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辣菜

2002-12-1 11:00| 发布者: 翟鸿起

    辣菜是老北京的应节时令小菜,而在街巷卖辣菜,已有四十多年没见了。在所有街巷胡同里叫卖的小食品中,辣菜是一年到头最晚上市的,腊月廿六七上市,也是最早上市的,初二、初三胡同里就有叫卖辣菜的。过了初五,就再也听不见吆喝声。您瞧,这应节的小菜,来也匆匆,去也匆匆,这就是地道的老北京街巷风情。
    辣菜,顾名思义必须辣,而这种辣又与四川的泡菜辣味大不相同,可称得起是一南一北,辛辣合璧,相映成趣。辣菜做法极为特殊,名叫辣菜,可不用辣椒,您说怪不怪,要不怎么称得起北京风味呢?这就是它的特色。
    用鲜芥菜头,洗净后切成薄片,再用里白外红的变萝卜,礤成细丝。将锅洗净,不得有半点油星,否则全部腐烂报销。锅内水开之后,将芥菜片放入锅内,稍一搅拌即出锅,装入极净的小坛内,稍带些沉淀后原汤,也倒入坛内,在芥菜片上面撒变萝卜丝,然后将坛子口封住,置放于阴干处,经一周至十天。便可启封开坛食用。那坛子盖一打开,芥菜辣味扑鼻,催人泪下,才说明你的辣菜做成功了。在轻度感冒时,闻一闻辣菜,打几个喷嚏,能好一半儿。吃辣菜时要用净勺连汤带菜盛出,原汁原味,加入香油、米醋、一点盐,那味道用笔写不出来。说实话辣菜并不是餐桌上的正经菜,可是老北京人几乎家家在年关都做一点,作为调剂品,又是调味品。春节期间,一般平民户也得吃饺子、炖肉,吃过油腻食物后,品尝一小碗辣菜,清香爽口,沁人心脾,解油腻辣而不燥,提神醒脑通气开窍,可神啦!
    辣菜和腊八蒜,是老北京人春节期间,不可缺少的两样小菜。腊八蒜在街巷里没有卖的,都是自己动手泡制。据说“腊八蒜”这三字是腊月初八算帐的谐音字,哪家到年根底下,在街上叫个腊八算帐的,多不吉利呀!所以都是自家动手泡制。


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