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凉粉(漏鱼、刮条)

2002-12-1 11:00| 发布者: 陈连生、朱锡彭| 查看: 2279| 评论: 0

    凉粉是北京小吃中夏季食用品种,每当酷暑之日,卖凉粉的小摊也同时卖扒糕,所以“扒糕哇——筋道酸辣凉粉”的吆喝,此起彼伏,不时传入过路人的耳朵,行人闻声而至,要一碗扒糕或凉粉消暑。
    凉粉要用绿豆制的淀粉为原料。先将绿豆淀粉用水化开搅匀,锅内盛水烧开,侍将要开时(一般50度左右),将化匀的绿豆淀粉倒入,搅均匀后,盛入大瓷盘中晾凉,放人凉水浸泡,即成凉粉。出售时一边吆喝,一边用刮挠(一种刨凉粉的工具)沿着凝结的凉粉刨出条,放人碗内,浇上好酱油、高醋(即好醋〕、蒜泥和咸胡萝卜丝、麻酱,愿吃辣的加辣椒油拌和、这种凉粉叫刮条。还有用刀切成小长条块的,也是浇上面提到的佐料食用。
    还有一种叫漏鱼的凉粉,它将开水搅拌后和绿豆淀粉,倒入用小盆打出8厘米的小洞,如漏勺,架在缸上,缸内半缸凉水,淀粉从漏盆的洞内漏出,像蛤蟆骨朵儿,一头圆一头带个小尖儿,飘在小缸内。有客人要买,用漏勺从缸内捞出盛在碗内,加佐料食用。
    北京凉粉花样多,人们也很爱吃,因为全是淀粉,不易消化,所以《故都食物百咏》中说:“粉有拨鱼与刮条,洁明历历水中漂。让君选择让君炮,只管酸辣不管消。”还说凉粉“以极稠之绿豆粉制成,此物各处都有,殊不如北平之名目多耳”。 


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