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炸豆腐、炸丸子、锅饼

2002-12-1 11:00| 发布者: 翟鸿起| 查看: 2651| 评论: 0

    这里所说的炸豆腐、丸子,与清真小吃店出售的炸豆腐,不是一类。
    炸豆腐:一般的在清真小吃或小吃摊上出售。人们都称它为“卤煮炸豆腐”。用鲜豆腐切成三角形薄块,过油炸至焦黄,然后在砂锅内放清水、五香料包,盐适量,再将炸好的豆腐放入锅中煮软,连汤带豆腐同盛入碗中,佐以香菜末、芝麻酱汁、辣椒油。嫩软香辣。秋冬季节的平民人家,用以代菜。一个壮劳力买十二两烙饼,两碗炸豆腐,就算是一顿不错的饭食了。
    炸丸子即素丸子,用料比较讲究,绿豆面、红萝卜丝、五香粉适量,调成糊糊,用素油炸熟,与炸豆腐同煮,豆面丸子有一种特殊的香味,非其它面粉可比,佐料与炸豆腐用料相同。
    锅饼。这是一种极为特殊的、北京独有的戗面厚饼。厚二寸多,饼型大如大锅盖,因而叫“锅饼”。吃这种饼得好牙口,有咬劲儿,与山东杠头只是大小之别。卖锅饼的小贩都与卖炸豆腐丸子小贩合作经营。锅饼作为主食,论斤出售,炸九子作为汤菜,半斤锅饼切块,装入两个碗,再盛上炸豆腐、丸子,饭量大的人,也足以吃饱了。
    锅饼是纯麦粉发酵后,戗干面使之具有一定硬度,上铛烙,然后烘烤。“这锅饼那么厚,怎么能烙得熟呢?”有人发出这样的疑问。非亲眼得见,确实难以置信。眼下有的正宗山东风味的餐厅,还出售银丝卷、烤馒头和山东杠头,这杠头就类似北京的锅饼,如中饭碗大小,厚一寸多,外边有花牙,表面焦黄,入口干、面、香,味道醇厚,不过老人是不敢问津的。
    锅饼作为京都平民喜食的主食之一,多年来保持传统工艺,沿袭至50年代初,由于是个人经营,不合当时集体、国营之体制。50年代中期,便将这些小贩集中起来,吃了大锅饭,国家全包起来,那种费力气而营利不大的活计,便无人经营了。问题在于当时的政策执行人,说死了也不让原来的经营人去烙那锅饼——那岂不是恢复私人活计了?就这样,深受平民欢迎的小食品,在市面上消声匿迹了。


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