幼时听到这个吆喝声，便知道是馄饨挑子过来了，更知道这时已是晚十时半左右。小木梆“笃笃”作响，“馄饨开锅！”亮堂清脆，至今仍在耳边作声。
小贩的一副担子，且不说多大份量，前面是一个木制三面框子，最底是煤柴，上面是一个煤球炉子，炉上坐铁锅，一锅开水，锅里有个立着铁篦子将猪棒骨隔开，水开得嗒嗒响。另一头是一个窄高的小柜，柜下是一桶凉水，柜上面是两排立着的小抽屉，内装冬菜、紫菜、虾皮、香菜、瓶装的酱油、醋、胡椒面儿，另一个大点儿的装馄饨皮和一碗肉馅。旁边还有一摞碗和小汤匙。您说这一副担有多重？少说也得有七八十斤。那时我打心眼里佩服这个小贩，而且是秋冬季节晚间的买卖。冬季西北风一刮，电线杆都“骂街”(指电线被大风吹得发出嘶嘶的声响)，为了生计，凭手艺、体力挣一口饭，真难哪！满打满算能挣多少钱？可细一想那时人们常说的一句话:“呆着不也得吃饭吗?”可也是这么个理儿。当时我很纳闷儿，那么晚了，有的人都睡醒一觉啦！谁还吃那碗馄饨哪！后来才逐渐听说，敢情夜间打牌的、吸足了大烟的，还有梨园行散夜戏回家，都想吃点夜宵。小贩现包现煮。包馄饨虽不是什么技术活儿，但那麻利劲儿也很可观了。左手拿一摞皮，右手拿一根半载竹筷似的、一头尖的小棍，在馅碗里那么一抿，粘在皮上，往怀里一滚，把小棍一抽，两头一捏，这就是一个，要是以秒计算，也就是两秒多。讲究吃馄饨的喝的是汤，碴子骨的白汤，佐料全，汤味鲜美，冬季里喝一碗，那是很得意的了，没听说吃碗馄饨。再说，那馄饨馅得是纯肉，不能往里掺合其他的菜，有菜的那是饺子馅儿。小拇指甲盖那么丁点馅能吃到哪去呀?这就是北京风味的馄饨。要是白水煮馄饨，放味精，再加一点荤油，那是上海味。真正鸡汤馄饨，那是天津卫的馄饨，不能乱来。如今讲究饮食文化，那是有地区性的，叫做地方风味，要是全国都一个味儿，还有什么文化可讲啊?馄饨的京味，就在于白汤、冬菜、紫菜、虾米皮、胡椒粉齐了，不能放别的，什么辣椒油(糊)、韭菜花、香油，都不能要，有了这些，就不是纯京味馄饨了。说句眼下流行的话，那是假冒的京味。 | 
