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茶汤、油茶、藕粉、杏仁茶

2002-12-1 11:00| 发布者: 翟鸿起| 查看: 3279| 评论: 0

    这四种小吃,都是回民经营,其中以茶汤、油茶销路最畅,多年来形成北京风味食品特色,为人们所称道。改革开放以来,个体经营者又恢复了原来的传统。幸亏茶汤李还有后人,否则也就断了。“茶汤李”原在南城一带经营,他家的茶汤、油茶等,果料全、做工细、味道正。
    油茶:原料为油炒面,但又不是用油炒面,然后用滚开水一冲便成了,没那么简单。炒面以牛骨髓油炒麦粉为上品,炒面的火候很重要,用文火不停地翻炒,不能有疙瘩,炒至浅黄褐色为度。炒好后,还要用面杖压一遍,这就保证了冲油茶的质量,不会出现干面疙瘩。
    冲油茶的果料齐全,是一大特色,除红、白糖外,有瓜子仁、核桃仁、芝麻仁、青红丝、桂花、后来又加入了葡萄干。冲油茶的系列动作如配料、冲、搅拌,确实可作为烹饪中的动态艺术来欣赏,尤其是那大铜壶,构成中国传统饮食文化的极大特色。在北京风味小吃中有一些动态形象,是京味饮食文化的组成部份。如片羊头肉,北京抻面中溜面、出条,烙芝麻烧饼的面杖敲面案的动作,烙吊炉烧饼的贴饼动作,炸焦圈的切面和看油锅,烙锅贴看铛、出铛装盘,卤煮小肠的从热锅里捞肠、肉、炸豆腐,盛炒肝时手拿扁铜勺的撤肠、盛肝,烙馅饼不用面杖擀皮,先包成一个圆球……这些都不是什么高超的技术,但也决不是简单的劳动,在操作过程中的手势、技艺、神态等诸方面,都具有东方饮食文化的特色,而且是都城独有的京味风格。
    茶汤:用糜子面,先用温水调成糊,再从大铜壶倒开水冲成稀粥,上撒红白糖、桂花,吃时稍搅拌即可。
    杏仁茶:大米面、杏仁为主要原料,砂锅中煮杏仁,然后用细大米面勾成浓度适当的稀糊,加少许白糖。盛入碗中稍加桂花汁,入口清香稍甜,杏仁味极浓,老人喝最为适宜。算不上药膳,但经常喝杏仁茶,可理气滋阴止嗽,多少有那么一点功能。
    藕粉:取江浙一带的白莲藕制成的藕粉,说是粉,实际是小碎片状,浅粉色,有人认为藕粉是纯白的,那可就错了。水生植物中芡实、菱角制成的粉才是白色的。先将温水泄开藕粉,再用滚开水冲成糊状,加白糖或红糖,幼儿老人均相宜,补气养血易消化。


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