老北京的清真小吃究竟有多少种，尚没有人完整无缺地统计过，大约有200多种，除小商贩沿街叫卖的以外，大部分是在烧饼铺、早点铺、馒首铺出售的。一般烧饼铺都兼卖炸焦圈、麻花、蜜麻花、姜汁排叉、油酥火烧、螺丝转、墩饽饽、糖火烧、豆馅火烧等炸、烙、烤制的面点。早点铺除烧饼麻花之外，还制售豆浆、杏仁茶、面茶等流食。馒首铺则以蒸货为主，有馒首、喜寿字饼、蒸饼（千层饼）、开口笑、蜂糕等等，都是老北京人的日常饮食。
有人把北京小吃的风味特点总结出三条：一是味儿，咸甜分明，味觉刺激明显；二是质地，要么酥脆可口，要么软滑顺口，少有皮的塌的；三是温度，有的吃起来烫嘴，像刚出锅的热炸糕、白汤杂碎，有的入口冰凉，像江米凉糕、爱窝窝，决没有不凉不热温温吞吞的。此言不错，不过，在下还想加上一条：色彩。北京几百种小吃绝对称得上五彩斑斓：金灿灿的豌豆黄、玛瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐脑、红通通的炸灌肠、紫油油的栗子凉糕……花团锦簇，悦目而又可口，给人双重享受。这样才称得上色、香、味俱全。
清真小吃大致可以分为两类：一类是街面上出售的风味小吃，一类是回民自用的教席小吃。由于回民不饮酒，遇到礼节应酬，便以茶为饮品，所以教席小吃又称为茶菜，像姜汁排叉、炸卷果、木樨枣等都属此类。
每当古尔邦节（宰牲节）、开斋节（肉孜节、尔德节）、圣纪节（圣会）等伊斯兰教重大节日，清真寺内大摆没有酒的筵席（禁酒为伊斯兰教规）。穆斯林家中也开始过节。开斋节这天要早起，洗漱已毕，忙吃一物，表示开斋了。阿拉伯风俗是吃椰枣，北京的穆斯林则吃加糖和桂花的煮红枣，叫木樨枣。老北京人吃的木樨枣多选用密云小枣，皮薄、肉厚、核小，煮出来后颜色紫红，味道蜜甜而有浓厚的桂花香味儿。吃的时候不用勺和筷子，而用细牙签扎着吃，别有情趣。
当然在开斋节上最不可缺少的首推炸油香。炸油香的做法很简单，在发面中揉以鸡蛋、清油，擀成面饼，放入油锅中炸至金黄色即成。炸得的油香，油汪汪，香喷喷，酥脆可口。炸油香的由来历史却很悠久，据《古兰经》记载，油香是伊斯兰教创始人穆罕默德在传教的第13年，即公元622年所取的食品名。他到麦地那去传教，麦地那人，家家预备丰盛的菜肴迎接款待穆罕默德。盛情难却，穆罕默德只好由骆驼信步领路，骆驼在谁家门前停下脚步，就接受谁家的款待。骆驼停在贫穷的阿尤布老汉家门前，老汉就用刚出锅的用热油炸的面饼款待穆圣。穆罕默德高兴地用手撕了一角吃到嘴里，并给它取名为“油香”，其余的分给了围观的小孩，从此留下了吃油香的习俗。这种食品作为穆斯林红白喜事或纪日、庆典之用，也有为某事举意而用的。食用油香要用手掰开分食，不允许整咬整嚼。
清真小吃的另一类，便是街面上回民经营的风味饮食，被老北京人形象地说成“京城回回两把刀，一把卖牛肉，一把卖切糕”。过去庙会上的切糕摊多是回民的常摊，地点已经固定，像白塔寺、护国寺的庙会，一进东门的头一个摊都是卖切糕的。卖切糕的家什都比较讲究，木案板的四围和装钱的圆竹筒上都镶着白铜、红铜的花饰，镂出“清真回回”的字样。案板上立着三面带玻璃的罩子，连同“汤瓶牌”一起擦得一尘不染，案板也刷洗得木纹毕露。所谓“汤瓶牌”是清真饭馆或清真小吃摊上一种特有标志，这种招牌多是用木板或铁片做成，呈长方形，长约70公分，宽约30公分，四角用汉字写上“清真教门”、“清真回回”等字样。招牌中间多画着“汤瓶”。“汤瓶”也叫“汤瓶壶”，新疆人称“阿布都瓦壶”，鹅脖壶嘴，人耳形壶把儿，壶身上小下大，线条流畅。以此为招牌，喻意清真食品，洁净无染。卖切糕的摊主也捯饬得干净利落，头戴白礼拜帽，身穿蓝布半大褂子，高挽白袖口儿，腰系白围裙，看着都那么清爽。玻璃罩子里的切糕很好看，一层白江米一层红豆沙，红白相间之上洒满了青红丝、瓜子仁、葡萄干等果料，旁边另备一大盘白糖，随卖随给。游人至此，谁不想要上一块尝尝呢？
切糕摊上除了卖黄白年糕之外，同时还兼售豌豆黄、爱窝窝、驴打滚、江米藕、元宵、粽子、凉糕、蜂糕、枣卷果等各色清真小吃，令人随意挑选，随意品尝。立于摊前，信口来上几块儿，岂不是人生一大乐事吗？
建国以后，卖切糕和卖其他小吃的回民很多被吸收到国营、合作社营的回民小吃店、副食店去工作，成了国家正式职工，生活有了保障。他们把自己的一技之长，也无私地传授给徒弟们，使回民擅长的风味小吃得以在北京城长久流传。
历经几百年的沧海桑田，信仰伊斯兰教的回族人民，创立并发展了丰富多彩的北京清真菜肴食品，为老北京饮食文化的形成做出了巨大贡献。它交融了阿拉伯饮食文化和中华饮食文化的精髓，沿习了伊斯兰教规的内容，形成了独特的饮食禁忌和风味特点。它像一支妙笔，尽情渲染着北京人今朝昔日的美食生活。 | 
