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臭豆腐、酱豆腐

2002-12-1 11:00| 发布者: 翟鸿起| 查看: 2619| 评论: 0

    春秋两季,胡同里出现小贩挎篮或挑担,他装两个小坛,臭豆腐和酱豆腐,酱豆腐是北京的产品,南方叫腐乳,不过味道不尽相同,用处也不相同。京味涮羊肉,没有用南方腐乳的,都是用深红色的京味酱豆腐,臭豆腐则是北方特有有副食品。臭豆腐的历史悠久,究竟上溯到哪朝哪代,没有确切的记载,据商界有关部门说,臭豆腐的历史,少说也有二百年啦!换句话说,吃臭豆腐还真和满人进关有相连。
    京都的臭豆腐,以前门外延寿寺街“王致和”家最有名声,小贩们吆喝:“臭豆腐,酱豆腐!王致和的臭豆腐!”足见王致和臭豆腐影响之深,王致和的臭豆腐何以获得如此殊荣。历史大概不论这类事,但凡此类情形,多是消费者的信赖与宣传,另外还有几家经营臭豆腐,王芝和,王政和等家,也制造并出售,味道近似。
    臭豆腐以“闻着臭,吃着香”而弛名,说它“臭”冤枉了它,决非腐烂变质之腐臭,而是豆制品中腐乳类发酵后的腐香异味,也就是这个异味,得到北京人,尤其是贫寒人家的青睐。在京城平民饮食中,臭豆腐占有一定的地位,尤其是春秋季节,蔬菜淡季,细菜吃不起,故而平时的嚼谷,也就是蒸一锅窝头,擀热汤面,买几块臭豆腐,切点葱末,淋点香油,拌成泥,往窝头上一抹,一家人围桌热热乎乎、和和美美,别有情趣。您别看家里穷,穷人有自己的乐趣,吃着踏实,舒坦。北京人吃臭豆腐和前面所说的喝豆汁一样,没有儿时培养的生活习惯,猛不丁子还很难接受。京都中有些经济实惠,而味道特殊的小食品,与其说是长期形成的习惯,真不如说是经济窘迫中的自慰。
    如今酱豆腐的销路,随着涮羊肉的热潮而火爆起来,而臭豆腐却遭到不应有的冷遇,问津者与昔日相去甚远。据说臭豆腐当今已行销海外。如果作为京都饮食文化的一页,臭豆腐出国,无可非议,但如果将臭豆腐作为某些洋人专门用来嘲弄中国人的生活习俗,而标新立异地发出什么“国粹”、什么“东方风味”的慨叹,则大可不必以洋人的欣赏为客观标准,把臭豆腐捧上天。说实在的臭豆腐就是臭豆腐,它决对不能成为“××鸡”、“××肉”的竞争对象,它们根本不是一路货,各有各的主顾,谁也不要人为地将某些不成材的木头,捧成栋梁。


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