扒糕、凉粉

    凉粉用料出入极大，当今出售的凉粉(粉皮)多是以玉米粉、白薯为主要原料。过去做凉粉用的是绿豆粉，淡青色而透亮。小贩出售凉粉多有固定的摊位，将成块的凉粉打成细长条，佐料要齐全、醋、蒜汁、芥茉糊、芝麻酱汁、腌红萝卜丝、辣椒油、在碗中拌匀，入口利索、清爽，酸辣适度，是夏日的好小吃。小贩吆喝:“酸辣凉粉！”另一种叫“漏鱼”，原料与凉粉相同，像大蛤蟆骨朵。天津风味则不同，凉粉热吃，将凉粉打成条，上油锅煎，叫“煎焖子”，佐蒜汁、芝麻酱汁，别有风味。
    扒糕这种小吃，近年来不多见了。主要因为荞麦是低产作物。另外，农村中正经地，谁种荞麦呀！大多是在低洼地里种，或因旱涝而误农时，才不得不种养麦，以减少损失。农村中有“头伏萝卜二伏菜，三伏耩荞麦”的谚语。荞麦生长期短，又不是主要粮食作物，如今荞麦面成了稀罕物，加之医学上说荞麦是糖尿患者的好食品，价格一提再提，竟超过精粉的价格。
    做扒糕须白荞麦面。技术很简单，只要会做面粥的，就能做扒糕，不过要比面粥稠得多。行话叫“勾扒糕”。锅内水开，将荞麦面和成糊状，逐渐倒入开水锅内，勾成极稠的面浆子，撤火，备一盆凉水，手沾凉水，揪锅内的面糊，拍成烧饼大小的薄饼，放入凉水中冷却，控去水。吃时将荞面糕打成条，佐料与凉粉相同。扒糕条入口有咬劲，说句老北京的话，叫做“筋道”。扒糕常与凉粉在一起出售。味道各异，佐料虽相同，必不可少的是腌红萝卜丝，取紫红色胡萝卜，放入咸汁中腌透，礤成细丝，放入扒糕或凉粉中少许，味道特殊，行话叫这萝卜为“腌红根”。
    类似扒糕的荞麦面食品，还有荞面切条和荞面饸饹，多在小型的饭馆中出售，街市上少见。在庙会上有出售荞面饸饹，布棚下，锅上放饸饹床子，现压现煮，佐料有荤素两种，花椒油和羊肉氽卤。经济适口，是平民大众所喜吃的食品。