肥驴肉

    过去北京有相当一部分出卖劳力的汉子，爱吃驴肉，追究其原因不外乎传统饮食习惯和经济实惠。驴肉价格较牛、羊、猪肉便宜不少。小贩身背荆条筐，春秋两季常到街巷中吆喝:“肥驴肉！”。小贩所售的驴肉是从城郊“汤锅”趸来的，驴是农活中淘汰的老驴。宰杀后，驴皮送药铺制驴皮胶，驴肉切成大小不等的块，下锅煮，加五香料。一头驴的肉，可供十多个小贩来买。那时一般的嗜酒者，常以驴肉下酒。那牛杂碎、羊头肉也作下酒菜，偶尔吃一次，甚为可观。而驴肉则常配二两白干，花不了几毛钱。驴肉中以驴肠最香，小贩在出售驴肉时，买主若不说切两刀肠子，他不轻易给你切。有的小贩将肠子另卖，较肉稍贵些。驴肉味厚而浓，以熟、烂、肥而最能赢人。有时伤马、老马同样下汤锅，煮熟后充驴肉卖，而内行人看那肠子便知其伪，味道所差无几。细想也奇怪，活着的马比驴值钱，可要是下了汤锅，驴肉比马肉要贵一成、二成，要不怎么叫特色呢！