“六个一”，都主张人得每天喝一杯牛奶。新近公布的有关国民健康营养标准里，也提倡人们每天至少要喝0．7升以上牛奶，可见牛奶对人们身体健康的重要作用。换句话说，现代人想让自己健康地活着，不能不喝牛奶。

　　说到牛奶，上点岁数的北京人对它会有不少沉重的记忆。为什么要用“沉重”俩字呢？远了不说，20多年前，人们喝奶还得凭奶证奶票呢。那会儿奶可是好东西，人们全仗着它进补呢。早先的牛奶公司现在已并到北京三元食品股份有限公司。记者采访当年奶站的老人，据他们介绍，建国以后，北京经历过几次牛奶供应紧张时期，第一次是1956年，当时全市的牛奶缺口达4000多磅，为了保证病人和婴幼儿能喝上奶，只好把大人喝的奶给掐了。到1959年，因牛奶产量下降，导致牛奶供应再度紧张，只好采取初生婴儿凭出生证户口簿、重病号凭医院证明进行登记订奶的办法。小病小灾的就别说了，连老人喝奶都难了。老北京人都是靠母奶来奶孩子，有了牛奶之后，用牛奶来奶孩子的多起来，孩子断奶，您想那身子骨儿能结实吗？现在那个时期出生的人有时开玩笑：我是吃糨糊长大的。确实，当时许多北京人在喝不着牛奶的情况下，只好用面糊来代替了。1964年，国家给北京投资35万元，从日本引进3条乳品生产线，生产奶粉，有了奶粉，牛奶供应才有所好转。到了1970年，由于“文革”的影响，京城牛奶供应再次紧张，政府只好采用凭票供应，这种局面一直持续到1978年，由于奶源有限，不少人抱着孩子订奶，有的奶站还发生了抢奶的事。当时能喝上一杯鲜奶，好像是人生的最大享受。直到1980年，北京市对牛奶的供应还采取两岁以下婴儿每天供奶一斤半，病人和老人凭医院证明每天供奶半斤的办法，由于牛奶紧张，连北京人爱吃的奶油冰棍都不生产了。

　　想起当年牛奶的故事，实在令人感慨万千。我记得上中学时，有个同学的父亲是印尼华侨，每个月发薪水的当天，头一件事就是下班以后，到西单食品商场的二楼热饮部，买一杯热牛奶喝。有一次，我和同学到热饮部找他爸爸，看着他坐在那儿正有滋有味地喝牛奶。在热奶的香气中，他的那种眼神，仿佛进了仙境。这个老华侨喝奶的样子深深印在我的脑海里，但是我和同学垂涎欲滴地看着他喝牛奶，他居然舍不得掏钱也给我们买一杯。因为当时一杯热奶快赶上一顿饭钱了。喝奶对当时的中学生来说简直是一种奢望。

　　老北京的“福康”与现代化的“三元”

　　北京人喝奶的历史并不长。据史料记载，北京奶业最早是在1860年才有的，到现在不过140多年。1860年一位姓金的北京人开办了京城第一家“金氏奶牛场”。不过，他们生产的牛奶不是直接喝，而是用它来做奶酪干、奶卷等奶制品，供宫里的皇上吃和祭用。到1900年福生安记奶牛场建立，才有人喝奶，那会儿全城的奶牛才60头左右，日产奶400多斤，当时喝奶的主要是在京的外国人和知识界、商界人士。由于市面上见不到奶，有的驻华使馆自己养牛产奶喝，当时的清华大学、燕京大学也有自己的奶牛场，到上个世纪30年代，京城的奶牛场有110多家，但规模都不大，有的只有三四头牛，产了奶也不消毒，直接让人背着奶褡子送到用户家里。当时最大的奶牛场是俄国人开的“石金奶牛场”和李贻赞开的“福康畜殖有限公司”。养牛也不过一百多头。此外，“双德顺”、“老德顺”、“蓬源”、“丙子”、“二合义”和教会开的“东兴奶牛场”、俄国人开的“北馆奶牛场”只有几十头牛。到北京解放前夕，京城的奶牛场只剩下60多家支撑门面了。

　　说到老北京人喝奶，不能不谈谈李贻赞这个人。李先生祖籍浙江，生在天津，定居在北京。他是最早把消毒牛奶引进市场的人。生前曾任北京市牛奶同业公会主任委员、市牛奶公司副经理、市工商联副主委、全国政协委员。他在解放前创办了北京最大的福康奶牛场，1952年，他把牛奶消毒技术引到北京。此前，北京人喝的牛奶都是没经过消毒的鲜奶，喝着挺鲜，但奶中带有牛身上的许多病菌如肺结核菌、炭疽病菌等，人喝了这种鲜奶很容易染上病。李贻赞在“福康”搞的巴氏低温消毒奶，结束了北京没有消毒牛奶的历史。这种消毒方法现仍在“三元”牛奶的加工中使用。由于牛奶是直接入口的东西，从1956年北京市牛奶站成立到后来的北京市牛奶公司，一直属国有企业。市牛奶公司后来在体制改革中并入北京农工商联合总公司，今年组建北京三元食品股份有限公司主打三元牌牛奶和乳制品，今年9月15日“三元”股票上市。目前“三元”在北京、上海、天津、内蒙古呼伦贝尔市等地有12个大型生产基地，年产鲜奶32万吨，有袋装消毒牛奶、屋形保鲜牛奶、超高温灭菌奶、酸奶、婴儿配方奶和干酪、乳饮料等近百个品种，产品销往全国近30个大中城市，已经成为北京的知名品牌。以前，牛奶供应紧张时，北京人喝奶不认品牌，当时北京的牛奶也没有牌子。自从被评为中国名牌产品“三元”的牌子打出来以后，北京人喝奶开始认牌子了。自然，一方水土养一方人。现在市场上牛奶的品牌很多，北京人喝奶更喜欢选择自己城市的品牌。“三元”每天在北京市的供奶量达650吨，居北京市场占有率的第一位。

　　北京人喝奶认口儿

　　现在北京人的生活离不开奶了。京城每天人均牛奶的消费量已达1300吨左右，居全国大中城市的首位。近两年，随着中国牛奶市场的开放，出现了前所未有的品牌竞争局面，以前北京人是想喝奶喝不上，现在是想喝什么奶有什么奶，而且喝奶开始认品牌了。记者在京城的几家超市看到，各种品牌牛奶为了促销纷纷打折，有的买三送一，有的买五送一甚至有的打出买二送一的招牌。这种现象是不是意味着牛奶生产过剩、北京的牛奶市场已经饱和了呢？记者为此采访了“三元”的总经理郭维健。他认为，从牛奶消费的供需情况看，目前确实已经处于饱和状态，但还有发展空间，一是因为北京的流动人口很多，需求量很大。二是现在很多人还不习惯每天喝奶，随着自身保健意识的提高，喝奶的人会越来越多。目前，国内乳品行业的前6名：三元、伊利、蒙牛、光明、完达山、三鹿都在打北京市场。这些品牌竞争，包括采用的一些促销方式，对于北京的老百姓来说是好事。您就记住喽，品牌竞争，受益的永远是消费者。郭维健是北京人，曾在美国留学深造，对牛奶市场的发展看得比较远。他认为，北京牛奶市场敞开大门，让其他品牌长驱直入，表现了北京人的胸怀和首都意识。现在国内的厂家和商家都知道，产品不打到北京，便难以在市场上立足，所以在北京市场上投入的兵力比较多。以前“三元”是独此一家，别无分号，带有垄断性。1999年上海“光明”头一个在石景山办厂。北京市场的大门算是打开了。现在“伊利”在密云，“蒙牛”和“光明”在顺义都有基地。规模很大，日产在几百吨。我不认为他们抢了“三元”的饭碗，相反他们进京，使市场出现竞争，反倒促进了北京乳品行业的繁荣，而且更体现出我们的优势，拿“三元”来说，产量和销售额逐年递增，1999年是9亿多，预计今年能达13亿元。同时，竞争迫使我们开发出一些高附加值的产品，如“三元”与昂立合作“低乳糖奶”等。也让我们打开了许多新的销售渠道，如送奶到户，现在已扩大到30多万。而且我们也开始往外地打“三元”品牌。人家在北京市场打品牌，我们为什么不往外打呢。

　　作为北京人，自然更关注北京产的牛奶。北京人在吃喝上喜欢挑食认口儿，在喝奶上也注重口感。由打小日子加入“五个一工程”以后，我总觉得“三元”的袋奶跟别的牌子的相比有点稀而且味淡。为此，我请教了郭维健。他告诉我，奶的质量好坏不在于稠和稀，而在于质量和新鲜。“三元”的袋奶是严格按生产流程进行消毒和保鲜处理的。应该说它的奶味更纯，价廉物美。其实想让奶稠或者有香味很容易，在加工工艺上做些处理就得。但“三元”奶不想破坏牛奶的原味。营养专家认为，牛奶的香与浓不见得营养成分就高。看来在这方面我是外行了。郭维健说，口感有个认识过程，就像人们认识牛奶的价值一样。