老豆腐关键在于一个“老”字，其老度在南、北豆腐之间。做法如下:
选净黄豆，温水泡开，上磨打浆过滤，入桶式砂锅，下加炭火，卤水点制，其老嫩度全凭经验，现在用比例就省事了，砂锅内要带原汤，豆腐凝结在原汤内。过去卖老豆腐的都是用桶式砂锅，装在特制圆笼内。用砂锅有多种好处，体轻、导热快，最要紧的是保持原味，不受金属器皿的影响。
老豆腐摊都有固定的点，地理位置很重要，正所谓“一步三市”，更重要的还是那句话，保证质量，多少年不变味，佐料全，而不胡改乱添，在人们心目中形成了固定的风味。对一个小贩来说，这是很不容易的。
老豆腐的佐料已形成传统，不能更改，否则就不叫老豆腐，而且还得是北京老豆腐，水调芝麻酱汁、水调酱豆腐汁、酱油、爆腌韭菜末、辣椒油。其它的调味品再也不能加了，要不怎么称得起正宗北京风味呢？
豆腐脑在北京都是清真的，那卤的味道堪称一绝。勾卤要用偏瘦的上好羊肉，白汤煮熟，用刀斩成碎丁。上好的口蘑丁，讲究的用口外庙中蘑。泡汤，原汤沉淀出清汤备用，将发开的口蘑斩成碎丁，一齐放入砂锅内，高酱油、羊肉同入锅内，煮羊肉的白汤、发口蘑的原汤一并入锅，用绿豆粉芡勾成浓度合适的卤，豆腐是在一个特制保温砂桶内，点盐卤，成脑状，桶下有炭火保温，调料有蒜汁、辣椒油，喝豆腐脑卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻，尤其是那羊肉与口蘑的味道无与伦比，这就叫地道的北京味。
如今老豆腐、豆腐脑已非当年之味，其原因在于原料除去黄豆外，都得用代用品，绿豆粉价高，改用白薯、土豆粉，口蘑没了，用香菇代，完了，整个改头换面啦！说句老北京的话——“是那个庙，没那个神儿啦！”人们不是讲北京风味、北京小吃、饮食文化吗？就得叫这个真儿。
传统风味和个人的饮食习惯是两码事。当前都讲改革，在传统风味上改什么呢?磨黄豆用电磨，保温用电力，其他的不能改，更不能革，为什么？这个道理好多人不懂，试想，把唐诗、宋词、元曲，改成现代诗，那还叫作唐、宋、元吗？干脆另写不得了。京剧改得没京剧味啦！干脆另搞一个剧种，干吗还叫京剧呀！这道理是一个样。
40年代初，前门外鲜鱼口长巷四条口，有一个老豆腐摊，每天下午四五点钟，经营者就担着挑子出摊了。一直到晚上十点左右，两大桶卖完收摊，十余年来从未间断。尤其是秋、冬、春三季，生意更为红火，晚七点过后，就收摊了。在他的摊子旁边，有一个搭帮卖牛舌饼的，晚间有一盏电石灯照明，从远处一看灯亮着就知道没收摊。吃老豆腐的主顾，有附近的住户和过往行人，更多的是老主顾，拉排子车的、登三轮的、扛大个儿的劳苦民众，带着自己家做的干粮，吃两碗热乎乎的老豆腐，就是一顿饭了。
几次和经营者聊天得知，他与郊区农户相互合作，农户供应一年所需的黄豆，他一家人都动手，磨豆腐、打浆、点卤、备调料，豆腐渣由供应黄豆的农户拉走，这是喂猪的高级饲料，看来很像个联合体。据说，这个经营者所住的四合院，就是自己的产业。
我幼时居住的街巷，一年四季从上午到午夜，卖小吃的小贩来往不断。一般的时间还是很准确的，而且井然有序。春夏之交，有小枣切糕、豌豆黄，节令食品有樱桃、桑椹、粽子，平时每天下午必来生、熟豆汁车子，烂蚕豆、炒铁蚕豆。秋季里有江米藕、老鸡头、老菱角、肥卤鸡、煎灌肠。冬季有冰糖葫芦、心里美萝卜，蒸、煮、烤白薯。秋冬季晚间有羊霜肠、羊头肉、炸面筋、馄饨挑子、硬面饽饽、半空儿。街巷来往行人多的地方有固定摊位，扒糕、凉粉、炸糕、莜面卷、压饸饹、糖炒栗子。腊月、正月有辣菜、白菜和鲜货挑儿。另外就是最吸引孩子们的芸豆饼、芸豆糕、糖画、吹糖人、棉花糖。还有每天下午过来的“打铜碗儿的”，北京人叫他“冰盏儿”。
卖老豆腐的
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