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萨其马——满族糕点的活化石

2002-12-1 11:00| 发布者: 周家望| 查看: 2114| 评论: 0

    老北京外城还有一家深受旗人、汉人欢迎的糕点老铺“正明斋”,历史悠久,始建于明代中叶,铺面位于前门外煤市街。咸丰朝以来,“正明斋”的饽饽一直是宫廷贡品,其品种大致可以分为硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大类。其中精品糕点就有数十种之多,如奶皮饼、干菜月饼、萨其马、蜂蜜蛋糕、桃酥、黄酥月饼等,所用芝麻都须去皮才能使用。
    张学良将军居京时,常派副官到正明斋去订做玫瑰饼。玫瑰饼是老北京的传统糕点,又称为“内府玫瑰火饼”,清初就已成为宫廷细点。此饼的与众不同之处是用玫瑰花瓣做糖馅。“玫瑰花做馅:去玫瑰花橐蕊,并白色者。取纯紫花瓣捣成膏,以白梅水浸少时。研细,细布绞去■(左氵右啬)汁,加白糖,再研极匀,瓷器收贮。最香甜,可为点心之馅。”(详见《清稗类钞》)京剧大师郝寿臣先生则最喜爱食用正明斋的鸡油饼,在旗的主顾们也爱到正明斋买奶油萨其马、杏仁干粮、风味月饼、蜂蜜蛋糕等。蜂蜜蛋糕是用白面、鸡蛋、白糖、蜂蜜、青梅、桂花、瓜仁,经过打糕、灌糕、烘烤、冷却等工序精制而成,有滋补养身、清火润肠的功效。
    正明斋最出名的满洲饽饽是萨其马。“萨齐马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”(详见《燕京岁时记》)“萨其马”是满语。王世襄先生说,“据元白尊兄(启功教授)见教:《清文鉴》有此名物,释为‘狗奶子糖蘸’。萨其马用鸡蛋、油脂和面,细切后油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,故曰‘糖蘸’。唯于狗奶子则殊费解。如果真是狗奶,需养多少条狗才够用!原来东北有一种野生浆果,以形似狗奶子得名,最初即用它作萨其马的果料。入关以后,逐渐被葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等所取代,而狗奶子也鲜为人知了。”(详见《饽饽铺与萨其马》一文)
    萨其马以其松软香甜、入口即化的优点,深合老北京人的口味。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重,因为它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。地安门的桂英斋,因为在皇宫附近,所以宫里的太监们常来光顾。桂英斋掌柜的投其所好,仿照御膳房点心局的特色制作,让太监们觉得甚合口味。当然在市面上影响最大的还要数正明斋和永兴斋。
    时至今日,萨其马作为满族饽饽的美味,已经从北方传到了广东。有趣的是,广东的商贩们以讹传讹地给换了个不伦不类的名字——杀其马。好像要吃这种糕点,必须先得杀了谁的马。
    民国以后,老北京旗人的生活水平可谓江河日下,昔日讲究的饮食生活已成了梦中的回忆,但那种旗人特有的生活心态,却仍然做着他们精神的支点。据说某位旧王孙,家里穷得只能吃咸菜窝头了,还让家里人把咸菜切成均匀的细丝儿,最好再点上一滴香油,然后郑重其事地在胸前系上餐巾,拿起窝头来挑挑眼儿大眼儿小,拣个眼儿大的吃。因为眼儿大的窝头蒸得透,煊腾,面不死性,吃起来筋道口感好。
    还听说某年冬天有位在旗的老爷子,家境已经破落,很长时间没吃到水果了。一天,他偶然从友人处得了一只大雪花梨回来,喜不自禁,先切下一小块给孙子吃,余下的留给自己。有了梨,老爷子就想到了榅桲,榅桲拌梨丝儿可是难得的美味。于是七十来岁的人了,顶风冒雪二次出门,为的是赊回两勺儿酸甜可口的榅桲。转了一大圈,总算淘换到了这点儿心想之物,可到家一看,剩下的半个梨已经被小孙子吃完了。
    旗人的生活已经淡出了老北京的历史画面,但他们的美食和他们对美食的那份关注和在意,令我们久久回味。 


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