在北京繁华的大街上有着众多的大大小小的饭馆。过去北京的饭馆也是门类繁杂、等级森严。最简单的饭馆是为拉洋车、做小买卖以及普通居民服务的，主要供应包子、大饼、面条、馒头、窝头等。比这高一级的是“二荤铺”。所谓“二荤”就是羊肉和猪肉，在这里可以随意点几个以这两种肉炒的菜，还可以喝上二两酒，然后吃些米饭、花卷等主食。再高一级的是可以包办宴席的馆子，如有名的“翠华楼”、“春华楼”以及“玉楼春”、“四海春”等所谓的“八大楼”和“八大春”。在这类饭馆中也有以“居”和“堂”命名的。“会贤堂”和“砂锅居”就是北京两个较有名气的饭馆。这些饭馆有的以菜点的色、香、味取胜，有的以铺面整洁，物美价廉吸引顾客，还有的以营业时间特异作了无声的广告。“砂锅居”“过午不候”的经营方式，也是使它声名大振的一个主要原因。
“砂锅居”座落在西城缸瓦市大街路东的定王府西南墙外。它开业于清乾隆六年（公元1741年）迄今已有近250年的历史。据传说当年定王府的几个更夫，在吃过王府祭祖后剩下的白煮全猪以后，感到味美异常，风味独特。他们暗暗串通王府里的一个厨师，用王府里一口奉神的砂锅煮白肉，在王府更房外临街的地方搭屋出售。为了取“和和顺顺”的意思，把这个小饭铺叫做“和顺居”。
因为“砂锅居”煮肉用的是皇朝奉神用的“神锅”，所以神话也就随之而来。有人说：只要注入一锅清水，一夜之间就会变成满锅油汪汪的白汤。后来一传十，十传百，人们都把“和顺居”称做了“砂锅居”。这口神奇的大锅实际上是铁锅，它直径4尺，深约3尺。一次正好可以煮上一头体重一百二、三十斤左右的“京东鞭猪”。这种猪，肉厚而嫩，膘肥而鲜。头天宰杀，当夜煮熟，次日凌晨就趁热售卖。每当东方泛白，晨曦微露，店中就飘出一阵阵扑鼻的香味，顾客未进门先闻味，进得店来吃上几片肥而不腻，瘦而不柴的白煮肉，再喝上几口鲜美爽口的清汤，真是口福大饱，其乐无穷。由于这里每天只卖一口猪，以至“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟。”（续都门竹枝词）所以引得顾客竞相早至，一旦来晚了，只好等明天再吃。砂锅的神话，白肉的美味，再加上这绝妙的经营方式，使“砂锅居”的买卖历二百余年而兴隆不衰。
解放后，“砂锅居”的几位老师傅根据顾客的需要，经过反复实践，将口蘑、海米、玉兰片等辅料和葱、姜等调料一起放于小砂锅中，注入大砂锅里的老汤，一起煮☆。这样味道鲜美的“砂锅白肉”、“砂锅下水”、“砂锅丸子”等经济实惠的小砂锅菜陆续诞生。
“砂锅居”从1952年起，把大砂锅改为小砂锅后制做更加便利，营业时间也从“过午不候”的上午半天，改为全天营业，但是“砂锅居的买卖——过午不候”这句歇后语，还常常被人们引来说明约会时不要误了时间。
“会仙居”的炒肝——没早没晚
北京在清末民初有餐馆一百多家，达到了当时饮食业的鼎盛时期。这些餐馆有的以制法独特，用料考究取胜，如“南宛北季”的烤肉，（即南城宣武门内的烤肉宛和北城什刹海北岸的烤肉季）。有的以软嫩清淡，茶点品种多样吸引顾客，如北海公园内的“仿膳饭庄”。还有的就是以增加服务时间，改善经营艺术招徕顾主。与“砂锅居的买卖——过午不候”相反，“会仙居的炒肝——没早没晚”又算是做买卖的一招儿。
相传北宋时期，京都汴梁（今开封市）城内有一家“会仙楼”饭庄，这里经营的炒肝和熬肺很有名气。到了清朝道光年间，北京前门外鲜鱼口大街内开了一家专门出售炒肝的“会仙居”饭馆。它沿用的正是宋代汴梁城内“熬”、“炒”的烹调技术，炒肝中还加有猪心和猪肝。由于炒肝味道鲜美可口、价钱便宜合理，所以很受北京一般居民的欢迎。到了同治年间，一些达官贵人也被这炒肝的香味所吸引。进京的商人，会试的举子，也都以到“会仙居”吃炒肝为一乐事。有一次，慈禧太后也忽然想尝尝炒肝的味道，当她品尝以后对炒肝倍加赞赏，从此炒肝儿名噪京师。
炒肝到底是一种什么样子的食品呢？在《燕都小食品杂咏三十首》中，有一首诗是这样描述炒肝的：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝，谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”原来这炒肝并不炒，也没有多少猪肝儿，只不过是烩肥肠，以淀粉勾芡，里边配上一点猪肝、猪心、猪肺等下水。谁知从慈禧吃过炒肝后，在原料中又减掉了猪心和猪肺，专以肥肠和少量肝尖为原料，烩制出来后依旧叫“炒肝”。所以有人说“北京的炒肝——缺心少肺”，借以形容一个人大大咧咧，缺少心计，或讽刺人不接受经验教训。如说：“这小子缺心少肺，成不了大气候”。
当年北京还有一句“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”的歇后语，其中曲折地表达了人民对反动政府专打内战的嘲讽和悲愤的心情。
“会仙居”的炒肝做好之后，不象现在一般饭馆那样，把食品盛放在普通的饭碗中。“会仙居”专门有一套由景德镇精制的小碗，他们把热乎乎、香喷喷的炒肝盛放在盈寸小碗中，宛若宝盏含晶。因之又有“景德镇的小碗——好词（瓷）”一句歇后语，借以形容说话巧妙，用语得当，也指某篇文章中有好的句子。
炒肝的吃法也很特别，既不用筷子也不用勺儿，只需用一只手托着碗底、嘴唇沿着碗边来回转着喝。肝尖入口又嫩又香，肥肠更是味美爽口，而且老少皆宜，贫富皆宜。一边喝炒肝一边咬着芝麻烧饼，那真是别有一番风味。再加上卖炒肝的时间长，从早到晚从不间断，所以说“会仙居的炒肝——没早没晚，”并借以形容不计时间，或没有时间的限制。 | 
