凉粉（漏鱼、刮条）

    凉粉是北京小吃中夏季食用品种，每当酷暑之日，卖凉粉的小摊也同时卖扒糕，所以“扒糕哇——筋道酸辣凉粉”的吆喝，此起彼伏，不时传入过路人的耳朵，行人闻声而至，要一碗扒糕或凉粉消暑。
    凉粉要用绿豆制的淀粉为原料。先将绿豆淀粉用水化开搅匀，锅内盛水烧开，侍将要开时（一般50度左右），将化匀的绿豆淀粉倒入，搅均匀后，盛入大瓷盘中晾凉，放人凉水浸泡，即成凉粉。出售时一边吆喝，一边用刮挠（一种刨凉粉的工具）沿着凝结的凉粉刨出条，放人碗内，浇上好酱油、高醋（即好醋〕、蒜泥和咸胡萝卜丝、麻酱，愿吃辣的加辣椒油拌和、这种凉粉叫刮条。还有用刀切成小长条块的，也是浇上面提到的佐料食用。
    还有一种叫漏鱼的凉粉，它将开水搅拌后和绿豆淀粉，倒入用小盆打出8厘米的小洞，如漏勺，架在缸上，缸内半缸凉水，淀粉从漏盆的洞内漏出，像蛤蟆骨朵儿，一头圆一头带个小尖儿，飘在小缸内。有客人要买，用漏勺从缸内捞出盛在碗内，加佐料食用。
    北京凉粉花样多，人们也很爱吃，因为全是淀粉，不易消化，所以《故都食物百咏》中说：“粉有拨鱼与刮条，洁明历历水中漂。让君选择让君炮，只管酸辣不管消。”还说凉粉“以极稠之绿豆粉制成，此物各处都有，殊不如北平之名目多耳”。