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谭家菜的“商品化”

2002-12-1 11:00| 发布者: 周家望| 查看: 2655| 评论: 0

    在公府宴饮中,不能不提到在京城久负盛名的谭家菜。谭家菜的形成,是晚清士大夫阶层美食中的一朵奇葩。
    光绪年间,在京师翰林院出了一位老饕,在京官中遐迩闻名,名叫谭宗浚,是广东南海人,在朝中任翰林院编修,家住西四羊肉胡同。自从谭家安居至此,羊肉胡同就很少有消停的时候。谭府门前总是车来轿往,满院肴香。
    谭宗浚嗜好口腹之美,常在要好的同僚中相互吃请,一快朵颐。谭宗浚虽身为翰林,却对“君子远庖厨”的圣训全当耳旁风,一年中把多一半的时间都花在宴请上。每次饮宴除了有名厨料理,谭宗浚还总要自己下厨招呼几个菜,一显身手,博得个满堂彩。
    谭宗浚虽然贵为京官,但薪俸总还有限,照他这么成天价大吃大喝,又不会滥用公款,难免有些入不敷出。谭宗浚也真想得开,万事吃为先,大有苏东坡“我今入世本为口”的气派。他在京为官,从来不置房子买田产,觉得那都是空劳牵挂的身外之物,不可与精馔佳肴同日而语。
    谭宗浚对菜的选料十分上心,每每亲自督办,常携妻妾到西单的聚兴诚海味店买菜。像买熊掌必须挑选熊的左前掌,据说左前掌是狗熊经常用舌头舔的,因此格外肥美;买鱼翅则必选用菲律宾产的“吕宋黄”,燕窝必得是泰国产的“暹罗官燕”,鱼肚必得是广东产的“广肚”。一样儿也不能凑合牵就,否则做出来的菜味就会大打折扣了。从聚兴诚满载而归后,谭宗浚又命仆役到前门外的肉市上购买鸡、鸭等物,真可谓日费千钱了。好在谭夫人一来精于烹馔,有此一好,二来热情好客,在谭宗浚宴请同僚时,两口子总要亲自安排,把席间佳肴整治得精美适口,令赴宴的同僚们称羡不已。谭家菜与其它官场菜的不同之处,就在于主人不仅限于品尝家中私厨的手艺,而且积极地参与到烹饪过程中来,以此为乐。他们为了不断提高烹调技艺,不惜重金礼聘在京的各派名庖,在厨师献艺的过程中把技术学到手。这样随请随辞,博采众长为己长,久而久之,谭家菜融汇百川,风味独标。仅鱼翅菜就能一口气做出黄焖鱼翅、清炖鱼翅、砂锅鱼翅、三丝全翅、鸡茸鱼翅、红烧鱼翅等十几种口味,足见其手艺之精到。
    据《清史稿》记载,谭宗浚“以伉直为掌院所恶,出为云南粮储道。宗浚不乐外任,辞,不允。再权按察使,引疾归,郁郁道卒。”榜眼出身的谭宗浚就是这样以他文人的清高和一点直言,得罪了顶头上司,结束了他所留恋的京官的清闲和舒适的生活,不得不离开北京,充任外官,奔波于车马舟船之间,最后托病辞官,郁郁寡欢地病死在归乡的路上。
    清王朝的土崩瓦解,彻底打碎了再次北上的谭瑑青试图光继父业的南柯一梦。从北洋军阀时代至北平沦陷时期,谭瑑青曾充任交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署、监察院等处的秘书。当时有权有势的人为了附庸风雅,时髦于敬重老名士。谭瑑青无党无派,动荡的时局似乎与他无关。不论哪一派执掌印把子,总会给他个闲职,装点自己的政府,以显示其“兼容并蓄”和“礼遇前贤”。
    当了多年的秘书,谭瑑青对公务文书却始终一窍不通,只是给人作点儿寿序、挽联什么的,也时常陪那些自诩风雅的旧官僚们填词作诗,奉答唱和。再有便是同与“新文化”格格不入至死为敌的没落文人们诗书往来,饮酒赏花。到后来,谭家简直快成了大清的遗老遗少们的根据地,天天高朋满座,盛宴常开。谭瑑青的三姨太赵荔凤美丽聪颖,虽然出身寒门,从未上过学,却在谭家学得了一手惊人的庖艺。以至后来赵荔凤不但成为谭家菜的集大成者,而且转益多师,使谭家菜在本世纪初登上了旧式公府菜的颠峰,可谓士大夫们“最后的辉煌”。
    当时在老北京人中流传着两句话:“伶界无腔不学谭,食界无口不夸谭。”京城的菊坛、烹坛“双谭”竞秀。伶界的谭是指当时的“伶界大王”谭鑫培,乃“同光十三绝”之一。他那精湛绝伦的老生艺术,对菊坛后人的深深影响百年不衰;食界的谭是指谭家菜的掌门人谭瑑青。有人将谭瑑青的名字取其谐音戏称为“谭馔精”,颇有推崇之意。谭家菜流入社会以后,食界老饕无不衷情于此,有“其味之鲜美可口,虽南面王不易也”的美誉,口碑甚广。
    单从饮食文化上看,谭家菜的出现具有特殊的意蕴。儒家自古有“君子远庖厨”的训诫,所以孔府菜并不是“衍圣公”亲自下厨,而是“君子动口不动手”,?等着丫环仆役端上来吃现成儿的。即使像苏东坡、李笠翁这样喜欢亲手烹调的老饕名士,也不过是自娱自乐而已。而官至翰林院编修的谭宗浚一家,却把“君子远庖”的圣训置之脑后全然不顾,一应肴馔,不仅亲自购办、亲自烹任,既自食又宴客,吃得个不亦乐乎,宠辱皆忘。民国后,家道中落,世事变迁,谭氏一门索性在家里承接宴席,赚钱经营,成了京城儒家食文化中“离经叛道”的第一人。谭家菜的诞生,在京城各界中引起了不小的轰动,士大夫家开饭馆的确史无先例。如今看来,这里头既含有世俗文化对儒家文化的渗透,又反映出儒家文化与世俗文化的一定融合,造就了别具一格的“市井公府菜”——谭家菜。
    谭家菜在当时决非一般百姓所用,而是权贵富绅们的宠幸之物。每桌谭家菜的价格都不低于一百块大洋,当时两块光洋可以买一袋花旗国的洋白面。五十袋面粉的价格去吃一桌宴席,这花销还小吗?但即使是这样不菲的标价,谭家菜的生意也从未清淡过。京城各界名流“口之于味有同嗜”,订谭家宴席,还必须转托跟谭瑑青有交情的人,所谓“朋友的朋友,也是朋友”。售席伊始,谭家只备夜宴,每宴两三桌而已,及至后来,中午也设宴纳客,仍应接不暇,趋之若骛。据《四十年来之北京》一书记载:“声名越做越大,耳食之徒,震于其代价之高贵,觉得能以谭家菜请客是一种光宠,弄到后来,简直不但无‘虚夕’,并且无‘虚昼’,订座的往往要排到一个月以后,还不嫌太迟。”
    昔日的谭家菜共有近200种美味。1958年由周总理建议迁往北京饭店后,谭家菜的品种发展到三百多味。其完美的饮食艺术不仅得以流传,而且声播海外。谭家菜以海味见长,其中燕窝、鱼翅二物尤为拿手。水发时皆不用火碱,全凭冷、热水浸泡发透,再用清水反复清漂,这样既不失燕翅中的营养,做出菜来又毫无腥味,自然味道口感远胜于别家。
    据谭门高徒彭长海介绍,30年代的燕翅席是谭家菜中最有代表性的宴席模式。其上菜程序大致为:客人到齐,十人一桌,先上“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”等6个热酒菜以供饮酌开桌。酒至二成,上头道大菜“黄焖鱼翅”;温水漱口已毕,上二道大菜“清汤燕窝”;接着上“蚝油鲍片”或“红烧熊掌”;第四道菜上三斤重、尺许长的“扒大乌参”,汁浓味厚,软糯香滑;第五道菜上“草菇蒸鸡”;第六道菜上“银耳素烩”或“三鲜猴头”等素菜;第七道上“清蒸鳜鱼”;第八道上“柴把鸭子”;第九道上“清汤哈士蟆”一类的汤菜;最后上一道甜菜,并随上“麻茸包”、“酥盒子”两样咸甜点心。盛大的谭家燕翅席才算善始善终叹为“食”止。
    关于谭家菜的传说尚有很多。据说民国中期,汪精卫要在新建胡同商震公馆宴请在京的社会名流,命人去请谭家菜的掌门人谭瑑青出一次外会。而谭家菜历来有个不出门跑厨的规矩。此时谭家已经卖掉了羊肉胡同的宅子,迁居到米市胡同19号。谭瑑青在家中以宴客为名,开始变相对外营业,聊补家用。尽管如此,谭家还是放不下主人的架子,每办一桌外卖的酒席必须为谭瑑青设一个座位,桌上备一双筷子,一个酒盅,来表示是谭青翁在家请客。一来因为谭家菜鲜美独绝,二来或许正因为谭家这种不掉价儿的经营方式。到谭家一快朵颐的京城老饕纷至沓来,踩破门坎儿。
    汪精卫虽然是当时国民政府的代主席,可谭瑑青照样不给面子,并说:“我谭家从不包办酒席,敬请转告汪先生,如有雅兴,请来寒舍。”
    汪精卫闻报颇为不满,想为此大动肝火,又碍于谭家菜在京城的赫赫声名,同时又很想领略一下谭家菜的三味,所以又派人与谭家协商,各有让步。谭瑑青为汪精卫做了“红烧鲨翅”、“蚝油紫鲍”两道菜,差家厨送到商震公馆。出外会的事,压根儿没有应承。
    另外,据说谭瑑青与国画大师张大千是情投意合的好友,两人常相聚首。张大千对谭家菜更是赞不绝口。他住在南京的时候,想品尝谭家的“黄焖鱼翅”,就托人赴京来到谭家,买得刚刚做好的菜肴即刻坐飞机返回南京张府。张大千正举著翘首以待。随着食盒的开启,一道味厚浓鲜、金黄发亮的黄焖鱼翅呈现眼前。大千举箸一尝,其菜温热不凉,人口鲜滑不腻,浓香盈口。大千举箸赞道:“不愧是天下的极品!”
    解放前夕,谭瑑青与如夫人赵荔凤相继去世,谭家菜由谭二小姐谭令柔勉强维持,几至荒芜。1954年,谭家菜加入国营企业迁往西单承恩居。1958年,驻足北京饭店,得以重生,屈指算来已整整40年。
    我想说的是,虽然谭家菜的做法流传下来了,但原来意义上的谭家菜那种傲立世间的文化品格已然杳如黄鹤。如今的谭家菜已不是旧文人的雅号清玩、怡悦性情之物,而是在专业厨师的翻版复制下,成为各类菜肴中普普通通的一种,只不过它曾拥有一段与众不同的历史罢了。
    无独有偶,在台北曾风靡一时的另一种谭家菜,指的是曾做过国民政府主席、行政院长谭延闿家的菜。谭延闿系湖南人士,那里是正宗湘菜的故乡。人杰地灵,谭延闿一生对饮食颇为讲究。早在他得中清光绪进士之初,便在京城食界中小有名气。谭延闿喜食鱼翅,其家厨便用鸡肉、猪五花肉与鱼翅同煨,使鱼翅更加滑润醇香,经曾在谭府赴宴的人士口碑传出,京城庄馆多有仿效,并以其名字冠之,称为“组庵鱼翅”(谭延闿字组庵,号畏公)。民国初年,谭延闿在长沙任湖南督军,“组庵鱼翅”又成为湘菜中的一枝名花。1930年,谭延闿病逝,不料他死后多年,某些人在台北开饭馆,还以他为号召。“畏公鱼翅”、“畏公豆腐”流传一时,自诩为谭氏家厨的庖师遍布台北。不知畏公泉下有知,当做何感想?两种谭家菜的命运如出一辙,正所谓“老大嫁作商人妇”,或许只有菜名是似曾相识的了。 


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