北京人在打架的时候，谁也不承认自己是“吃素的”；北京人在吃请或请客的时候，桌面上的菜肴也多是“素”不相识——有钱的，上的是山珍海味，飞禽走兽；没钱的，上的是白煮肉外带8个烧碟，绝没有在家待客，让人家光吃清水炖豆腐、素熬白菜、素炒西葫芦的。总之，在老北京人的生活中，场面上的事儿是“素”来无缘。
可是老百姓一关起门儿来过日子，就跟“素”难解难分地成了素交了。素是什么，唐代训诂学家颜师古说：“草素食，谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。”就是说无酒无肉即为素也。这就对了，一来肉山酒海的日子咱过不起，“朱门”才“酒肉臭”哪，二来“肥肉厚酒……烂肠之物”（《吕氏春秋》），连曹刿老先生都知道“肉食者鄙”，整天脑满肠肥的那还有个好？素食长寿才是“人间正道”。话说回来，咱老百姓是什么？是草民。“草”就是素食，“民”就是“食草类的动物”。先秦时候，葫芦和瓜就是老百姓的主食，70岁以上的老人才兴许有点肉吃。到了后来，赶上五谷丰登的年头，百姓们还得吃上半年的糠菜，要是遇上兵荒马乱、天灾人祸，就净剩下吃树皮、啃树叶的份儿了。您想，这不是“草民”吗？草民食素，不是像僧侣们那样刻意而为之，是不得已而为之。吃肉，非不为也，是不能也。这才是中国素馔的主流和正宗。
中国的素菜大约始于周代，周天子日常饮膳和赐宴诸侯，都有关于蔬食和菜羹的记载，可见从那时起，素食已成为宴席中的正式菜肴，为天子、诸侯们所欣然受用了。
到了西汉武帝时代，张骞通西域从中亚细亚传入了许多诸如胡萝卜、菠菜、胡桃等味道鲜美的蔬菜瓜果，加上当时豆腐的问世，使素食材料空前丰富。素菜的发展也就顺乎其时了。据说汉末王莽称帝后，每逢水旱灾年，他就忌酒忌肉，只吃素食以收买人心，用心可谓良苦。可惜素食也没帮了王莽的忙，末了还是丢了江山，落得身首异处。
与王莽食素相映成趣的是三国时的曹操，曹操也称奸雄，可谓杀人如麻，曾在吕伯奢家留下“宁教我负天下心，不教天下人负我”的“名言”。但他为了图强争霸，一生克勤克俭，常常食蔬茹素，还让他的夫人卞氏和其他夫人不着华衣，每人头上只戴一样首饰，以带动手下的将士臣僚，齐心协力统一天下。食素崇俭，使曹操赢得了士气军心，在三足鼎立中，独占天时。
一、道观禅林素馔多
谁会想到，在曹操茹素啖蔬的同时，中国的佛门寺院里还在大动荤腥，所谓“酒肉穿肠过，佛祖心中留”。直到南北朝时期，汉族的僧侣开始接受“菩萨戒”，倡导“速证涅槃”说，提出苦行五法：终生穿粪扫衣；终生以行乞为食；终生过午不餐；终生露宿地坐；终生不食一切鱼肉血味。这种修行之法在印度并不普及，却在南北朝时的中国得以发扬光大，原因是它适宜天下百姓长期处于战乱频仍、杀伐不止的生活中哀苦无望的心境，同时也与中国儒家的克己修身、道家的节欲安生思想相契合。据说当时民间半数皈依佛门，“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”。佛教认为“酒为放逸之门”、“肉是断大慈之种”，若食酒肉，“即同畜生豺狼禽兽，亦即具杀一切眷属、饮啖诸亲”，罪莫大焉。
在四次舍身佛寺的“菩萨皇帝”萧衍的影响下，半数南朝人忌荤食素，堪称空前绝后的历史奇观。梁朝的寺庙一下子达到2800多处，信佛的人口大约有500万以上，仅都城建康（今江苏南京市）城中的僧尼就有10万之众！梁武帝萧衍率先垂范，曾作《断酒肉文》，立誓素食终身，不沾酒肉。有道是上行下效，榜样的力量是无穷的，信佛之人便一律止荤用素了。或许是命运的捉弄，常年吃素的梁武帝到了85岁，竟被叛将侯景囚于台城内的文德殿，最终活活饿死，连素都吃不成了，但吃斋念佛却成了戒律。
一下子有了这么多素食主义者，江南社会的饮食结构随之发生了很大的变化。品种不断丰富的素菜成为僧俗朝野新的食趣，于是孔子“食不厌精，脍不厌细”的思想自然而然地融入到素馔之中。特别是当时的佛门弟子把戒杀生跟绝对素食联系起来，演化出僧寺禅院的“香积厨”、“伊蒲馔”来。佛寺中的素菜又叫“释菜”，僧人的伙房则叫“香积厨”，是取《维摩诘经》“有国名众香，佛号香积……其食香气”之义。南北朝时，“香积饭”仅限于寺内僧众食用，或做佛事人家招待僧尼进用。后来，佛教日渐兴盛，进香的施主、香客们云集佛殿禅房，需要就地用餐，于是一些名寺巨刹开始备办斋饭，经营素菜。素菜的地位由于佛教的兴盛而迅速提高，向宗教化、精美化发展。到了明清时候，佛院素馔已达到很高的烹调境界，在饮食文化中声名日显。《清稗类钞》上说“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云寺，杭州为烟霞洞。”足见当时素食美馔已遍及全国，南北闻名。
素菜主要是用植物油烹制的豆制品、面筋、竹笋、菇类、耳类、藻类、蔬类和干鲜果品。简明的说法是“脊背朝天儿的一概不吃”，因为几乎所有动物都是脊背朝天。一些寺观除了禁食酒肉之外，还对佛家五辛（大蒜、小蒜、阿魏、慈葱、茗葱）、道家五荤（韭、薤、蒜、芸苔、胡荽）等持戒不用。道家的先天道流派，把鸡蛋列入荤菜，一些和尚却认为鸡蛋、牛奶、牛油、乳酪等都是素菜原料，可以放心食用。北京的天主教认为，只要是冷血动物，也就是素菜的一部分，所以大多数的鱼类海鲜，都可以成为天主教的斋食。尽管人们对素菜都有不同的理解，但定体则无，大体则有：植物性食物为主，清淡而少油腻，不失鲜美。
佛院素菜为避食荤之讳，在称呼上都冠以美名：鱼称“水棱花”，鸡称“钻篱菜”，素鱼则叫“如意”，素香肠叫“玛瑙卷”，素酱油叫“酱玉板”，冰冻茶为“甘露法水”，发糕为“花开见佛”，酸梅汤为“人生本味”，如此玄而美的称谓既不失文雅庄重，又分明是佛家气派。素食文化与宗教已经化为一体，水乳交融。唯一令在下不解的是，佛家把酒称为“般若汤”。“般若”一词本是梵文音译，是汉语“智慧”的意思，酒既然是“智慧汤”，又干吗让僧侣们禁饮呢？世俗有云酒能乱性，也确实常有人酒后无德，借酒撒疯，“般若”二字又从何谈起呢？或许倒拔垂杨柳的智深大和尚与双拳打虎的行者武松能够道出其中的玄机。
佛门弟子食素，其实是一种自律和净化心灵的需要，所以注重的也是吃进去的菜肴本质。僧人吃斋分早、中两餐，早餐喝粥，用斋的时间是晨曦微露，在庭前得见掌中之纹为准。
京西古刹潭柘寺千百年来香火兴旺不衰，全盛时期光寺 内僧众就多达七千多人，每天烧火做饭就是庙里的头等大事。至今在该寺天王殿东跨院北房的西里间屋里，地炉上还有一口青铜铸就的大铜锅，锅口直径有1．85米，锅深1．10米，跟故宫乾清门前的大水缸差不多，古拙凝重。此锅是过去潭柘寺僧人们炒菜使的菜锅，做饭、熬粥的两口铜锅比这个还要大得多，做起饭来那是典型的“大锅饭”。40年代以前，寺里还一直使着三口大铜锅，还有一套巨大的方形笼屉，用来蒸制馒头、发糕等面食。50年代初，由于社会的变迁，僧人骤减，做饭用的炊具也就弃大用小，“精兵简政”了。两口最大的铜锅被闲置起来正式下岗，后来索性就扔在山门以外，无人问津。过了好些日子，洒扫山门的小沙弥偶然发现大铜锅的“容沙坠”统统被人凿掉了，成了两口没底的废锅。“容沙坠”是指潭柘寺三口铜锅的锅底中间，都有一个像篮球大小的凹陷，僧人下铜铲熬粥搅动米汤时，由于米轻沙重，所以米里的沙子自然而然地沉入“容沙坠”中，上面的粥里就不会再有沙子咯牙了，故有“漏沙不漏米”之说。如此聪明智慧的设计，不正是人们追求美食必美器的体现吗？只可惜打破铜锅问到底，寺里的和尚们也没能查出“容沙坠”的下落。很可能被附近的山民们凿去，化成铜水干别的用了。
幸存完好的那只铜锅，寺里继续使用了几年。此锅熬一锅粥至少需要八个时辰，用米一石二斗。因为锅深粥满，必须派专门的小沙弥坐在地炉前用文火细熬慢煮，一锅熬成，粥香可以通达寺外。禅堂美味关不住，一缕粥香过墙来，难怪人们都说潭柘寺的粥又香又粘。您不想想人家用的是什么炊具？花了多少个时辰？又因为粥多锅巨，还有潭柘寺的粥添人不添米，多少人都够吃的说法。当年若有摄相设备，把这千人食粥、巨鼎熬煮的奇观拍摄下来，留传至今，且不管它是否载入吉尼斯世界纪录，单就这壮观的场面，已足使今人目瞪口呆了。
遥遥闻着潭柘寺的粥香，我又想起了老北京人常说的“送信儿的腊八粥”。“送信儿”有两个含义：一是年关底下，债主子快上门儿了；二是一元复始，万象更新，春节就在眼眉前了。
腊八是春节的序幕。从前一过腊月初一，街上就有叫卖菱角米的了，人们开始买米买豆，砸核桃捡蜜枣，准备腊八熬一大锅糨稠稠香喷喷的腊八粥。喝过腊八粥，才叫真正开始过年了。腊八喝粥，这是佛家掌故。传说佛教创始人释迦牟尼在成佛之前，曾经度过6年的苦行生活，还是没有摆脱人生的各种苦恼。有一天，他走得又累又饿，倒卧在道旁。一位牧羊姑娘刚巧从远处走来，见此情景，就集木生火，又在附近采摘了些野果，放在羊奶中煮成一碗乳糜（奶粥），让释迦牟尼充饥。释迦牟尼饮罢，顿觉体力倍增，跃入河中沐浴，然后坐在菩提树下静思了七天七夜，终于悟道成佛。中国的佛门弟子认为成佛这天是农历十二月初八，就把腊八定为成道节。
每年一到腊八，京城各大寺院都诵经礼佛，还要模仿牧女献乳糜的故事，用香谷、果实熬粥供佛，称作“腊八粥”。清代，皇家寺院雍和宫的腊八粥由内务府官员主办，皇帝另外专派大臣领办。腊月初一备粥料；初五日落之前，所有粥料、干柴必须全部运到雍和宫；初六，皇帝亲命一位蒙古王公前往雍和宫，盘点、核对粥料数量；初七一大早，监粥大臣就召集僧众，下令升火熬粥，至腊八夜内丑时粥已熬熟，供粥大臣当即率领僧人将粥盛在钵里，供在各处殿堂的佛像前。腊八白天，雍和宫全体僧众在大喇嘛的带领下诵经一日。二至四位听经大臣坐在佛殿听经，次日清晨，听经大臣回宫上早朝交旨复命，熬粥供佛仪式至此才算功德圆满。
雍和宫所用粥锅，直径有一丈二尺，有五、六口之多，庙内至今尚存一口。所熬的腊八粥除供奉佛祖外，还进献帝后妃嫔，分赐给王公大臣、驻京大喇嘛。以上腊八粥为64种米料、果料熬成，甘美华贵；另赐京城文武官员、各省封疆大吏和雍和宫众喇嘛，这些人享用的腊八粥为24种粥料，民间罕见；另有一锅仅用8种粥料熬得的腊八粥，命喇嘛抬于庙前，施舍给京城百姓，竟也香甜可口，更有许多善男信女认为食此佛粥可以吉祥平安，自然前拥后挤，纷至沓来。雍和宫每年熬粥，需用白银数千两乃至上万两备办，如此大的开销，一直延续到清末光绪年间。民国肇始，雍和宫没了内务府的资助，再也办不起那么隆重盛大的腊八节了。
其实，京城腊八舍粥又岂止是雍和宫一处，余生也晚，但也曾于数年前的腊八，在京都名刹广化寺品过一次佛粥。那是1994年1月，小可当时正在北京晚报社实习，奉命采访北京如今的寺院如何过腊八节。于是腊七当晚只身独赴银锭桥边的广化寺，与寺内僧众、男女居士70余人，过了一个地道正宗的佛门腊八节。彼时88岁的修明大师仍是该寺的方丈，只是因年老体衰，不再出面会客见人了。
是夜8时许，暮鼓声声、佛号朗朗，在清静的古寺中袅袅不绝，各堂僧人和居士弟子陆续来到法堂，脱履而入。
“腊八粥自汉代沿袭至今，经久不衰，象征吉利，以纪念释迦牟尼佛。释迦牟尼成佛是腊月初八，各寺院都作法事，仿照牧女献乳糜的故事熬粥供佛，成为佛门一大盛事。要整宿不眠诵经念佛，天明之前喝腊八粥，以求心静悟道之意。”寺内监院怡学法师告诉我，广化寺自佛教活动恢复以后，年年都熬腊八粥供佛斋僧。只不过广化寺如今的腊八粥，已不再施舍给附近的居民，一则庙里在经济上实在负担不起，二则现如今讲究食品卫生法，广化寺不是食品经营单位，没有卫生经营许可证。一年只舍一日粥，出于健康防病的考虑，也不便再行舍粥之事，只有入寺礼佛的俗家弟子和寺内僧众，才有幸领略佛粥的美味。
民国时候，物价飞涨，民不聊生，德胜门城根儿一带的穷苦百姓可谓衣不蔽体，食不果腹。为了救苦济慈，当时北京佛教会组织北京各寺捐资，在广化寺放粥，俗称“开粥厂”。期限是冬季三个月，寺内发放竹制粥牌，赤贫户按牌领粥，每人一大勺稠粥，聊挡饥寒。每到春节时广化寺还发放5天的生米以解赤贫户过年之需，初六开始继续放粥，直至冬去春来。
与怡学法师谈罢，笔者又在几位居士的带领下，来到“积香厨”。只见桌案上已用大盆备好各色米料，大致有红小豆、黄豆、大青豆、大米、小米、江米、栗子、蜜枣、核桃仁、杏仁、花生仁等，此外还有出锅前后撒放的松子、瓜子、柿饼丁、蜜饯、葡萄干诸般干果。您想，把这么多好吃的搁在一块熬成的粥，能不蜜甜喷儿香吗？
腊八凌晨5点30分，持续了8个小时的法会已近尾声。积香厨内已连夜熬得了两大锅芳醇素净的腊八粥，用大碗盛了，先供各堂佛祖，后分与众人。笔者在寺内结了一夜善缘，自然也得到一碗，举唇食之，顿觉清香满口，甘美盈心。
说起来，喝粥只能算过腊八的一部分，老北京人还要泡腊八蒜、酿腊八酒。过去泡腊八蒜，得用纯正的米醋，把剥好的蒜瓣在腊八这天放进醋里浸泡，单等大年初一早上捞出来就饺子吃。腊八蒜晶莹碧绿、酸香诱人，据说食后可以驱疾病，避瘟邪，有益健康。酿腊八酒更有说道，酒糟得用上等糯米加工，把蒜瓣放在酿成的糯米酒中，封好。过了春节，过了正月十五，一直等到二月二龙抬头这一天，万物复苏，春回大地，烙春饼摊黄菜喝经年的腊八酒，才叫应时应景。此时的腊八酒已然变成暗红色，稍有辣味，倒出一杯，晶莹透亮，点滴浓郁，饮罢唇齿留香，余味无穷，有超尘脱俗之感。
腊八粥早已从佛家传人民间，每逢这天，老北京人家家户户都在熬腊八粥以解一年之思。现而今，精明的商人们又依照腊八粥的做法，炮制出各式各样罐装的“八宝粥”，成为一种大众化快餐，为世人所喜欢。其实，倘若有人想到酿造味道精良的腊八酒，同样可以打开销路，成为又一宗脍炙人口的京华美物。
说了半天，是不是所有的佛门弟子都禁食酒肉呢？不是的。佛教教规本身并没有吃荤吃素的界线，印度、斯里兰卡的僧人自古托钵化缘，遇荤吃荤，遇素吃素，他们受的是“比丘戒”，只要吃的是“三净肉”，即不自己杀生、不叫他人杀生、未看见杀生的肉都可食用。另外，在我国蒙藏地区，不吃肉便无法生存，无以御寒，所以这些地区的僧侣一般都吃肉。其实，中原的汉族佛家弟子食荤啖肉之辈也大有人在，比如开花色菜先河的唐代尼姑梵正曾创制“辋川小样”，其中荤素菜肴相谐成趣，像腌肉、炖肉、肉酱等荤馔皆在其列。宋代金山寺僧佛印所创的“烧猪肉”、清代扬州小山和尚的“烧马鞍桥”、法海寺的“烂烧猪头”等可谓一脉相承，闻名于后世。现代小说名家汪曾棋先生，曾在其小说《受戒》中提到荸荠庵里老和尚杀猪的情况，也是绳捆四蹄，掀翻在木板上，只是在举刀刺心之前，大家齐诵一遍“往生咒”，以超度其亡灵，并用来区别民间的杀法。
当然，绝大多数的汉传佛教弟子还是一生茹素的，并为中国素馔的发展起到了不可磨灭的积极作用。
为中国素馔的发展同样功不可没的，是道家弟子。有“全真派第一丛林”美称的北京白云观，其素馔名冠京华已近百年。据说清末光绪年间，白云观20代传戒律师寿山子做住持时，慈禧太后曾亲临白云观，参加正月十九“燕九节”的“会神仙”活动。事先宫里派了几位御膳房里专做全素席的烹调高手，到白云观斋堂主持御膳。寿山子率领全观道士为慈禧做了祈福道场，祝她福寿康宁。慈禧心里乐开了花，当即把随来的御膳房厨师和全套的炊具都赏给了白云观，命世代相传给白云观做饭。
白云观的斋堂从此鸟枪换炮，用现在的话说，那叫专业人材和技术设备“双引进”，一下子相当于半个御膳房的实力了，能不名震京畿吗？当时许多权贵富贾争相来白云观进香，不惜捐斥巨资，为的就是能求一桌上好的素席，领略一番素馔中的珍品、宫廷里的食趣。不过，如此高档的素席，也只有观里的上层道士或大施主才能享用得到，并非观内人人皆有此口福。更多的道士则是早晚两顿小米粥就咸菜，中午是棒子面窝头、炒素菜。只有赶到喜庆年节，每人才能分到一个重约一斤的“伏地面”大白馒头，另有一大碗香油熬白菜，算是改善伙食，所以旧时普通道士的生活是很清苦的。
解放以后，白云观的斋堂大为改善，废除了等级就餐制度，斋堂成了全体道士的公众食堂。后来还在斋堂的东北角开了个售饭窗口，早上供应的是油条、馒头、大米粥；中午、晚上两顿正餐均是米饭、馒头和两个以上的素菜。道士们买了饭，都围坐在大圆桌前用斋。所幸的是，白云观的素馔绝技并未失传，而且成为对外交流的窗口，成为人们了解宗教美食的一面镜子。素食是宗教哲学体现出来的生活情趣，也是为了追求“内心澄静”的境界，有意识塑造的饮食方式。这种茹素守清精神的自我实现，不仅是教徒本身的生活贯彻，也是宗教文化与中国传统饮食文化磨合交汇的具体体现。
二、民间的清蔬素肴
美食名家李渔先生说：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然；吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。”他认为食素像崇尚古玩一样，是一种高雅脱俗的追求，在下深感“于我心有戚戚焉”。老先生又认为要“作羲皇之民，鼓唐虞之腹”，便要吃素，这小可便不敢苟同了。须知三皇五帝时代依然刀耕火种，生产力极其低下，哪里来的鸡鸭鱼肉、生猛海鲜？即使“羲皇之民”天天顿顿想吃油腻的，也没处给他淘换去呀，于是鼓起的“唐虞之腹”，也并非是“好肚油肚”。或许当时的人们才从树叉上下来不久，又刚不流行穿树叶了，已经过够了食毛吮血的冷荤生活，想改口吃点清淡的素食，也未可知。总之，我的意思是说，吃素不是复古，而是饮食文化的一种情趣，从营养学的角度讲，也许还是一种饮食结构的进步。
素食讲究清淡素雅、时令香鲜。与荤菜相比，确实没有肥腻腴厚之感。素食以“三菇六耳”（即冬菇、鲜蘑菇、草菇、黑木耳、白木耳等）、豆制品、时令蔬果、花卉为原料，特别强调节令和新鲜。记得我在前面的公府宴饮中谈到孔府的“龙爪笋”，便是在夏秋之交、阴雨连绵之际，从田间取下来的脆生生、甜丝丝的高梁须根，如虬长之爪，氽去土味儿，佐以海鲜，实在妙不可言。现摘现烹，不以厚味扰之，方显出素馔的英雄本色。正如李渔所言：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”
比如吃笋，必到山林之间，方显真鲜，若购于市墟之中抑或是水发之冬笋，则已嚼之味同木屑，无从谈鲜了。鲜笋素食，只需白水煮熟，略加酱油，“从来至美之物，皆利于孤行”。素斋厨房中，真正的烹调高手凡有焯笋的汤，都留作高汤，每做一菜都以此汤佐之，焉有不鲜之理？
再比如吃香椿芽，一到早春青黄不接之时，恰是椿芽鲜嫩芳洁之日，老北京人多喜食之。像“香椿豆腐”，先把豆腐煮熟晾凉，再将香椿芽洗净切碎，然后跟豆腐拌在一起，放入精盐，点上少许香油，是一道难得清凉小菜。“凉拌椿芽”更为简单，只需把香椿芽洗净撕碎，用盐稍腌，浇上些调料即可。北京的老字号“六必居”还用香椿芽做酱菜，无论喝粥还是拌面条，切上一小碟佐食，别具风味，令人齿颊留香。老北京出了名儿的酱制素菜除此之外，还有天义顺的甜酱萝卜，六必居的八宝菜，东扬的佛手疙瘩，铁门儿的五香疙瘩皮，锦什坊街的什香菜等数百个品种，成了北京素菜的一大特色。
豆腐是我国古代在饮食文化上的“四大发明”之一，唐代便传入日本。豆腐自古就有“小宰羊”的美誉，说它像小羊羔一样白嫩鲜美。据说是西汉淮南王刘安的发明创造，但至今已无稽可查了。
世界上很多地方把中国的豆腐列为最佳健康食品之一。据《食物本草》上说，一个人初到某地，若是遇到水土不服，不妨先食豆腐，便会渐渐调理过来，不会再犯。鲜豆腐分北豆腐和南豆腐两种，其差异表现在口感、质地和风味上。北豆腐是石膏豆腐，质地较硬，豆香浓郁，北方人常用它做家常豆腐、小葱拌豆腐等素菜。南豆腐也叫点卤豆腐，质地细嫩，富有弹性，南方人多用来做麻婆豆腐或豆腐汤。别看豆腐很普通，真经名厨之手，能叫人食罢永生难忘。梁实秋在30年代跟徐悲鸿等在一家川菜馆吃了一盘蚝油豆腐，诧为异味，已至于几十年后还在《雅舍谈吃》中津津乐道。
市面上卖的豆制品有五六十种，根据加工方法，可以分为煮货、卤货、炒货、炸货四大类。煮货有白豆干、五香干、豆丝、豆皮等，都是加压成型，切制后加料水煮而成的，买回家去还得另行加工。卤货有鸡腿、花干、元鸡、元宝素肉等，先经油炸再卤制，味厚汤足，软硬适度，是下酒配菜的佳品。炒货有素什锦、干尖、辣块、油干等。先炸后炒，因工序繁琐，所以价格较贵，其味道也最好，可以直接成为便宴中的凉菜。炸货包括炸豆泡、炸素虾、素鲜排等，用炸豆泡做汤，是北京老太太们的拿手好戏。炸素虾则酥脆可口，虾味儿十足，观之难辨真假。
老北京人的素制小菜，并非皆购于市井，家中自制的佐饭之物，更是别有情趣。
一到旧历年下，北京人就爱弄几个解腻去荤的小菜调节食谱。其中像“炒咸什锦”，是把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干儿切成极细的丝，用香油、酱油炒熟，撒上香菜，讲究凉吃为佳。更为著名的像“芥末墩儿”，也叫芥菜白菜，白菜专要心核儿，切成寸宽小段，用马兰叶拴紧，下锅氽熟，连汤装盘，撒上白糖、高芥末面、高醋，酸甜辣味此起彼伏，晾凉后人皆举箸争食。
素馔，在老北京人的生活中，是一种伸手可及的享受，它带给人们的不仅是口腹之美，更是人们对生活的那份满足和快感。素馔之所以在今天重新成为饮食生活中的热点，不光是人们对于自然和绿色的向往，更重要的是人们在社会文化心理上的一次回归。
三、红墙黄瓦染蔬香
素馔，在皇宫内院同样有着举足轻重的作用。清代，御膳房下有荤局、素局、饭局和点心局之分，其中素局专门负责烹蔬调素，供帝后斋戒时食用。讲究华贵珍奇，配菜式样却又整齐划一，不可擅自增删。御厨们用面筋、豆腐、蔬果等物，可以做出200多种风味独到的素菜。
乾隆二十八年四月初七的御膳单上写着：“皇后用供一桌，素菜十三品：面卷果三品、面筋三品、卷签二品、山药糕三品、豆腐干二品”。清末以后，御厨流落民间，宫廷素菜的用料和制法，已广为流传。像豆腐脑原为慈禧晚年所食软菜之一，因其鲜嫩香软，人口即化，一经传扬即成京城名吃。
宫廷素菜与荤菜一样，也有炒菜、汤菜、大菜、甜菜、冷菜种种样式，也可做成完整华美的筵席。最令人称奇的是素菜荤做，外观与荤菜一般无二，骨子里却仍是素心之物，其匠心独运，可见一斑。如素炒鳝丝、走油蹄☆、醋溜黄鱼、菊花海参等，无不维妙维肖。笔者曾在北海仿膳吃过一次素炒鳝丝，系用水发香菇切成细丝，裹薄淀粉炸熟后再炒，其形其味竟与真正鳝丝毫厘不爽，至今想来尚有余香在口。再比如炒蟹粉，是用胡萝卜、土豆、笋、香菇为料，调以姜、醋，无论在色香味形上都与真蟹粉酷似。此等功力，较之烹制荤菜者，似乎更有一层天地了。
刘海泉曾是清宫御膳房素局的一位御厨师，手艺精湛。后来清帝退位，帝制废除，御膳房里的各位烹调高手纷纷出宫，凭手艺自谋生路。刘海泉在东安市场里开了个素食摊，专卖素火腿、香菇面筋、素什锦等，也偶尔承办整桌素席。当时在偌大的京城，可谓“独此一家，别无分店”。由于他的素菜做工精细，用料考究，并保持着宫廷素馔风味，所以一时顾客盈门，供不应求。当时，白云观的素席价格甚昂，动辄数百大洋，非阔佬富翁，很少有人问津。而清宫里的素馔又非一般老百姓可以品尝得到，所以刘海泉的素食摊恰恰满足了人们这种饮食上的心理需要，人们都以“全素刘”呼之。
1936年，刘海泉正式请人书写匾额“全素刘”和“四远驰名，只此一家”的招幌。当时僧尼宴客、寺院礼佛、豪门治丧、富商斋戒，都请刘海泉置办整桌素席。40年代后期，刘海泉在东安市场北门外盖房建店，天天做多少卖多少，一日售罄。
“全素刘”的素菜以腐竹、冬笋、面筋、玉兰片、鲜菇、黄花、黑木耳等原料，佐以少量丁香、砂仁、豆蔻、肉果等中药，还有的原料属于指定产品：油皮只用京北顺义县郝氏的。一切制作配方和操作程序，悉准御膳房旧制，绝无懈怠。故尔得以保持味道醇正，独树一帜。
1953年，“全素刘”改称为“全素斋”，至今仍历久常新。刘海泉的嫡孙，第三代“全素刘”传人刘文成先生，克绍箕裘，手艺精湛。笔者曾与他晤过几面，为人谦恭和蔼，确有名庖世家风范。
除了全素斋，光绪末年，开设于北京前门大街路西的素真馆，以及后来的香积园、道德林、功德林、菜根香、宏极轩等，也曾一度名满京城，创制出许多风味独特的全素菜肴，使京城的素食爱好者们再“作羲皇之民，鼓唐虞之腹”。
素馔妙在天然，食素者当有天然之趣。老北京人对素食的钟爱，不正再现了他们淡薄功利、我行我“素”的人生信条吗？ | 
