早年间，北京人正式场合的宴席是黄酒的天下，上流社会的达官显贵们常以黄酒中的百年花雕宴客，白酒上不了筵席。至于汾酒、五粮液、茅台酒得以登堂入室，成为盛宴上的“嘉宾”，乃至啤酒、威士忌、白兰地等洋酒接踵而来，则是近几十年或近几年的事。当然，清代“主持”华筵的黄酒也并非“山西黄”、“山东黄”之辈，而是非绍兴的“花雕”或“女贞陈绍”莫属。老北京人虽然有“绍兴黄，山东黄”并称之说，但“山东黄”从色泽和味道上到底还要让花雕陈绍出一头地。
绍兴的花雕和女贞陈绍过去统称为南酒，所以那时的黄酒馆也被称为南酒馆。南酒都是经水路走大运河运抵京东的通州张家湾码头，在那里上岸之后再走陆路疏散到京城各处酒馆饭庄。送京的绍酒都是陈年佳酿，要有行家用新酒勾兑才能喝，否则酒液过于粘稠。绍兴花雕是南酒中的上品，档次要高于陈绍。花雕颜色绛红、酒味儿很酽，一坛花雕约有30斤重，坛身上有用水墨颜色画成的红黑相间的“吉庆有余”、“富贵平安”的花样儿，透着古朴典雅。而天津仿造的花雕，坛身上的花样是用油墨颜色绘的，常喝酒的人，只要看一眼酒坛子的外观，就能分辨出真伪来。女贞陈绍酒色淡黄，入口微苦，酒精约在12度左右，跟今天的清爽型啤酒的度数差不多。此酒据说是绍兴人家得“弄瓦之喜”时，为刚出生的女儿造酒埋于地下，以期其贞烈如酒。十五六年之后，袅袅婷婷、待字闺中的女儿要出阁了，娘家人将此酒从地下取出，做为一份必备的娘家陪送，以视新婚夫妇天长地久（酒），忠贞不渝。一坛美酒加上一个迷人的传说，便能撩拨起人们的酒性，其实这也是绍兴酒商的一种广告宣传。试想，有如此重要意义的陪嫁又怎么能成批地落入酒商的手中呢？难道绍兴的新媳妇们因为日子不好过，连娘家的陪送也卖了不成？
在绍兴，为女造酒的风俗确有，但与酒商们行销全国的“女贞陈绍”基本无关，因为绍兴人本身就离不开酒，孩子一出生就有“三朝酒”、“满月酒”、“剃头酒”、“周岁酒”在那里依次恭候，乃至成人，则有“定婚酒”、“喜酒”、“出阁酒”、“回门酒”以示庆贺，老至寿终，还有“开奠酒”、“安葬酒”以慰亡灵……名目繁多，令人不由得生出“醉里乾坤大，壶中日月长”的感叹。
绍酒到了京城，摇身一变，成了朱履缙绅阶层的欢颜之物，与老北京的贩夫走卒们钟情的老白干儿形成了鲜明的对比。民国以后，北京城新兴的南酒馆有前门外李铁拐斜街的越香斋和西单路北的雪香斋，不但卖碗酒，还制售一些精致可口的酒菜。雪香斋的蒸活螃蟹著称于京城，持蒸蟹饮绍酒，一乐也，当属不可多得。酒桌上客人也大都文质彬彬，一两黄酒能饮半日。
南酒馆不只卖绍酒，同时兼售山东黄酒、山西黄酒和北京黄酒。有道是“穿衣戴帽，各有一好”，喝黄酒也是一人一个口味。山东黄酒分甜头、苦头两种，甜头黄酒名曰“甘炸黄”，味如焦锅饼，毫无酒意，更多的人则是爱吃“苦头”。苦头黄酒名曰“苦清儿”（即所谓苦醁），因为苦清儿跟绍酒十分相似，而价钱又远远低于口味相近的陈绍，自然更受一般酒客的欢迎。“山西黄”酒味儿最薄，饮者寥寥，和山西特产汾酒一样，同属以卖烧酒为主业的“大酒缸”的等外品。
北京黄酒号称“玉泉佳酿”，系本地特产，历史悠久，堪与外来的“绍兴黄、山东黄”媲美。清末，护国寺西口外的柳泉居和东华门的三合居、崇文门外茶食胡同路北的仙露居，同称京城“三居”，均系“前店后厂”的经营方式，既是酿制京味黄酒的作坊，又是出售各色黄酒的店铺。他们的黄酒酒质清亮透明，入口绵软舒适，甘醇清香，颇受故都饮客的青睐。清人尚有“京城三居黄，清香醉神仙”的赞誉。旧京黄酒业的全盛时期，除此三大居之外，还有和茂、勤茂、同茂、盛乾茂这“四大茂”称雄于市，很有号召力。在此，我们不妨探讨一下自清以来老北京黄酒的变化与人的变化的某种联系。清代有两位赫赫有名的姓翁的大学士，一位是著名书法家、金石学家翁方纲，直隶大兴人，爱喝白酒；一位是咸丰状元、光绪太傅翁同龢，江苏常熟人，爱喝黄酒。两位都曾名噪一时，但翁方纲为官时，北方籍官员居多，因此席上白酒占主导地位；晚清时，翁同龢官至阁老，江浙籍的京官日渐其多，因此官场中宴席上的黄酒用量也逐渐增大。尤其在宣南会馆一带，黄酒铺鳞次栉比，这里的流动人口多是文化界人士。江南文士自然对黄酒宠爱有加。透过黄酒，我们也可以看到不同人群聚居的区域，其饮食特色也不尽相同，仅从南北城便可看出些许端倪。
国都南迁之后，当时报载“市面繁荣一落千丈，吃喝上早已由讲究而变成迁就矣。”老北京的黄酒业更是江河日下，“四大茂”相继歇业，“三大居”中仅有柳泉居勉强支持，独立于风急雨骤之间，如水中浮萍难以决定自身的命运。在士绅请客的宴席上，取代多年陈绍的是30年白兰地和上等舶来洋酒，口味也随着时局渐渐欧化了。值得一提的是，京味儿黄酒中有一种“木瓜北京黄”的药酒，色如琥珀，酒味香醇，是“京黄”中的妙品，竟也于1930年前后断档，从此难觅芳踪了。
老北京的黄酒像一首古风，幽远雅致，略带有一丝淡淡的清苦，让人久久回味。 | 
