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卤煮小肠百年香

2002-12-1 11:00| 发布者: 陈国强| 查看: 3076| 评论: 0

    北京的街头巷尾,无论过去还是现在,都有卤煮火烧的居家,过去更有肩挑小担的商贩出售这种食品。特别是夕阳斜下之时,卤煮小肠开锅出售,从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿,好吃这口儿的,都闻香而望,要一碗卤煮小肠和一二个卤煮火烧,既解馋又解饱,是人们十分喜爱的一种街头小吃食品。
    卤煮小肠又称卤煮火烧,已有百余年历史了。这种食品起源于宫廷,后经改进,演化为卤煮小肠。清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。据爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍,乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴,乾隆十分喜爱,后张东官随乾隆入宫,曾任热河行宫主料御膳房事。张东官是苏州人,知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味药料烹制出一道肉莱供膳。这九味香药料,按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制,这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称“苏造汤”,其肉就称“苏造肉”了。后来传人民间,加入用面粉烙成的火烧同煮,便成为大众化的风味小吃了。出售苏造肉的小贩,清晨在东华门外设摊,专为进入升平署的官员做早点。民国之后,什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首称,“苏造肥鲜饱志馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫”。并注说:“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之”。那么这种苏造肉怎么演变为卤煮小肠的呢?
    在北京市崇文区永外西草新里110号,北京小肠陈卤煮店,店经理陈秀芳的85岁的老父亲,北京著名的“小肠陈”的传人陈玉田老师傅告诉我,在清光绪年间,京东三河县一位姓赵的农民和陈玉田的祖父陈兆恩就卖苏造肉。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵,劳动人民吃不起,当时他们就用价格低廉的猪头肉代替五花肉,同时加入价格更加低廉的猪下水煮制。经过陈玉田的父亲陈世荣及子承父业的陈玉田历经百余年的继承和创新,终于创出了名闻京都的新品种——卤煮小肠。陈玉田从小跟父亲学艺并从沿街叫卖发展到设固定摊出售。经过三代人的努力,卤煮小肠名声大振,陈玉田本人也荣获宾客们赠送的雅号——小肠陈。
    提起小肠陈,老北京没有不知道的,他烹制的卤煮小肠肥而不腻,肉烂而不糟,火烧煮得透而不粘。解放前曾在东安市场和西单繁华地区设摊供应,后来固定在一些戏院门口出售,看客散戏后多来品尝,唱戏的名角儿也纷纷点要。陈玉田还记得,当年在第一舞台卖卤煮火烧,京剧大师梅兰芳就很喜爱,还有谭富英、张君秋和后来的谭元寿。马长礼唱大戏后,总要一碗卤煮小肠当夜宵。1956年公私合营后,小肠陈并入国营饭馆,先在前门附近的华北楼饭庄供应,后来调到南横街的燕新饭馆,专供卤煮火烧。好这一口儿的纷至沓来。陈玉田当时已近古稀之年,尚未有人接班。《北京晚报》的一名记者曾发专访谈卤煮小肠这一北京名优小吃品种面临无人继承的尴尬,呼吁培养接班人,使这一北京传统风味小吃不致失传,引起了社会各界的热情关注。陈玉田72岁那年,办了退休手续隐居家中,但也担心这一名吃从此消失而导致终身遗憾。家人也不甘心家传的卤煮小肠就此消声匿迹,就在南横街中段亮出了小肠陈的牌子。一时门庭若市。无奈店就巴掌大的地儿,常令店客两家做难,致使慕名而来的港澳台同胞和出洋归来的游子,不得不在门外等侯。
    改革开放为小肠陈带来新的机遇,第四代传人决心扩大规模,在现址开了一家面积1,500平方米,可同时容纳200人就餐的卤煮店。把这一传统名吃推上能接待宾客、摆宴席的大雅之堂。整洁宽敞的店堂和备有空调设备的雅座单间,为宾客提供了舒适的就餐环境。一些社会名流和老北京慕名而来。据小肠陈经理陈秀芳女士说,这里每到饭口儿,要排队等候,门外汽车最多时达四十多辆。不能不令人想起车水马龙、高朋满座这些形容词来。
    卤煮火烧为什么这么招人呢?用陈玉田老师傅的话说,祖上留下来的东西,要精心伺候,不能砸了牌子。不砸牌子又是小肠陈卤煮店的一贯指导思想,卤煮小肠主料是猪小肠和猪心、肝、肺、肚等猪下水,还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。猪小肠进店后,要用盐、碱揉搓,反复洗净,去掉异味。然后将五花肉、猪小肠及各种下水切段切块放人锅内,用武火煮,随煮随用勺去浮末,然后把油豆腐块、绍酒、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、腐乳等调料放人锅内同煮。所谓卤就是老汤,老汤用制造苏造汤的香料、药物配制,用时用纱布包起来,以防散入汤汁内,影响口感和外观。用这香料煮成五花肉和猪小肠的汤汁,每次都要留些下来,待下次卤煮小肠时兑人,使肉汤更加香味浓郁。待肠、肉煮烂后,将自制的火烧放人锅的四周一起煮,出售时捞出猪肉、小肠、肚、肺等切小块,按顾客点要的火烧数量,切成小块放人碗中,盛上汤卤即可。上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁。这是传统的吃法。新生的“小肠陈”卤煮也向系列化方向发展,在保持大碗盛的传统销售形式的同时,增加了砂锅卤煮和什锦火锅卤煮。如火锅卤煮用铜制小锅,点燃固体酒精,火锅内将猪肉、小肠、肝、肺、心、肚等切片排列整齐,客人饮酒差不多时,倒入厨房已卤煮过的成块的火烧再煮。除此外卤煮店还增添了用猪下水烹制的菜肴,如脆皮大肠、火爆腰花、尖椒肝片、五香猪心、焦熘肥肠等炒菜。砂锅系列中有砂锅肚块、砂锅杂烩、砂锅小肠、猪心腰花、肺片达百种之多。厨具也今非昔比,一改烧煤球的土炉灶为现代化的不锈钢炉灶和不锈钢的案板,更显清洁卫生。
    鸟枪换炮的北京小肠陈卤煮店,正以全新的面貌,经历着创业发展的历程。在1997年12月举办的全国名小吃认定活动中,卤煮小肠以色佳味香的品质得到行业专家的赞赏、推荐获得“中华名小吃”称号。最近小肠陈喜上加喜,又荣获国内贸易部颁发的“中华老字号”证书和铜牌。获得这两项殊荣的小肠陈传人表示,我们把传统的东西继承下来,更应着眼于发展,这样才有生命力,才能跟上时代的步伐,满足人们的口味。要更加精心使祖上留下的这份遗产发扬光大。
    要说“小肠陈”跻身大雅之堂的确叫人振奋,土得掉渣才有魅力,“越是民族的就越是国际的”在这里得到充分诠释。咱中国地大物博,咱北京历史久远,值得保存下来的东西海啦。“小肠陈”由挑担摆摊开始,几经坎坷步人如今的辉煌,应该说是一个成功的先例。 


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