|繁體中文

服务器里的北京 - 老北京网

 找回密码
 注册老北京网

QQ登录

只需一步,快速开始

牛筋豌豆、煮花生

2002-12-1 11:00| 发布者: 翟鸿起

    牛筋豌豆这个名称就怪,到底是牛筋,还是豌豆?其实跟牛筋一点关系也没有,只是打个比方,像牛筋那样有嚼劲的五香煮豌豆。这是老北京街巷小贩中最小的买卖啦!多是穷苦家的孩子上不起学,作点小本生意贴补家用。吆喝声响亮打远儿:“牛筋咧——豌豆!”
    用料是白豌豆,摘去杂质虫瘪豆,入凉水锅大火煮,同时放人五香料包和盐,煮熟后控去水,晾些时间,由于失水,豌豆表皮起皱,口感实实筋道,有嚼头。孩子们花上三五分钱便可买一饭碗,够几个孩子嚼会子,越嚼越香。
    煮花生也是要放花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香和盐,还必须把每个花生捏开口,方能进咸味,火候也要掌握好了,面嫩了不行,生了更不行,要得稍脆才合标准。本来这是很简单的活计,看一看干一干就会啦。挎个小篮下街吆喝:“咸落花生!”那“生”字得吆喝成“身”的音,才算是京味呢!过去有的人好吃懒作,老人们便用话讽刺说:“他呀,什么都干成,连煮花生都煮面喽!”
    这里所追叙的北京街巷出售的小吃,是北京历史、民俗、风情的一部分。长期以来,流行于京都的大街小巷,为广大民众所接受,形成了饮食习惯,说句时髦的话,为“京味饮食文化”。这些小吃各有特色,其制作工艺、用料、风味特殊,不容混淆,更不能偷工减料,否则就是老百姓所说的“变味了”、“味不正”。正是因为这传统风味在他们心中扎了根,才得到了他们的承认、信任。老百姓对这些风味小吃,心中有杆秤,那秤上的准星容不得半点假,因为当时这些小吃根本没有假货之说,人们也不用提防,小吃嘛,既费工,又不赚钱,真的还赚不了一壶醋钱,谁去假冒啊?再说,你那假的根本没人信,更没人买。
    如今时代不同了,北京与全国一道,正在向中国特色的商品经济社会过渡,出现了许许多多新的东西,就食品来讲更是琳琅满目,多如牛毛,但它并不能取代传统风味小吃,而北京的风味小吃为什么不能很好地恢复,反而遭冷遇呢?这个问题不是一句话就能说清楚的。
    方便面的诞生,确实使人耳目一新,可称之为新型食品,但它与北京的炸酱面、打卤面、烂肉面相比,不用说调料,单单说面条,与老北京的抻面、手擀面不可同日而语。就煮面的汤和加了佐料冲好的方便面汤,更无共同之处。道理很简单,用机器压的面条,两个钢辊一挤,多高的温度!把那白面的原味全挤没了。那些在广告中自称“牛肉”、“炸酱”、“海鲜”面的,究竟是什么货色?就那么一包面,可电视画面上肉丁、牛肉、大虾非常引人,这实在是骗人的。人们的口味不能强求一致,所谓“羊羔虽美,众口难调”,但饮食中的乐趣,不是简单地打开包就能吃到的,也不是用开水一冲所能得到的。生活中三五知己,家庭聚会,自己动手下厨,或各显身手,其中的情趣尽在不言之中,更不是什么方便食品,盒的、瓶的、纸包的、塑料包的,所能替代的。更要注意的是,“饮食文化”如果一律是包装好的,恐怕就没有什么文化可谈了。更何况京都的饮食文化任何东西也包不起来,“京味”的实质也就在这里吧?
    20年代至40年代,北京西、南城一带街巷中的食品小贩,确实千姿百态,风味殊异,与当时的平民人家乃至殷实户有着密切的联系,透过这个社会链,我们可以对那时的民众经济状况、生活习俗、社会风情,有感性了解。何有此说?举个例子,当时平民人家,多以街巷中小贩的往返周期,作为某种活动时间标准的计算依据。如家中发生过的一些事,事后须推算准确日期时,人们便以小贩的走向及时间作凭证。什么“那天下午卖豆汁的刚过去”还有“卖酪的还没来哪!”如此等等,有时家里的活计必须定时赶出来,也说:“不忙,卖馄饨的还没过来呢。”由于小贩经过的时间比较准,大人催孩子们睡觉,也以小贩们的足迹为准:“还不睡觉?几点啦!卖萝卜的都过去啦!”看,家里没有钟表就以小贩的吆喝取代计时器。可见这些小贩与当时人们的生活起居有多么紧密的联系啊! 


路过

雷人

握手

鲜花

鸡蛋

最新评论

官方QQ群

2000.11.1,老北京网自创办之日起,已经运行了 | 老北京网

GMT+8, 2024-3-29 15:02 , Processed in 1.105023 second(s), 7 queries , MemCache On.

道义 良知 责任 担当

CopyRight © 2000-2022 oldbeijing Inc. All Rights Reserved.

返回顶部