在公府宴饮中，不能不提到在京城久负盛名的谭家菜。谭家菜的形成，是晚清士大夫阶层美食中的一朵奇葩。
光绪年间，在京师翰林院出了一位老饕，在京官中遐迩闻名，名叫谭宗浚，是广东南海人，在朝中任翰林院编修，家住西四羊肉胡同。自从谭家安居至此，羊肉胡同就很少有消停的时候。谭府门前总是车来轿往，满院肴香。
谭宗浚嗜好口腹之美，常在要好的同僚中相互吃请，一快朵颐。谭宗浚虽身为翰林，却对“君子远庖厨”的圣训全当耳旁风，一年中把多一半的时间都花在宴请上。每次饮宴除了有名厨料理，谭宗浚还总要自己下厨招呼几个菜，一显身手，博得个满堂彩。
谭宗浚虽然贵为京官，但薪俸总还有限，照他这么成天价大吃大喝，又不会滥用公款，难免有些入不敷出。谭宗浚也真想得开，万事吃为先，大有苏东坡“我今入世本为口”的气派。他在京为官，从来不置房子买田产，觉得那都是空劳牵挂的身外之物，不可与精馔佳肴同日而语。
谭宗浚对菜的选料十分上心，每每亲自督办，常携妻妾到西单的聚兴诚海味店买菜。像买熊掌必须挑选熊的左前掌，据说左前掌是狗熊经常用舌头舔的，因此格外肥美；买鱼翅则必选用菲律宾产的“吕宋黄”，燕窝必得是泰国产的“暹罗官燕”，鱼肚必得是广东产的“广肚”。一样儿也不能凑合牵就，否则做出来的菜味就会大打折扣了。从聚兴诚满载而归后，谭宗浚又命仆役到前门外的肉市上购买鸡、鸭等物，真可谓日费千钱了。好在谭夫人一来精于烹馔，有此一好，二来热情好客，在谭宗浚宴请同僚时，两口子总要亲自安排，把席间佳肴整治得精美适口，令赴宴的同僚们称羡不已。谭家菜与其它官场菜的不同之处，就在于主人不仅限于品尝家中私厨的手艺，而且积极地参与到烹饪过程中来，以此为乐。他们为了不断提高烹调技艺，不惜重金礼聘在京的各派名庖，在厨师献艺的过程中把技术学到手。这样随请随辞，博采众长为己长，久而久之，谭家菜融汇百川，风味独标。仅鱼翅菜就能一口气做出黄焖鱼翅、清炖鱼翅、砂锅鱼翅、三丝全翅、鸡茸鱼翅、红烧鱼翅等十几种口味，足见其手艺之精到。
据《清史稿》记载，谭宗浚“以伉直为掌院所恶，出为云南粮储道。宗浚不乐外任，辞，不允。再权按察使，引疾归，郁郁道卒。”榜眼出身的谭宗浚就是这样以他文人的清高和一点直言，得罪了顶头上司，结束了他所留恋的京官的清闲和舒适的生活，不得不离开北京，充任外官，奔波于车马舟船之间，最后托病辞官，郁郁寡欢地病死在归乡的路上。
清王朝的土崩瓦解，彻底打碎了再次北上的谭瑑青试图光继父业的南柯一梦。从北洋军阀时代至北平沦陷时期，谭瑑青曾充任交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署、监察院等处的秘书。当时有权有势的人为了附庸风雅，时髦于敬重老名士。谭瑑青无党无派，动荡的时局似乎与他无关。不论哪一派执掌印把子，总会给他个闲职，装点自己的政府，以显示其“兼容并蓄”和“礼遇前贤”。
当了多年的秘书，谭瑑青对公务文书却始终一窍不通，只是给人作点儿寿序、挽联什么的，也时常陪那些自诩风雅的旧官僚们填词作诗，奉答唱和。再有便是同与“新文化”格格不入至死为敌的没落文人们诗书往来，饮酒赏花。到后来，谭家简直快成了大清的遗老遗少们的根据地，天天高朋满座，盛宴常开。谭瑑青的三姨太赵荔凤美丽聪颖，虽然出身寒门，从未上过学，却在谭家学得了一手惊人的庖艺。以至后来赵荔凤不但成为谭家菜的集大成者，而且转益多师，使谭家菜在本世纪初登上了旧式公府菜的颠峰，可谓士大夫们“最后的辉煌”。
当时在老北京人中流传着两句话：“伶界无腔不学谭，食界无口不夸谭。”京城的菊坛、烹坛“双谭”竞秀。伶界的谭是指当时的“伶界大王”谭鑫培，乃“同光十三绝”之一。他那精湛绝伦的老生艺术，对菊坛后人的深深影响百年不衰；食界的谭是指谭家菜的掌门人谭瑑青。有人将谭瑑青的名字取其谐音戏称为“谭馔精”，颇有推崇之意。谭家菜流入社会以后，食界老饕无不衷情于此，有“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”的美誉，口碑甚广。
单从饮食文化上看，谭家菜的出现具有特殊的意蕴。儒家自古有“君子远庖厨”的训诫，所以孔府菜并不是“衍圣公”亲自下厨，而是“君子动口不动手”，?等着丫环仆役端上来吃现成儿的。即使像苏东坡、李笠翁这样喜欢亲手烹调的老饕名士，也不过是自娱自乐而已。而官至翰林院编修的谭宗浚一家，却把“君子远庖”的圣训置之脑后全然不顾，一应肴馔，不仅亲自购办、亲自烹任，既自食又宴客，吃得个不亦乐乎，宠辱皆忘。民国后，家道中落，世事变迁，谭氏一门索性在家里承接宴席，赚钱经营，成了京城儒家食文化中“离经叛道”的第一人。谭家菜的诞生，在京城各界中引起了不小的轰动，士大夫家开饭馆的确史无先例。如今看来，这里头既含有世俗文化对儒家文化的渗透，又反映出儒家文化与世俗文化的一定融合，造就了别具一格的“市井公府菜”——谭家菜。
谭家菜在当时决非一般百姓所用，而是权贵富绅们的宠幸之物。每桌谭家菜的价格都不低于一百块大洋，当时两块光洋可以买一袋花旗国的洋白面。五十袋面粉的价格去吃一桌宴席，这花销还小吗？但即使是这样不菲的标价，谭家菜的生意也从未清淡过。京城各界名流“口之于味有同嗜”，订谭家宴席，还必须转托跟谭瑑青有交情的人，所谓“朋友的朋友，也是朋友”。售席伊始，谭家只备夜宴，每宴两三桌而已，及至后来，中午也设宴纳客，仍应接不暇，趋之若骛。据《四十年来之北京》一书记载：“声名越做越大，耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠，弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座的往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”
昔日的谭家菜共有近200种美味。1958年由周总理建议迁往北京饭店后，谭家菜的品种发展到三百多味。其完美的饮食艺术不仅得以流传，而且声播海外。谭家菜以海味见长，其中燕窝、鱼翅二物尤为拿手。水发时皆不用火碱，全凭冷、热水浸泡发透，再用清水反复清漂，这样既不失燕翅中的营养，做出菜来又毫无腥味，自然味道口感远胜于别家。
据谭门高徒彭长海介绍，30年代的燕翅席是谭家菜中最有代表性的宴席模式。其上菜程序大致为：客人到齐，十人一桌，先上“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”等6个热酒菜以供饮酌开桌。酒至二成，上头道大菜“黄焖鱼翅”；温水漱口已毕，上二道大菜“清汤燕窝”；接着上“蚝油鲍片”或“红烧熊掌”；第四道菜上三斤重、尺许长的“扒大乌参”，汁浓味厚，软糯香滑；第五道菜上“草菇蒸鸡”；第六道菜上“银耳素烩”或“三鲜猴头”等素菜；第七道上“清蒸鳜鱼”；第八道上“柴把鸭子”；第九道上“清汤哈士蟆”一类的汤菜；最后上一道甜菜，并随上“麻茸包”、“酥盒子”两样咸甜点心。盛大的谭家燕翅席才算善始善终叹为“食”止。
关于谭家菜的传说尚有很多。据说民国中期，汪精卫要在新建胡同商震公馆宴请在京的社会名流，命人去请谭家菜的掌门人谭瑑青出一次外会。而谭家菜历来有个不出门跑厨的规矩。此时谭家已经卖掉了羊肉胡同的宅子，迁居到米市胡同19号。谭瑑青在家中以宴客为名，开始变相对外营业，聊补家用。尽管如此，谭家还是放不下主人的架子，每办一桌外卖的酒席必须为谭瑑青设一个座位，桌上备一双筷子，一个酒盅，来表示是谭青翁在家请客。一来因为谭家菜鲜美独绝，二来或许正因为谭家这种不掉价儿的经营方式。到谭家一快朵颐的京城老饕纷至沓来，踩破门坎儿。
汪精卫虽然是当时国民政府的代主席，可谭瑑青照样不给面子，并说：“我谭家从不包办酒席，敬请转告汪先生，如有雅兴，请来寒舍。”
汪精卫闻报颇为不满，想为此大动肝火，又碍于谭家菜在京城的赫赫声名，同时又很想领略一下谭家菜的三味，所以又派人与谭家协商，各有让步。谭瑑青为汪精卫做了“红烧鲨翅”、“蚝油紫鲍”两道菜，差家厨送到商震公馆。出外会的事，压根儿没有应承。
另外，据说谭瑑青与国画大师张大千是情投意合的好友，两人常相聚首。张大千对谭家菜更是赞不绝口。他住在南京的时候，想品尝谭家的“黄焖鱼翅”，就托人赴京来到谭家，买得刚刚做好的菜肴即刻坐飞机返回南京张府。张大千正举著翘首以待。随着食盒的开启，一道味厚浓鲜、金黄发亮的黄焖鱼翅呈现眼前。大千举箸一尝，其菜温热不凉，人口鲜滑不腻，浓香盈口。大千举箸赞道：“不愧是天下的极品！”
解放前夕，谭瑑青与如夫人赵荔凤相继去世，谭家菜由谭二小姐谭令柔勉强维持，几至荒芜。1954年，谭家菜加入国营企业迁往西单承恩居。1958年，驻足北京饭店，得以重生，屈指算来已整整40年。
我想说的是，虽然谭家菜的做法流传下来了，但原来意义上的谭家菜那种傲立世间的文化品格已然杳如黄鹤。如今的谭家菜已不是旧文人的雅号清玩、怡悦性情之物，而是在专业厨师的翻版复制下，成为各类菜肴中普普通通的一种，只不过它曾拥有一段与众不同的历史罢了。
无独有偶，在台北曾风靡一时的另一种谭家菜，指的是曾做过国民政府主席、行政院长谭延闿家的菜。谭延闿系湖南人士，那里是正宗湘菜的故乡。人杰地灵，谭延闿一生对饮食颇为讲究。早在他得中清光绪进士之初，便在京城食界中小有名气。谭延闿喜食鱼翅，其家厨便用鸡肉、猪五花肉与鱼翅同煨，使鱼翅更加滑润醇香，经曾在谭府赴宴的人士口碑传出，京城庄馆多有仿效，并以其名字冠之，称为“组庵鱼翅”（谭延闿字组庵，号畏公）。民国初年，谭延闿在长沙任湖南督军，“组庵鱼翅”又成为湘菜中的一枝名花。1930年，谭延闿病逝，不料他死后多年，某些人在台北开饭馆，还以他为号召。“畏公鱼翅”、“畏公豆腐”流传一时，自诩为谭氏家厨的庖师遍布台北。不知畏公泉下有知，当做何感想？两种谭家菜的命运如出一辙，正所谓“老大嫁作商人妇”，或许只有菜名是似曾相识的了。 | 
