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老百姓吃西餐兴盛于何时

2002-12-1 11:00| 发布者: 周家望| 查看: 2601| 评论: 0

    三年自然灾害期间,老北京人对西餐的看法有了很大的变化。以前,北京人把西餐称为“番菜”,把西餐厅称为“番菜馆”。西餐进入北京很早,北京人在饮食上向来不保守,始终保持着容纳百川、五方杂处的处世态度。在旧中国,上海与北京最早有了西餐,另辟出一条美食之路。北京最早的番菜馆开设在西直门外万牲园(今动物园)内,名曰“畅观楼”,开业于光绪年间。畅观楼的西餐按份经营,每份价钱为二元。顾客进门一坐下,侍者便给每人端上两片面包和一盘菜汤,然后起菜,由侍者逐次送上炸鱼、白煮鸡、鸡蛋糕等,最后上果盘、咖啡。经理是中国人,厨师招聘的都是外国人,做出的西餐原汁原味,令老北京人充满好奇。
    民国以后,北京的香菜馆渐渐多起来。到本世纪30年代,“西餐馆依然如故,而福生食堂,菜汤均简洁,颇合卫生要素。凡各饭馆均向食客代征百分之五筵席捐。咖啡馆生涯颇不寂寞,他如东安市场国强、大栅栏二妙堂、西单有光堂,西式糕点均佳。”(详见马芷庠著《老北京旅行指南》)文中提到的福生食堂为回民所开,位于东单路北。当时老北京较著名的西餐馆还有东安市场的森隆、东安门大街的华宫食堂、陕西巷的鑫华、船把胡同的韩记肠子铺、位于今天金朗大酒店位置上的法国面包房、王府井八面槽的华利经济食堂、前门内司法部街的华美以及西单商场的半亩园西餐馆等。其中廊房头条的撷英番菜馆是一位德国老太太经营的,该处的牛肉空心粉最佳;中山公园的来今雨轩则以口蘑鸡为叫座的西菜,其自制的冬菜包子、番茄虾仁亦很脍炙人口;西单南侧的大美番菜馆的栗子粉和东单三条泰安红楼的俄式大菜同为旧京西餐的佼佼者。
    吉士林出现较晚,于1938年在东安市场东庆楼的二、三层楼上扩大经营,该店综合西餐各家之长,以适应不同层次顾客的口味,具有中西结合的特色。吉士林经营的名菜有铁扒杂拌、清酥鸡面盒、三鲜烤通心粉等50多种。糕点有糖花篮、奶油糖果、奶油花蛋糕、咖喱饺、火腿卷等七八十种之多。
    1948年通货膨胀时期,吉士林曾一度萧条,第二年才恢复营业,解放后逐年发展。1968年老市场拆建,并入东风市场最南端的和平餐厅,组成了综合的西餐部。
    30年代,与吉士林比邻而居的还有一家西餐馆,就是前面提到的国强西餐馆。吉士林和国强都是楼下卖饼干、糖果,楼上有座位卖西餐和牛奶、可可、咖啡等热饮。吉士林客位多,都是高靠背的“火车座”,便于耳语轻谈。当年到吉士林二楼用餐,有一前一后两处楼梯。从正门上楼的是新主顾,逛完东安市场从后门溜达上来的,是老食客们,凭此,吉士林的侍者就能判断出客人的身份。国强的陈设跟中餐馆大同小异,就连侍者招呼客人的方式都按北京人的老礼儿,透着洋为中用、中西合壁的味道。解放以后,又在北京展览馆东侧修建了一座规模宏大、气势磅礴的西餐馆——莫斯科餐厅,后来人们亲切地称呼它“老莫”。“老莫”专营俄式大菜,鱼子酱、红菜汤是那里的名贵菜点。50年代,莫斯科餐厅的侍者,都是从东北哈尔滨挑选来的精干小伙子。哈尔滨生活着大量俄国人,所以那里的俄式菜馆远比北京的兴盛。此外,位于西四附近的大地餐厅也是一家著名的俄式西餐馆。
    西餐馆在北京发展了六七十年,却始终没能让京城一般百姓所普遍接受,一来是口味不适,二来是价格太昂,又加之弃筷箸而用刀叉,着实令老北京人望而却步。前来光顾此处的客人大致可以分为高官显宦、名媛贵妇、留洋教授、时髦阔少等类。比如北大教授胡适之博士就常到东安市场的吉士林坐坐,家住东厂胡同的民国大总统黎元洪,有时也独自骑马到东华门大街真光电影院看电影,散场后到吉士林旁边的国强咖啡馆喝杯咖啡。国强自制的各种冷食糕点、冰激凌最拿手。莫斯科餐厅开业以来,也是以各种外事活动用餐为主,老北京人与西餐始终是大路朝天,各走一边。
    说来您也许不会相信,真正让多数老北京人接受西餐的,是三年自然灾害。长时间处于半饥饿状态的北京人肚子里早已没了油水,就连伟大领袖毛主席也跟全国人民一起挨饿,吃饭的时候连菜汤儿都要喝掉,可见食物有多么短缺!北京城大凡有销售食品的地方,都排满了饥饿的人群,攥着钱也有可能买不到吃的。一次,我家附近的安定门内副食商场来了一批腌咸的小西红柿,限量供应。消息一传出来,顿时阵摆长蛇,人流如涌。排在前头的捧着几个黑红色的小西红柿如获至宝、倍加珍爱;有个人高马大的小伙子托着几个咸西红柿边往回走边往嘴里搁,一个接一个,眨眼吃光。排在“蛇尾”的一旦遇上缸中告罄,只好望“柿”兴叹了。
    于是,人们想到了西餐,想到了炸牛排,想到了莫斯科餐厅。老北京人第一次感到了西餐的重要性。尽管当时“老莫”的炸牛排十元钱一块,而且比油饼还薄,但那毕竟是牛肉啊,并且还用油炸过,又有肉又有油,吃上一块能顶两碗“双蒸饭”!所以,“老莫”门前也排起了大队,这是老北京人第一次把目光投向西餐厅,而且目光是那样焦灼。
    那焦灼的目光不仅投向了“老莫”,而且投向了全北京所有卖啤酒的地方。北京人在过去,即使在夏天,也很少喝啤酒,他们倾心的是到黄酒馆喝绍兴黄酒。也有的老北京人夏天喜欢饮点药酒,以“四消酒”和“莲花白酒”居多,清心养神。本世纪初北京市面上的啤酒只有寥寥数种,其中以德国云龙牌啤酒最为高档,不可多得;像日本太阳牌啤酒和中国五星牌啤酒,味道也很不错,但都因老北京人多数不习啤酒,故而销量很低。直到建国以后,老北京人办红白喜宴仍是中餐席面,而那个时候的中式宴席上根本不能上啤酒,啤酒在老北京人的生活里颇不得志。1959年自然灾害开始以后,北京的市面上还时常有散装啤酒供应,而且不限量,此时的老北京人才幡然醒悟,啤酒不是被称为“液体面包”吗?那也是大麦做的呀!真是踏破铁鞋无觅处,得来全不费功夫!于是,出于解决腹内饥饿的纯洁目的,北京人第一次提着暖水瓶、抬着钢精锅,豪放地打起啤酒来。从此,北京人中渐渐有了“啤酒肚”的雅号,渐渐有了“啤酒节”的盛况,渐渐有了“喝扎啤”的海量。
    当人们今天举起泛着酒花的啤酒杯痛饮的时候,可曾会想起,大约40年前京城百姓初次结识啤酒的那份尴尬?是的,那真是生活的一种尴尬。 


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