辣菜是老北京的应节时令小菜，而在街巷卖辣菜，已有四十多年没见了。在所有街巷胡同里叫卖的小食品中，辣菜是一年到头最晚上市的，腊月廿六七上市，也是最早上市的，初二、初三胡同里就有叫卖辣菜的。过了初五，就再也听不见吆喝声。您瞧，这应节的小菜，来也匆匆，去也匆匆，这就是地道的老北京街巷风情。
辣菜，顾名思义必须辣，而这种辣又与四川的泡菜辣味大不相同，可称得起是一南一北，辛辣合璧，相映成趣。辣菜做法极为特殊，名叫辣菜，可不用辣椒，您说怪不怪，要不怎么称得起北京风味呢?这就是它的特色。
用鲜芥菜头，洗净后切成薄片，再用里白外红的变萝卜，礤成细丝。将锅洗净，不得有半点油星，否则全部腐烂报销。锅内水开之后，将芥菜片放入锅内，稍一搅拌即出锅，装入极净的小坛内，稍带些沉淀后原汤，也倒入坛内，在芥菜片上面撒变萝卜丝，然后将坛子口封住，置放于阴干处，经一周至十天。便可启封开坛食用。那坛子盖一打开，芥菜辣味扑鼻，催人泪下，才说明你的辣菜做成功了。在轻度感冒时，闻一闻辣菜，打几个喷嚏，能好一半儿。吃辣菜时要用净勺连汤带菜盛出，原汁原味，加入香油、米醋、一点盐，那味道用笔写不出来。说实话辣菜并不是餐桌上的正经菜，可是老北京人几乎家家在年关都做一点，作为调剂品，又是调味品。春节期间，一般平民户也得吃饺子、炖肉，吃过油腻食物后，品尝一小碗辣菜，清香爽口，沁人心脾，解油腻辣而不燥，提神醒脑通气开窍，可神啦！
辣菜和腊八蒜，是老北京人春节期间，不可缺少的两样小菜。腊八蒜在街巷里没有卖的，都是自己动手泡制。据说“腊八蒜”这三字是腊月初八算帐的谐音字，哪家到年根底下，在街上叫个腊八算帐的，多不吉利呀！所以都是自家动手泡制。 | 
