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炒肝肠烂杏茶浓

2002-12-1 11:00| 发布者: 石继昌| 查看: 2446| 评论: 0

    “苏造肉香麻饼热,炒肝肠烂杏茶浓”,是近人寿逸庵先生(森)《望江南词》百首中的一联,说的是北京故宫隆宗门外专供内廷小吏食用的早点品种,作者用了香、热、烂、浓四个字,将这四种小吃的特点,形容得恰到好处,真有字挟千钧之力。
    近年来,内地宫廷食物用品颇为走红,不论是内廷的糕点佳肴,还是宫闱的化妆良方、医疗的补益妙品,都具有极大的吸引力,为遐迩所向往。但清宫内部也有专门对外的普通小吃,却很少有人谈起,寿先生的这首望江南词,正好弥补此项空白。
    寿先生清未曾任步军统须衙门员外郎,多次到内廷办事,晚年写有《望江南词》百首,记载宫禁轶闻,上引一联即摘自百首之一,全词是:“前朝忆,忆得出隆宗。苏造肉香麻饼热,炒肝肠烂杏茶浓。铺歠日初红。”自注:“乾清门外东曰景运,西曰隆宗。隆宗门外罩壁后,于黎明时,有苏拉戴红帽卖食物,为奔走小吏调饥之所,各种食物之美,至今人称道不衰,殆饥者甘食也。”苏拉是宫廷勤杂人员。宫廷禁地制度森严,外边商贩不得进宫营业,而入宫办事的小吏多如过江之鲫,于是乃由苏拉制作贩卖,以免枵腹从公之苦。词中写出苏造肉、芝麻烧饼、炒肝、杏仁茶四种小吃的名目,当是内廷对外供应的具有代表性的早点品种。
    苏造肉的来源有二说:一种说法是仿苏州南味所造,故名苏造肉;另一种说法以为是清廷昇平署所造,煮肉时除放丁香、三奈等调料外,还要放苏子酱,因苏子有降气化痰之功,用来制肉,可收调和油腻之效。昇平署本名南府,故名南府苏造肉。其实这两种说法并不矛盾,盖昇平署是内廷管理演戏的机构,入宫演唱的伶人,苏州籍的很多,在饮食上偏嗜乡味,也是人情之常。至于旧日北京街头所卖的苏造肉,粗制滥造,虽以南府之名相标榜,未免唐突宫廷。
    麻饼即芝麻饶饼,关键全在一个热字,老北京所谓刚出炉的烧饼,即是此意。否则即使麻酱、芝麻多而且匀,食之也味同嚼蜡。
    炒肝是煮猎大肠加芡汁,略加肝片,烹调技法是烩不是炒,词中一烂字,深得其中三昧,烂而不碎,肥而不腻,正是炒肝妙处。
    杏茶即杏仁茶,以上好大米粉熬成粥状,略加杏仁泥,食时放白糖、桂花。词中的浓字、指出了杏仁味浓,馀香在口。


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