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京城绝品麻豆腐

2002-12-1 11:00| 发布者: 周家望| 查看: 2640| 评论: 0

    所谓绝品,就是说炒麻豆腐是北京的特产,他处皆无。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉;顶稀的成了汁儿,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装人布袋加热一煮,滤去水份,就是麻豆腐。
    麻豆腐是粉房的副产品,或曰下脚料,所以价格特别便宜,两个大子儿就可以买一大碗。老北京人买回家去,用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃,叫做炒麻豆腐。
    炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜,别看此物甚廉,但要炒好亦非易事,首先在原料上就要有所选择,得用东宣门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜,方能显出炒麻豆腐的“英雄本色”。
    炒麻豆腐的“套路”大致如下,将羊肉丁炒焦起锅,下黄酱煽炒葱姜未出香味儿,加入麻豆腐翻炒。随后,让大青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻未依次投人到炒麻豆腐的事业中来,辅之以大火,使锅里的尤物们变得“轰轰烈烈”,再不断地加抽、添水,用一点儿老黑酱油,将麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”状,直至麻豆腐表面气泡涌动、蜂窝毕现、香气翁动,方算“胜利会师”。老北京有句俗话:“炒麻豆腐——大咕噜”,是说麻豆腐一熟会自己“咕嗜、咕嗜”地起泡说话,告诉您:“我熟啦!”似乎麻豆腐通了人性,怪不得老北京人会青睐于它呢!
    此时在起锅前放人切碎的“野鸡脖儿”嫩韭菜梗儿,洒上炒焦的羊肉丁出锅,再淋上一勺红亮亮的辣油,便是一味亦饭亦菜不可多得的美食。
    享受完这美昧,您一咂摸嘴儿,想起来了:麻豆腐倒是便宜,甚至可以忽略不记,可前后左右搭上这么多好配料,算起来跟吃了一道多名贵的莱似的,所费不菲呀!所以当时有些人家虽然喜欢这口儿,但多有吃不起的感觉,因为真要刨除了这些昂贵的配料,炒出的麻豆腐跟吃豆腐渣没什么区别,简直难以下咽。 


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