羊头肉

    现在人们都知道“白水羊头”是老北京独有的风味肉食品。出售羊头肉的小贩，大多是自己制作，方法很简单，关键是五香盐，还必须干净卫生。先将羊头洗净，刷牙、洗眼、掏耳、刷脸皮，要面面俱到。清水煮烂，趁热搭出锅，控汤，冷却后拆头骨、取羊脑、挖眼球，将两脸子、芯子(舌头)一一分开。小贩身背荆条编的椭圆筐内，加木盖，背筐下街叫卖，一般是在秋冬两季晚间下街。小贩手提一盏马灯，吆喝:“呜噢——羊头肉哎！”这是为那些殷实人家下酒或吃夜宵准备的。您想啊，一般人家谁晚上十点多钟才吃饭?另外有钱的人，打麻将牌到深夜，买羊头肉也是为了下酒吃夜宵。
    切羊头肉是要手艺的活儿。用的是宽大而薄的片刀，切羊脸要将肉摆平，那刀也坡着，斜下刀，片出的羊脸，薄而透亮，洒上五香盐，入口清香软嫩，味道特殊，这在当时是较高级的酒菜了。
    30年代末，在前门外一带，提起廊房二条的羊头肉有口皆碑。廊房二条中间，门框胡同口往东，路北有一家不大的酒铺，酒铺门前有个羊头肉常设摊，经营者每天下午三、四点钟出现，推独轮车。他身材魁梧，头大脸阔，车上放一个大扁圆的笸箩，满满儿的一筐羊头。酒铺里喝酒的人，在摊前任意挑选，要哪儿给哪儿，根据个人的口味需要，羊脸、芯子、羊眼儿、羊脑、羊蹄儿，随折随卖。小贩片羊脸儿的技术，很招了许多人，他右手持大片刀，斜坡着片，那羊脸片得真叫薄。除了喝酒的以外，在他的摊前还专门有人看他片羊脸儿。